martedì 10 aprile 2018

Babà e savarin all'arancia|Ricetta furba

Di rado mi fido delle ricette viste in tv... Devo ammettere però che le "ricette furbe" esercitano su di me un fascino irresistibile.



 Credo sappiate che  per ottenere un buon impasto per babà o per savarin,  fatto a regola d'arte, occorre competenza, tempo e pazienza. Un'ottima ricetta, sebbene non tradizionale, l'avevo già provata con risultati a dir poco strepitosi. Trovate QUI la ricetta di Tinuccia (pubblicata su Ammodomio nell'ormai lontano 2009) che  ho sempre replicato con successo. (*) 
Ma vi ho mai raccontato della mia prima volta con il babà? Mi avevano dato una ricetta "infallibile" che prevedeva l'uso di ben TRE cubetti di lievito di birra. In effetti, essendo questo impasto piuttosto pesante e grasso si usava "pomparlo" con dosi di lievito a dir poco imbarazzanti, tanto che durante il riposo in frigo, nonostante la temperatura bassa, lievitava a dismisura  sciabordando dalla ciotola come un blob dotato di vita propria.  Una notte sognai persino che l'impasto fosse uscito dal frigo invadendo indisturbato la la mia cucina. :D Il risultato finale, comunque,   era piuttosto buono,  ragion per cui, dimezzate le dosi, l'ho portato in tavola diverse volte.
La ricetta "furba" che invece vi propongo oggi è davvero facilissima e alla portata di tutti.
Anche in questo caso la quantità di lievito prevista dalla ricetta è, a mio parare,  eccessiva. Se si vuole però che l'impasto cresca nel tempo indicato bisognerebbe usarlo tutto. Insomma 'sta ricetta furba, l'ho  prima provata così come l'ho vistai n tv e  poi l'ho modificata un pochino, dimezzando il lievito, aggiunto la crema pasticcera all'arancia e qualche dritta per migliorare il risultato finale.

(*) Sono andata a rileggermi il post del Giugno 2009... E' uno dei primi che ho pubblicato. Ci credete se vi dico che mi ha fatto tanta tenerezza? Quanto sono cambiata in questi nove anni? 


Babà e Savarin all'arancia|Ricetta furba




Ingredienti:

per l'impasto
130 gr di farina 00
130 gr di farina di forza (W330)
80 gr di burro morbido (a pomata)
2 uova di grandezza media
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
1 bicchiere di latte
un pizzico di sale
12 gr di lievito di birra fresco (si può ulteriormente dimezzare aumentando il tempo di lievitazione)

per la bagna
200 ml di acqua
125 gr di zucchero a velo
il succo di un'arancia

per la crema all'arancia
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio da spargere sulla crema a fine cottura
1 cucchiaio colmo di farina 00
250 ml di latte
un po' di scorza d'arancia in un unico pezzo (da togliere a fine cottura)

per decorare
fragole fresche e/o amarene sciroppate 


 Sciogliere il lievito in un bicchiere di latte appena intiepidito, quindi in un robot da cucina con le lame di plastica oppure con un comune frullino elettrico mescolare le uova con lo zucchero, il burro e il sale. Aggiungere a poco a poco la farina e il latte con il lievito. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, compatto e lucido e lucido. A questo punto mettere l'impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e distribuirlo negli stampini precedentemente imburrati, riempiendoli per circa un terzo della loro capacità. Mettere gli stampi nel forno spento senza coprirli e lasciar lievitare fino a che l'impasto sarà arrivato al bordo degli stampini formando una cupoletta. Occorrerà circa un'ora. Con il doppio del lievito, così come da video-ricetta, in mezz'ora erano belli e lievitati. Infornare in forno  ventilato già caldo a 170°-180° per 15-20 minuti. Controllare la cottura perché i mini babà cuoceranno prima dei piccoli savarin.




Questa dose di impasto è perfetta per 12 stampini  metallici da  mini babà più uno stampo in silicone da savarin con otto porzioni come questo di Pavoni.

Appena i dolcetti saranno pronti bucherellarli delicatamente  in più punti con uno stecchino o con uno spillo, quindi preparare la bagna. 
In una pentola portare a bollore per 5 minuti l'acqua con lo zucchero a velo; mescolare il succo d'arancia filtrato e far sobbollire per  altri cinque minuti. 
Aiutandosi con un cucchiaio, calare nel liquido caldo i dolcetti, lasciando che si imbevano di sciroppo. Sgocciolarli e metterli a testa in giù.




Per la crema, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, il latte freddo, la buccia d'arancia (non grattugiata eh...). Mettere sul fuoco a calore moderato; girare con un cucchiaio di legno; lasciare bollire per 2 minuti mescolando vigorosamente. Togliere la buccia d'arancia; trasferire la crema in contenitore basso  o in un piatto freddo, quindi cospargerla con un cucchiaio di zucchero semolato. In questo modo, come insegna il maestro Iginio Massari, non si formerà la pellicola e la crema potrà essere utilizzata subito, appena sarà tiepida.




Questa ricetta, che ripeto, non è e non vuole essere paragonata a quella tradizionale, è adatta a realizzare dei dolcetti buoni in poco tempo che piacciano a grandi e piccini. Se preferite una bagna alcoolica,  vi ricordo  che il liquore va aggiunto allo sciroppo tiepido, altrimenti il calore farà evaporare la parte alcolica. In questo caso bisognerà bagnare i babà da caldi appena usciti dal forno. 
La quantità della bagna consigliata nel video mi è parsa eccessiva per cui l'ho dimezzata ed è stata  infatti più che sufficiente.




 In conclusione la ricetta del video non è molto diversa da quella di Tinuccia. In proporzione le quantità degli ingredienti sono molto simili, tranne che per la quantità di uova (4 più due tuorli nella ricetta di Tinuccia) sostituite dal latte per equiparare grosso modo la parte liquida. Il metodo impasto diretto, con lievito, burro, uova e zucchero messi praticamente tutti insieme alla farina, è pressocchè lo stesso. Dunque, in sostanza, nulla di nuovo sotto il sole... ;)

Alla prossima,

Ornella


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