mercoledì 6 aprile 2011

La Pizza ricresciuta: sapore antico






Pizza ricresciuta






Come avevo accennato la scorsa settimana, parlando della Paska, anche in Italia per Pasqua è tutto un fiorire di "Pizze" e torte di pasta lievitata. Ogni regione ha la sua specialità, anche se l'industria dolciaria negli ultimi quaranta anni ha cercato di sopprimerle, imponendo la Colomba, dolce buonissimo, certamente, ma che non appartiene alla tradizione più antica e popolare. Vero anche che ormai è il simbolo della Pasqua e che dai primi anni '60 allieta le tavole degli Italiani, ma è anche vero che localmente non ha scalzato i pani dolci che sono un vero e proprio patrimonio gastronomico. Dicevo che ogni regione può vantare una sua specialità, ma è più corretto dire quasi ogni paese. Le differenze sono minime, ma caratterizzanti in modo tale che ogni prodotto è differente dall'altro.


La Pizza Ricresciuta laziale è una delle tante preparazioni che le nostre antenate preparavano durante la settimana santa. Come tutte le altre, cotta negli stampi alti e stretti, ben gonfia e soffice, serviva come base per la colazione della mattina di Pasqua, accompagnando anche cibi salati. Pur essendo dolce, infatti, veniva consumata insieme al salame e alle uova sode ed era poi riservata come fine pasto insieme alla cioccolata.




Spezie




Questa "Pizza" è caratterizzata dalla presenza di molti aromi e dalle spezie che un tempo erano simbolo di ricchezza e prosperità. Se si pensa come un tempo le spezie fossero un bene prezioso, è ovvio dedurre che il loro uso era in cucina limitato alle grandi occasioni. La loro presenza rendeva ricco e nobile ogni piatto ed erano quindi il simbolo della festa, tant 'è che tutti i dolci tradizionali natalizi e/o pasquali inseriscono le spezie fra gli ingredienti in modo cospicuo, caratterizzandone il sapore, il profumo ed il colore.
Questa ricetta di Pizza Ricresciuta che oggi propongo è della zona di Arpino.....Se ci spostiamo di pochi chilometri ne troveremo un'altra molto simile, ma con un gusto leggermente differente. Il bello di tali preparazioni è proprio questo: la ricchezza quasi infinita di sapori. E naturalmente un profumo unico ed inebriante.

Pizza Ricresciuta


Pizza ricresciuta







ingredienti:



500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )
150g di zucchero
75g di strutto
25 di burro
30-35g di lievito di birra (o una bustina e mezzo di lievito liofilizzato)
4 uova medie (o 2 uova e tre tuorli)
100ml di acqua
un pizzico di sale

Aromi
scorze di un'arancia e di un limone grattugiate
anice in semi: un cucchiaio abbondante
Vaniglia: una bacca o 1 cucchiaino di estratto
Rum, Alkermes, Mistrà: un cucchiaio ciascuno
Spezie
noce moscata: mezzo cucchiaino scarso

cannella in polvere: un cucchiaio abbondante



Mescolare gli aromi e le spezie, sciogliendo tutto nei liquori. Coprire e lasciar amalgamare.
Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto.
Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale, amalgamando con la farina, poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi, ma non fusi. Lavorare a lungo l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Volendo si può utilizzare la macchina del pane .
Una volta pronto, l'impasto va fatto riposare circa quaranta minuti, dopodiché si arrotonda e si pone all'interno degli stampi alti stretti e leggermente svasati. Si lascia lievitare fino a che non raggiunge il bordo superiore, quindi si inforna a 190°C per circa cinquanta minuti. Anche questa torta sarebbe bene infornarla a forno appena tiepido con vapore, in modo che non faccia subito la crosta e si sviluppi di pìù. Se dopo cinquanta minuti la torta è ancora umida internamente, abbassare la temperatura a 150°C e finire di cuocere la pizza.
Far leggermente intiepidire, quindi sformarla e lasciarla freddare su una griglia. Si mantiene bene per alcuni giorni in un sacchetto di cellophane, acquistando profumo e sapore nel tempo.




Pizza ricresciuta



Ho scelto questa ricetta per partecipare al Contest di Claudia "Magie con le spezie".




A presto,
Paola


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