martedì 13 giugno 2017

Tiramisù alle ciliegie

Amo i dolci al cucchiaio...  Tra questi, uno dei miei preferiti è il Tiramisù. E lo so che non è un dolce alla moda e che i miei gusti, in questo caso, dichiarano palesemente la mia età. Vabbè... Chi se ne importa? "Dove c'è gusto non c'è perdenza" si dice a Bari.
 Da un po' di tempo però, a forza di leggere sul web che le uova crude fanno male,  che c'è il rischio salmonellosi, ogni volta che lo preparo mi assalgono mille dubbi. 



Non sarà meglio farne uno senza uova oppure converrà procedere alla così detta "pastorizzazione casalinga con lo sciroppo a 121°? Premesso che non credo alla pastorizzazione se non eseguita con pastorizzatore professionale, allora che fare se non affidarsi ai consigli dei maestri? Interrogato sulla questione "pastorizzazione delle uova", il grande Maurizio Santin ha affermato più volte che per un dolcetto preparato in casa da consumare in poche ore o al massimo in due giorni, non serve a nulla, tanto più se si pensa al fatto che le uova comprate comunemente nei supermercati sono stracontrollate. " Fatevi il Tiramisù come si deve e gustatevelo con la vostra famiglia" dice Santin... "Quanto vi durerà in frigo l'avanzo? Il giorno dopo sarà bello e finito!" (*)
 Dunque se non dovete prepararne dosi da pasticceria o non dovete sfamare una caserma, non serve complicarsi la vita ma basta semplicemente comprare uova fresche ed eseguire una ricetta classica come ad esempio questa che ho trovato in un bel video sul sito della Galbani.

E siccome siamo nel pieno della stagione, ne ho fatto una versione "un po' eretica ammodomio"  con le ciliegie . ^^ Non le solite ciliegie eh... ma quelle della varietà "ferrovia", molto note ed apprezzate in Puglia. Sapete perché hanno questo nome?
 La leggenda narra che il primo ciliegio a dare i frutti di questa varietà crescesse lungo i binari della ferrovia tra Turi e Conversano. Un passeggero di un treno non meglio identificato avrebbe gettato dal finestrino i noccioli delle ciliegie che stava mangiando in viaggio dando così vita, inconsapevolmente, ad una coltivazione di frutti straordinari per grandezza e sapore.
Vi confesso che, letta la storiella, ho buttato nei vasi sul balcone di casa qualche nocciolo... Vedremo l'anno prossimo se avranno attecchito.

(*) Al limite se proprio si vuol stare tranquilli basta montare tuorli e albumi a bagno maria portandoli a 60° circa.

 Tiramisù alle ciliegie



Ingredienti:
3 uova fresche separate
250 gr di mascarpone
4 cucchiai di zucchero superfino
2 cucchiai di ciliegie sciroppate come queste qui
300 gr  circa di ciliegie "ferrovia"
savoiardi come questi qui
2 cucchiai di liquore (cherry, maraschino, oppure un vino passito o un marsala)
cacao amaro q.b.
Separare le uova e montare i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere il mascarpone poco per volta continuando a montare con le fruste elettriche. A parte sbattere gli albumi con l'altra metà dello zucchero aggiunto gradatamente fino ad ottenere una meringa ben ferma. Mescolare a mano i due composti delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. 
In una ciotola unire il liquore allo sciroppo delle ciliegie sciroppate. Montare il dolce in una ciotola trasparente mettendo sul fondo i savoiardi inzuppati nello sciroppo col liquore. Coprire con la crema alla quale si saranno aggiunte le ciliegie sciroppate, sgocciolate bene dal loro liquido. Spolverare con il cacao amaro e decorare con ciliegie fresche.

Spero che vi piaccia,

Ornella

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