lunedì 19 marzo 2018

Cozze ripiene

Quando preparo alcune ricette di tradizione mi commuovo... Sarà l'età? Fatto sta che certi piatti sono indissolubilmente legati  a storie di donne, donne di altri tempi.



La signora A. si era sposata giovanissima, appena diciottenne, proprio alle soglie della seconda guerra mondiale. Rimasta  subito incinta, era stata costretta dalla guerra a crescere il  primo figlio da sola. Il marito, prigioniero degli inglesi in India, era tornato a casa dopo sette lunghi anni, quando ormai si erano perse le speranze che fosse sopravvissuto. La signora A. non diceva nulla delle sofferenze che aveva patito in quel periodo, però il suo volto si induriva quando il marito raccontava con dovizia di particolari la sua esperienza di prigionia.  Dopo quegli anni, ebbero altri tre figli, uno dei quali fu il mio primo amore adolescenziale. Si sa che gli amori, specie a quell'età,  finiscono forse  perché non sono veri amori, chissà... ma il ricordo delle cozze ripiene della signora A., della sua ricetta che mi aveva spiegato con ogni dettaglio, compreso l'ingrediente segreto (un po' di mortadella tritata che non tutti mettono in Puglia, anzi, più no che sì) è ancora molto vivo nella mia mente. E se penso a quanto la vita, anche in seguito, non sia stata tenera con lei; all'ostinazione con la quale aveva tenuto insieme la famiglia senza lasciare mai trasparire nulla di ciò che  le accadeva e che solo dopo moltissimi anni aveva confidato a qualche amica intima, come si fa a non commuoversi?  Come cambiano le opinoni sulle persone quando si conoscono davvero le  loro vicende più intime... Mai giudicare troppo severamente senza sapere.

Ne parlavo con Alessandra  pochi giorni fa...  E lei mi ha raccontato i suoi ricordi di bambina legati alla nonna, sempre a proposito delle cozze ripiene
"Mia nonna, con una meticolosità senza eguali, dopo aver contato le cozze, preparava sul tavolo di cucina tanti pezzi di "imbastire" tutti uguali pronti per legare le cozze ripiene una ad una, con una  velocità e una tecnica tutta sua che farebbe impallidire i migliori chef. E mentre le cozze cuocevano in pentola, impastava le "lanche "(tagliatelle all'uovo e acqua di semola di grano duro) che sarebbero state condite col sugo delle cozze.  
Orne', sai dove metteva ad asciugare la pasta mia nonna? Poggiava un lungo bastone di legno (era un mazza di scopa nuova che teneva per l'occorrenza), sulla spalliera di due sedie tenute a debita distanza, tra loro, di modo che le lanche potessero esservi appese una accanto all'altra senza accavallarsi."  Quando si dice l'ingegno...

La mia amica Anna, invece, mi racconta delle cozze ripiene di sua madre... " Mamma non le ha mai legate e neppure io lo faccio. Il ripieno, se fatto come si deve non esce. Lei poi aveva un metodo di cottura tutto suo: invece di cuocerle in pentola, le metteva ben allineate in un tegame, annegate nel sugo di pomodoro piuttosto lento, e poi in forno caldo giusto per il tempo necessario a far rapprendere il ripieno".
Insomma quando si parla di ricette tradionali è inevitabile evocare i ricordi di ciascuno di noi con le tante storie di persone ad esse legate.

La ricetta delle Cozze ripiene, comune a molte famiglie delle mie parti, come spesso accade con la tradizione, ha tante varianti. C'è chi nel ripieno mette solo mollica rafferma di pane di semola di grano duro, mai - e sottolineo mai-bagnata, ma sbriciolata e lasciata ben asciugare all'aria per qualche giorno  (come per le Seppie ripiene alla tarantina) e chi invece usava e usa solo pangrattato. Superfluo aggiungere che non si tratta di quello preconfezionato finissimo che oggi troviamo già pronto, ma del pane grattugiato come si faceva una volta. Il pane duro veniva prima tostato leggermente in forno  e poi grattugiato a mano con santa pazienza. Ne veniva fuori una granella rustica, granulosa e croccante. La crosta del pane grattata si teneva da parte per altre preparazioni meno raffinate.
Andiamo dunque alla ricetta, rigorosamente a occhio e senza dosi degli ingredienti, come si faceva una volta.

Cozze ripiene



Ingredienti:
cozze nere
mollica di pane raffermo e/o pane  secco grattugiato grossolanamente senza la scorza
1 uovo
pecorino romano grattugiato
aglio e prezzemolo tritatissimi
 facoltativo aggiungere poca mortadella tritata

per il sugo di pomodoro
passata di pomodoro
olio extravergine
 uno spicchio intero diaglio ( da togliere dopo averlo soffritto)
poco sale fino (assaggiare)
peperoncino o pepe bianco macinato al momento

Lavare sotto l'acqua corrente le cozze, raschiandone i gusci per togliere concrezioni e impurità. Non è necessario tenerle a bagno come le vongole, tanto più se si pensa che quelle in vendita in pescheria sono già stabulate. Aprirle rigorosamente a crudo, senza staccare le due valve, teneno da parte il loro liquido. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Ne deve risultare un mpasto simile a quello delle polpette: compatto ma non eccessivamente sodo.
 Prima di riempire una ad una le cozze, preparare un sugo di pomodoro piuttosto lento, con olio, aglio e peperoncino, se piace. Riempire le cozze col composto preparato; richiuderle bene e legarle col filo bianco doppio, quello che si usa per imbastire, senza preoccuparsi troppo che la farcia possa fuoriescire dalle cozze. Appena il sugo avrà preso il bollore aggiungere l'acqua delle cozze, portare nuovamente ad ebollizione, quindi calare in pentola le cozze ripiene; abbasare la fiamma; coprire il tegame e far cuocere per circa dieci, quindici minuti. In alternativa si può evitare di legare le cozze, disponendole in un solo strato in una pirofila da forno,quindi ricoprirle di sugo di pomodoro piuttosto lento e infornarle fino a che il ripieno apparirà rassodato.
Col sugo, come ho già detto, si condiscono le lagane fresche - che si mangiano senza  aggiungere alcun tipo diformaggio. Le cozze si servono come secondo, preferibilmente dopo aver tolto il filo.
"Mia madre non sopportava tutte quelle manovre a tavola - mi dice Alessandra- Toglieva il filo prima di portarle in tavola, sfilandolo dal chiulo di ogni cozza (la parte a punta)". :D  Come darle torto?



Buona settimana a tutti,

Ornella
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