lunedì 27 aprile 2015

Lampascioni fritti senza pastella su pesto di zucchine e mandorle|Ricetta con fiori eduli


Naturalmente, come accade spesso, avrete incontrato sul web una marea di informazioni diverse e contradditorie tra loro, a volte inesatte.  Io stessa consigliavo di tenere a bagno un paio d'ore i Lampascioni da fare fritti... In realtà, per questo tipo di preparazione, l'ammollo non serve affatto. Nell'olio caldo infatti, i lampascioni perdono completamente l'eccesso di amaro. Inoltre, tenendoli a bagno, si inzupperanno d'acqua e non verranno mai belli aperti e croccanti come invece dovrebbero essere. Non si devono neppure infarinare o impanare, ma questo lo avevo già detto.... E siccome non si finisce mai di imparare, ho scoperto pure,-grazie a coloro i quali in FB hanno prontamente risposto alla mia domanda- che il bellissimo fiore del Lampascione è un fiore edulo!
Essì, lo chef salentino Ippazio Turco, non solo lo mangia così com'è, ma lo utilizza nelle sue preparazioni e addirittura, sostituendolo luppolo, ne fa ricavare una birra artigianale molto particolare.
 Vabbè, fatto lo scoop ^_^, andiamo alla ricetta nel dettaglio, anche se le dosi degli ingredienti sono tutte a sentimento.
Lampascioni fritti su pesto di zucchine e mandorle


Lampascioni fritti senza pastella
Ingredienti:
500 gr di lampascioni (sono circa una ventina)
olio extravergine per friggere q.b.
 poche gocce di vincotto

per il pesto di zucchine
3 zucchine piccole
1 spicchio di aglio (ho usato quello di Voghiera)
2-3 foglioline di mentuccia
2 manciate di mandorle pelate (della varietà Filippo Cea di Toritto)
1 fiore di lampascione
olio extravergine e sale q.b.

Frullare nel mixer le zucchine, le mandorle, la mentuccia, l'aglio e il fiore di lampacione ben lavato e asciugato. Aggiungere l'olio a filo, quindi aggiustare di sale e tenere in frigo.


di zucchine e mandorle

Prima di lavare i Lampascioni, togliere le radici, spuntarli e sfogliarli, esattamente come si fa per le cipolle. Lavarli in abbodante acqua fresca e asciugarli con carta da cucina.
Praticare un taglio ad asterisco sulla sommità di ciascun lampascione, che sia profondo almeno  fino ai 2/3 della sua altezza, quindi friggerli in olio caldo e profondo, caladoli a testa in giù, pochi per volta.


Taglio del Lampascione

 Appena saranno aperti e ben dorati, scolarli su carta fritti e salarli. 
Servire i lampascioni fritti  ben caldi sul pesto di zucchine freddo, quindi completare il piatto con poche gocce di vincotto.

Buon inizio settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


lunedì 20 aprile 2015

Orecchiette con rucola, pomodorini e ricotta marzotica

Appena arriva la primavera mi prende la voglia di cucinare piatti semplici e veloci...

Orecchiette con la rucola

Certo, con le orecchiette fatte a mano un po' di tempo si deve calcolare, anche se oramai per farne circa 600 gr ci impiego non più di una oretta. Non saranno piccole e perfette come quelle delle signore di Bari vecchia, ma i miei commensali si accontentano ed io sono molto soddisfatta dei miei progressi da autodidatta. ^_^


ORECCHIETTE


 I puristi "a chiacchiere" diranno la loro, ne sono certa, ma chissene...? Sono una blogger, non una cuoca professionista, nè una maestra di cucina. Ergo... andate a farvi benedire! 
:D
Tornando alla ricetta di questo tipico piatto pugliese, c'è da aggiungere che molti consigliano di lessare la rucola insieme alle orecchiette. Io  invece non lo faccio perchè, a mio parere, da cotta, la rucola perde quel suo caratteristico sapore "pizzicante".

Orecchiette con rucola, pomodorini e ricotta marzotica

Orecchiette con laRUCOLA


Ingredienti:
600 gr di orecchiette fresche
10-15 pomodorini
4-5 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di rucola
Ricotta marzotica q.b.
sale q.b.
1 spicchio di aglio (se piace)

Dopo aver preparato le orecchiette, mettere a scaldare in una larga padella l'olio con uno spicchio di aglio. Abbassare la fiamma, togliere l'aglio e aggiungere i pomodorini tagliati a metà, con la pelle rivolta verso l'alto. Lasciar cuocere per 10 minuti, quindi bucarli e schiacciarli con una forchetta, facendo ridurre il sughetto; aggiustare di sale. 
Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata; scolarle con un colino appena salgono a galla e metterle direttamente in padella insieme ai pomodori. Far saltare a fuoco vivo per pochi minuti, quindi spegnere il fuoco. Spezzettare a mano la rucola sulle orecchiette; completare con una abbondante spolverata di ricotta marzotica; mescolare e servire subito.


Buona settimana, 

Ornella

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mercoledì 15 aprile 2015

Meringhe|Ricetta for dummies a cottura rapida

Chi mi conosce sa che per le Meringhe farei follie... 
Mi piacciono tutte: secche e asciutte; morbide e spumose; croccanti fuori e lievemente gommose all'interno. Ne vado letteralmente pazza da quando ero bambina... 


