lunedì 24 settembre 2012

La confettura Autrichienne di madame Ferber e le sue galettes a l'orange et au citron

Settembre, tempo di confetture e se vogliamo farle buone, oltre alla frutta fresca e matura, dobbiamo seguire anche un buon metodo e quello di Christine Ferber, secondo me, dà un prodotto eccezionale: il sapore della frutta rimane intatto, così come i colori e i profumi. 
Svitare il tappo di una confettura di pesche, ad esempio e sentire il profumo dell'estate, magari in pieno dicembre, può essere veramente gratificante. ;)


 


Debbo dire che personalmente non amo marmellate e confetture, non le mangio mai, ed anche i dolci in cui esse sono presenti, come la classica crostata, non sono fra i miei preferiti... Raramente mi cimento nella loro preparazione che di solito si concentra in qualche barattolo di confettura di fragole e di marmellata di arance.
Però un paio di settimane fa, complici delle pesche particolarissime che mi sono capitate fra le mani, ho seguito alla lettera quanto ha scritto lei, in un post perfetto dalle bellissime foto, esplicative ed accattivanti... ed ho quindi preparato la benedetta confettura alla Ferber.
Buona è dir poco e per questo mi sono procurata il librino della Ferber, "Mes Confitures", per provare qualche altra confettura, magari meno tradizionale, come questa che vi propongo, denominata dall'autrice, Autrichienne.
L'ho leggermente modificata in base a quello che avevo in casa, ma il risultato finale non dovrebbe differire di molto dall'originale. Ho utilizzato un tipo di mele differenti da quelle indicate in ricetta e sostituito metà delle noci con dei pinoli, mentre per l'uvetta ho utilizzato una semplice sultanina invece della Smirne indicata.
Il profumo è buonissimo ed il sapore ricorda uno strudel di mele...
Abbinata a queste piccole gallette si ha veramente un matrimonio perfetto! Prossimamente la vorrei provare con dei pancake. Voi che ne pensate?

L' AUTRICHIENNE (confettura di mele con noci ed uvetta)
Da "Mes confitures" C. Ferber


 



1kg di mele pulite  (gala) 
800 g di zucchero
100 g di uvetta 
150 g fra noci e pinoli
succo di un limone e la sua scorza
2 g di cannella
un baccello di vaniglia
5 cl di rum

Pulite e fatte a fettine le mele, irrorarle subito  con il succo del limone e poi mescolarle allo zucchero.
Prendere un tegame piuttosto ampio, NON in alluminio e versarvi quanto preparato, insieme alla stecca di vaniglia aperta e alla buccia di limone grattugiata: su fuoco vivace portare fin quasi all'ebollizione, mescolando in modo da far sciogliere uniformemente lo zucchero.Appena il composto freme ed accenna a bollire, togliere dal fuoco e versare tutto in una terrina di porcellana o vetro.

 Coprire con carta da forno a contatto in modo che tutto sia isolato dall'aria e far freddare e riposare in luogo fresco per almeno una decina di ore.
Io ho preparato tutto nel tardo pomeriggio e il giorno successivo, dopo pranzo, ho proceduto alla seconda cottura.
Versare dunque nuovamente nel tegame tutto il contenuto della terrina, che a questo punto sarà composto da una parte liquida, piuttosto sciropposa e dalle fettine di mela, ridotte in volume e quasi semi candite. Portare tutto all'ebollizione ed eventualmente schiumare. Dopo circa 7-8 minuti unire l'uvetta, preventivamente sciacquata in acqua tiepida e lasciata a rinvenire nel rum e la cannella in polvere. Mescolare bene e quindi, dopo qualche minuto, controllare con un termometro che la temperatura abbia raggiunto i 105°C. Unire i pinoli e le noci, far riprendere il bollore, quindi spegnere il fuoco ed invasare subito, in vasetti sterilizzati bollenti.

Chiudere i vasetti ermeticamente e se non siete certi che il coperchio chiuda in modo ermetico, capovolgete il barattolo in modo da evitare infiltrazioni d'aria. Quando la marmellata sarà fredda ed il sottovuoto formato, il vasetto potrà tornare nella sua posizione corretta. Se il coperchio chiude in maniera perfetta, non occorre capovolgere il vaso per ottenere il sottovuoto.

Per sterilizzare i vasi vuoti, ben lavati ovviamente, si può procedere, o mettendoli in forno a 100°-110°C per una ventina di minuti, o posizionandoli nel forno a microonde per 2 minuti circa, a potenza medio alta. Attenzione perché nel microonde possono scoppiare!
Per i tappi di solito procedo alla classica bollitura per 20 minuti.


 



Pronta la marmellata prepariamo queste semplici  galettes d'accompagno, tratte dal fiabesco, è proprio il caso di dirlo, libro "La cuisine des fées".
Anche qui ho fatto delle piccole variazioni principalmente omettendo i canditi come decorazione finale. Provate questi biscottini perché meritano veramente, sono semplici a farsi, non richiedono nessuna abilità o ingredienti particolari, ma sono semplicemente buonissimi, perfetti compagni dell'Autrichienne...

LES GALETTES A L'ORANGE ET AU CITRON
Da la "Cuisine des fées", AAVV





125 g di farina tipo "00"
100 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
1 cucchiaio di latte freddo
scorze di arancia e limone grattugiate 
un buon pizzico di cannella
vaniglia sale (mie aggiunte)

Per decorare
uovo battuto e dadini di limone e arancia candita.

Mescolare la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e gli aromi e impastare con il burro freddo a pezzettini come per fare una brisée.  Senza scaldare troppo il burro cercare di ottenere un mucchio di briciolame che, con l'aiuto di un cucchiaio di latte freddo, si unirà a formare una pasta morbida. Senza lavorarla troppo, raccoglierla a palla e lasciarla in frigorifero a rassodare e riposare. 

Stenderla quindi in uno spessore di circa 6 mm e con un tagliapasta scanellato tagliare dei dischetti di circa 6 mm di diametro. Posizionarli su una lastra coperta da carta forno e con un piccolo tagliapasta da 2 cm circa, tagliare un foro centrale per formare una ciambellina. Pennellare con dell'uovo battuto e decorare con i dadi di candito. Cuocere per una decina di minuti a 180°C fino a che non saranno dorati. Essendo molto delicati e friabili, farli freddare direttamente sopra la lastra di cottura, in modo da non romperli.


Dimenticavo...se volete dare un piccolo tocco lezioso al tappo dei vostri barattoli e non avete nulla sottomano, usate un pirottino di carta colorato che di solito si usa per muffin o cupcake, assicurandolo con un nastrino in tinta come ho fatto io...

Se poi volete mettere un' etichetta personalizzata guardate qui che tre belle idee (free) da stampare...
Questa è quella che mi sono fatta io ;))






  A presto, 

Paola



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