martedì 3 agosto 2010

Brioche rustica trasgressiva

E' vero, la Cucina ha le sue regole ed i lievitati non fanno eccezione... ma quant'è bello trasgredire!!!
Se poi la trasgressione è un vizio di famiglia e la ricetta è una di quelle di mammà, presa chissàddove e reinterpretata a modo suo, come potrei non riportarla su Ammodomio?
Quando, oltre 30 anni fa, chiesi a mia madre le dosi e la ricetta della sua famosa Brioche Rustica, mi rispose in 4 parole:"Metti in una pentola mezzo chilo di farina doppio zero, un etto di burro, 4 uova ed un cubetto di lievito. Aggiungi un po' d'acqua tiepida, "batti"bene l'impasto e fallo lievitare."
Naturamente mi venne una schifezza ed alle mie proteste rispose:" Ma come? Me l'hai vista fare milioni di volte... Che ci vuole? Non tenere conto delle dosi che ti ho dato, quelle le dò così... a chi me le chiede... a quelle che non sanno cucinare. :DDDD
Per avere la giusta consistenza dell'impasto devi andare a occhio e mi raccomando, la lievitazione la devi seguire passo passo, mica io guardo l'orologio, no?"

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Beh insomma, dopo tanti anni ho cercato di quantificare le dosi degli ingredienti e codificare in qualche modo il procedimento. Tenete conto però, che è sempre una Brioche trasgressiva, che perciò mal sopporta, tanto le regole tradizionali dei manuali e delle scuole di cucina, quanto la bilancia, l'impastatrice e l'orologio, quindi sappiatevi regolare! ;)))))

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Se non siete pronti a:

1) sperimentare sul campo

2) lasciarvi andare con le mani nell'impasto appiccicoso

3) controllare la cottura "a naso"

lasciate perdere... La trasgressione non fa per voi e neppure questa Brioche! Eheheheheheheh...

Brioche Rustica trasgressiva

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(dosi per 2 stampi di alluminio - uno rettangolare ed uno tondo, da 500 ml di capacità ciascuno)

Per l'impasto:
  • 7oo gr (circa) di farina 00 (in questo impasto uso solo Barilla)
  • 400 ml (circa) di acqua tiepida
  • 5 uova grandi
  • 100 gr di burro
  • 3-4 giri d'olio extra vergine
  • 25 gr di lievito di birra fresco
  • 3 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
Per il ripieno:
  • 150 gr di salsiccia secca (piccante o dolce)
  • 150 gr di provolone (piccante o dolce)
  • 1 manciata di parmigiano grattugiato
Per prima cosa lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In un bicchiere usa e getta, sciogliete il lievito con circa 50 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero e 3-4 di cucchiai di farina ( sia l'acqua che la farina, presi dal totale). Fatene un pastello molto molle, coprite con la pellicola e lasciate raddoppiare. In una pentola alta - di quelle per cuocere gli spaghetti - mettete la farina, le uova, il burro, l'olio, il sale e cominciate ad impastare con le mani. Aggiungete il pastello lievitato ed a poco a poco l'acqua tiepida, lavorando l'impasto molto bene, con un movimento energico dal basso verso l'alto. Coprite la pentola e lasciate raddoppiare l'impasto.
Imburrate gli stampi (potete tranquillamente usare una teglia unica più grande, ovviamente vi verrà più bassa), tagliate a dadini la salsiccia ed il provolone e mescolateli bene all'impasto (con le mani), insieme al formaggio grattugiato. Fate scivolare l'impasto negli stampi, aiutandovi con le mani bagnate, compattatelo, sbattendo gli stampi sul piano di lavoro (non lo schiacciate con le mani, è delicato) e ponete tutto in forno spento per un'altra lievitazione, fino al raddoppio. Infornate a 200° e se usate gli stampi alti, poneteli per circa 10 minuti sul fondo del forno, poi sulla grata. Appena vedrete che la superficie della Brioche è ben colorita, controllate la cottura, fate la prova con uno spiedino di legno. Se non dovesse essere asciutto, coprite con alluminio e portate a cottura. Sfornate, coprite con un canovaccio e lasciate intiepidire.

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Se non la consumate subito (dubito fortemente), o ve ne dovesse avanzare, conservate la Brioche trasgressiva ben avvolta nella pellicola da cucina, a contatto con l'aria tende a seccarsi.

P.S.: Allora che ne dite? Almeno in estate è bello trasgredire o no? ;)))

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