lunedì 6 marzo 2017

Sannacchiùdere salati|Ricetta tradizionale di Capurso (BA)

Fino a qualche giorno fa mai avrei potuto immaginare che esistesse in Puglia un'altra versione del tipico dolce natalizio tarantino... Sebbene la ricetta sia di un'altra provincia con il nome in un altro dialetto che ha comunque lo stesso significato ,non è un dolce tipico delle feste, anzi non è proprio dolce. Per questa scoperta mi corre l'obbligo ringraziare  gli amici del gruppo Fb del Movimento Mordi la Puglia. Se non fosse stato per loro non avrei mai trovato questa chicca della quale non c'è traccia in rete e neppure sui testi  più accreditati di cucina regionale.
 Come ho già raccontato qui, è possibile infatti che in Puglia convivano ricette differenti chiamate nello stesso modo, anche a distanza di chilometri.






 Se a Taranto quindi, i Sannacchiùdere sono pezzetti  fritti di un impasto dolce e profumato che si passano nel miele  caldo e si servono come  tipico dolce natalizio, a Capurso invece, un paesino alle porte di Bari, sono stuzzicanti gnocchetti salati da consumare con un buon bicchiere di vino pugliese, come aperitivo o tutte le volte che si ha "quel certo languorino" di cosette sfiziose come questi  tarallini qui.
Detto questo mi pare ovvia una riflessione: se a distanza di 100 chilometri una ricetta conserva lo stesso nome - s'hann a chiudere, cioè si devono chiudere in dispensa per evitare che si mangino tutti e subito- vuol dire che il sigificato del nome del dolce tarantino non può non essere lo stesso  che tutti i veri tarantini conoscono.
 Vengono dunque miseramente a cadere le ipotesi fantasiose di coloro i quali s'inventano storie più o meno verosimili e pittoresche, sia pure raccontandole come leggende tramandate da chissà chi, senza un minimo di riscontro storico, neppure nella tradizione orale.
 La storia della gastronomia di una regione non si fa con la fantasia o con i ricordi- ammesso che siano reali- di una sola persona o di una sola famiglia. Le ricette devono avere caratteristiche comuni per una pluralità di persone di uno stesso territorio, anche nel rispetto di quelle mille varianti familiari che non ne snaturano l'essenza; origini e nomi, che non trovano un riscontro su testi accreditati, possono fare riferimento esclusivamente alla memoria condivisa di più persone abitanti nello stesso luogo.
 Inventare storie e ricette, spacciarle per tradizionali di un certo territorio serve solo a creare grande confusione e a vanificare gli sforzi di chi considera il cibo come cultura. E' vero che la cultura della cucina va diffusa, ma quella che sia frutto di approfondimento, ragionamento e conoscenza, non la fuffa che circola quotidianamente in rete.
Torniamo alle al confronto tra le due ricette... Cosa hanno in comune oltre al nome e all'identica forma? Pur essendo una dolce e l'altra salata conservano intatte alcune caratteristiche che è quasi scontato far risalire ai nostri antenati greci e romani. Sono infatti entrambe composte da un'impasto povero fatto con farina, olio e vino, senza uova e senza alcun agente lievitante, fritto a tocchetti in olio di oliva. Il risutato sarà in entrambi i casi irresistibile, croccante e scioglievole allo stesso tempo.
 Vi pare poco?
Sannacchiùdere salati



Ingredienti:
400 gr di farina
60 gr di olio extravergine
100 gr circa di vino bianco secco
3-4 cucchiaini di pepe nero macinato al momento o più a seconda dei gusti (facoltativo)
3 cucchini disale

Impastare la farina con il vino a temperatura ambiente, aggiungere a filo l'olio, il sale e il pepe; lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; coprire a campana e far riposare per 30 minuti.
A questo punto allungare sulla spianattoia un pezzo di impasto, rotolandolo con i palmi delle mani, fino a ottenere un bastoncino del diametro grande quanto quello di un dito.  Procedere esasattamente come per gli gnocchi, tagliando dei tocchetti e incavandoli sui fori di una grattugia o sul riga-nocchi. Una volta preparati tutti i Sannacchiudere, friggerli in olio extravergine  profondo e caldo ma non fumante. Sgocciolarli sulla carta per  fritti, non sulla comune carta da cucina, e salarli con una spolverata di sale fino.
 Va da sé che possiamo aggiungere profumi e spezie che più ci piacciono oppure scaldare leggermente l'olio e aromatizzarlo con cipolla o altro, per ottenere versioni differenti e altrettanto sfiziose
Si conservano perfettamente per più giorni in barattoli di vetro a chiusura ermetica.
 Serviti come aperitivo insieme ad olive, tarallini e mandorle salate, andranno via alla velocità della luce.


 Buona settimana a tutti,

Ornella
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