lunedì 5 maggio 2014

Parmigiana di carciofi

Godiamoceli  ancora un altro po' questi ultimi carciofi di stagione prima di farne scorta per metterli sott'olio...
E pensare che una volta manco mi piacevano, e invece ora ne vado pazza. L'unico neo è che Simona, proprio come me alla sua età, non li mangia... E allora, appena la piccola di casa- si fa per dire ;) -  non c'è, mamma e papà se e fanno una bella scorpacciata. :D
L'altro giorno con 5 bei carciofi che avevo appena comprato ci ho fatto la parmigiana. Essì una classica alternativa pugliese alla consueta di melanzane o di zucchine. E ragionandoci su, mi è pure venuto in mente che se ne potrebbe fare un'ottima versione alleggerita, in vasocottura, magari utilizzando proprio i carciofi piccolini che si mettono sott'olio. Quasi quasi... 
Tornando alla Parmigiana classica con i carciofi, è bene dire che molti infarinano semplicemente i carciofi prima di friggerli, altri li passano in una pastella di farina e uova a volte allugata u poco con acqua, io invece, per avere un risultato ottimale- che non dia cioè carciofi troppo secchi o al contrario con l'infarinatura molle che tende a sfaldarsi, staccandosi dal carciofo dopo la cottura della parmigiana -, procedo nel modo consueto che mi ha insegnato mia madre: infarinare, passare nell'uovo sbattuto, friggere in olio extravergine profondo e caldo. Neppure serve appesatire la preparazione con altri ingredienti, che a mio parere coprirebbero il gusto unico del carciofo, il quale deve essere il protagonista di questo piatto. Sugo di pomodoro cremososo e non allungato, deve completare il tutto. Non c'è ragione di usare un sugo troppo denso- sarebbe pesante, né liquido: il carciofo è già ben cotto e tenero... Ma andiamo alla ricetta... Vi svelo tutti i miei trucchetti! ;)

Parmigiana di carciofi


Parmigiana di carciofi

Ingredienti per una teglia rettangolare di circa cm 25  x 20 cm:
5 carciofi grandi
3 uova medie circa
farina 0 o semola rimacinata q.b.
1 mozzarella fior di latte da circa 100 gr
Sugo di pomodoro già cotto circa 1/2 litro o poco più
parmigiano o pecorino, oppure un mix di entrambi
olio extravergine per friggere
1 limone
2 foglie di basilico
sale fino q.b.

Pulire i carciofi, togliendo le foglie dure e spuntadoli. Strofinarli con mezzo limone e metterli a bagno in acqua e succo di limone. Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro come di consueto, profumandolo con il basilico quasi a fine cottura.
Sgocciolare e tamponare i carciofi con uno strofinaccio, quindi tagliarli a spicchi o a fette. Prendere una busta di plastica per alimenti, mettervi alternativamente un pugno  di carciofi e una spolverata generosa di farina, chiudere la busta e agitare bene. In quattro e quattr'otto si otterrà una perfetta infarinatura dei carciofi. Mettere a scaldare l'olio e nel frattempo sbattete le uova in una ciotola senza salarle. Prendere i carciofi infarinati, immergerli nelle uova sbattute, sgocciolarli strisciadoli sul bordo della ciotola e metterli in padella a friggere. Friggere pochi carciofi per volta, e finalmente ;) salarli e lasciarli asciugare su carta per fritti.
Comporre la parmigiana sporcando la teglia con un po' di sugo. Fare un primo strato di carciofi, poi di mozzarella tagliata a dadini, ancora sugo e formaggio grattugiato. Fare un secondo strato di carciofi fritti, di sugo e di formaggio e infornare in forno caldo a 200°C, fino a doratura. Far riposare la Parmigiana di carciofi che, come le altre, dà il meglio di sè da tiepida o a temperatura ambiente. Può essere servita come piatto unico, accompagnata da stuzzichini oppure come sostanzioso secondo con un'insalata.


Permigiana di Carciofi



Buon lunedì,

Ornella


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