Meringhe

Quante volte da piccola, con mia madre, sono andata all'Unica di via D'Aquino, a Taranto, per comprare le famose Nugatine - chi se le ricorda?-, le caramelle Rossanna e quelle giuggiole colorate ricoperte di zucchero? Milioni!  Una volta a casa, lei disponeva tutte quelle delizia in piccole ciotole, pronte ad essere offerte agli ospiti... Ma il sacchettino di carta ricolmo fino all'orlo di meringhe era tutto per me. ^_^ Vabbè, ricordi di tempi che furono...
Per anni ho provato a replicare in casa le Meringhe, ma ogni volta era una gran delusione. Eppure le ricette che via via andavo sperimentando parevano semplicissime, ma non c'era verso nonostante seguissi alla lettera tutte le raccomandazioni: ciotola in metallo sgrassata con il limone; albumi non freddi di frigo pesati al grammo; con il doppio del loro peso di zucchero al velo o semolato; montare a lungo... Finché un giorno mi capitò sotto gli occhi una ricetta scritta sul retro della confezione dello zucchero a velo e mi si spalancò un mondo. Essì perchè, contrariamente a tutte le ricette che avevo provato, non si faceva menzione del canonico pizzico di sale (Bressanini docet). Inoltre in quella ricetta si raccomandava di aggiungere lo zucchero in due tempi: metà montando gli albumi con le fruste elettriche e metà a mano nella massa già montata. Ho scoperto poi essere la stessa tecnica del grande Black.
 Da allora di Meringhe ne ho fatte tantissime, Pavlova e mini Pavlova comprese, nonchè le blasonate al cacao di Pierre Hermè.
Insomma, appena ho un po' di albumi a disposizione - e credo che dopo Pasqua ve ne saranno avanzati tanti un po' a tutti - preparo meringhe e torno una bambina golosa.
 Allora a questo punto vi starete chiedendo dov'è la novità... Be',  per le ultime preparate non ho pesato gli albumi (non li peso mai ;) ), non li ho lasciati a temperatura ambiente ma li ho montati freddi di frigo, non ho neppure messo le due gocce di limone, né il cucchiaino di frumina che uso di solito per essere certa di avere una massa montata stabile... e soprattutto ho abbreviato, e di molto, il tempo di cottura. ^_^
Volete provare? Chi non è mai riuscito a fare in casa le Meringhe  si sorprenderà per la facilità di esecuzione e la sicura riuscita.

Meringhe|Ricetta for dummies a cottura rapida 


Meringhe al ciok

Ingredienti:
4 albumi di uova medie cat A
160 gr di zucchero superfino tipo Zefiro  vanigliato(*)
125 di zucchero a velo

(*)Lo zucchero vanigliato si ottiene tenendo le stecche di vaniglia, anche usate, nel barattolo dello zucchero.

Montare gli albumi in un robot da cucina con le fruste(*). Appena comincerà a formarsi la schiuma bianca, aggiungere lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta, senza spegnere la macchina. In poco tempo, aumentando gradatamente la velocità fino al massimo, gli albumi diventeranno molto molto sodi e lucidi. Mettere ora la massa montata in una ciotola e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto a mano con una spatola, lo zucchero a velo setacciato. Una volta che sarà ben amalgamato, trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta spizzata o liscia e deporla a mucchietti su tre teglie rivestite di carta forno. Per far aderire bene la carta forno alla teglia, sporcare i 4 angoli  del tegame  con una puntina di impasto. Non bagnare e strizzare MAI la carta: la meringa teme l'umidità! 


Crude
A questo punto mettere le teglie al sole e lasciarle il più possibile, oppure tenerle all'aria!!! Basterà successivamente scaldare il forno al massimo per 10 minuti, abbassarlo a 80°C-100°C, metterlo in modalità ventilata e infornare contemporaneamente le tre teglie  per 30-40 minuti (*). Dopo di che, lasciare le teglie nel forno spento fino a completo raffreddamento, possibilmente per una notte intera.
(*) Se utilizzate le semplici fruste elettriche o la planetaria forse occorrerà più tempo. Non smettete di montare fino a che la massa non sarà soda tanto da non cadere neppure capovolgendo il contenitore.
(*) Se non avete il forno ventilato, dovrete cuocere le Meringhe con lo sportello del forno sfessurato avendo l'accortezza di variare la posizione delle teglie durante la cottura.


Alla prossima, 

Ornella
Piesse: Per le Meringhe non usate gli albumi pastorizzati in brick

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domenica 5 aprile 2015

Buona Pasqua

In quanti  avete preparato le nostre ricette?  
Dalle statistiche ci siamo accorte che  davvero in tantissimi le avete cercate e  lette. ^_^


 Noi, per parte ostra, speriamo che vi piacciano e che vi aiutino a trascorrere una Pasqua serena in buona compagnia.
 Ringraziandovi per la fiducia, vi facciamo tanti auguri di cuore,

Ornella, Paola e Simona

sabato 4 aprile 2015

Scarcella salata

La Scarcella, tipico biscotto con le uova sopra, è il dolcetto simbolico che non può mancare in ogni famiglia pugliese.
L'idea di realizzare un pane con lo stesso sistema non è tradizionale, ma fa un bell'effetto sulle tavola di Pasqua e Pasquetta.





L'anno scorso ho preparato un normale impasto da pane come questo qui, che pure ci sta benissimo nelle grandi occasioni, dandogli forme diverse...




Quest'anno le mie Scarelle salate stanno lievitando, quindi per darvi un'idea diversa vi lascio le immagini scattate a Pasqua 2014.





A tutti i cucinieri buon lavoro,

Ornella

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