sabato 16 giugno 2012

Un Saint Honorè per Ornella

Domenica 10 giugno è stato il compleanno di Ornella e, come avete visto, mi sono permessa di offrirle, per via virtuale, una torta di compleanno, come quelle di una volta.....Non voglio tornare su temi già discussi fra queste pagine, ma ecco che di nuovo sono ritornata agli antichi amori e cioè alle "vecchie" torte che allietavano i nostri giorni più belli. Infatti la stessa Ornella mi aveva confidato che il Saint Honorè era stata per anni la torta dei suoi compleanni di bimba, ma anche per me è stata la torta di battesimo delle mie figlie...E forse è da allora che non la facevo più, ma debbo dire che è sempre stato un mio cavallo di battaglia e ogni volta che ho preparato questo dolce è stato sempre un coro di consensi







 Non certo per merito mio, ma proprio per la semplicità del dolce, accostata ad una complessa ricchezza di gusti, che si annovera fra le torte più buone in assoluto e che vanta tantissime versioni, più o meno felici.....La torta in effetti è una corona di bignè, poggiata su una sfoglia e riempita di crema Chibouste. Nulla di complicato, a parte il tempo  necessario a preparare le varie basi. Un dolce semplicissimo che può essere considerato la summa delle preparazioni di base: pasta bignè, pasta brisée, crema pasticciera, meringa all'italiana, caramello. Insomma veramente il classico compito di riepilogo per l'aspirante studente di pasticceria. Nulla di meglio quindi che considerare questo dolce un'applicazione della pasta bigné.


Debbo dire, di non aver realizzato il vero Saint Honorè, ma una interpretazione tutta italiana che vede spesso la sostituzione della crema Chibouste con della panna o della crema chantilly. A mia discolpa posso solo dire che in casa la crema Chibouste non piace, pertanto, dato che la torta l'avremmo mangiata noi, (Ilaria, lo so, è stato terribile, povera Ornella!!) è stata sostituita con della semplicissima panna. Ovviamente chi vuole realizzare la torta, seguendo il solco della tradizione, realizzerà la crema Chibouste che non è altro che una crema pasticciera rinforzata con gelatina e alleggerita con della meringa all'italiana.


Vediamo dunque come realizzare questo semplice dolce, ricordando che nella totalità dei casi fa sempre la sua figura e piace veramente a tutti.

SAINT HONORE' (ammodonostro)







Per il fondo di brisée

200 g di farina
140 g di burro gelato
1 tuorlo d'uovo 
2 cucchiai circa di acqua ghiacciata
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparare la pasta brisée come una frolla normale, usando però il metodo sabbiato. Intridere la farina con il burro freddissimo a pezzetti, unire sale, zucchero, il tuorlo, quindi l'acqua, in modo da ottenere un impasto sodo ed omogeneo. NON lavorare troppo l'impasto che in effetti non è altro che una frolla salata. Per tutti i consigli potete guardare anche qui.
Formare un disco spesso, quindi lasciarlo in frigo per una mezz'ora. Stenderlo, ricavando un cerchio di 30 cm di diametro e cuocerlo su una lastra  a 190°C per una ventina di minuti. Poco prima di sfornarlo, ritagliarlo ancora caldo con un cerchio di 28cm di diametro, quindi terminare la cottura.
Farlo freddare e conservarlo anche per un paio di giorni avvolto in alluminio. Il disco è molto friabile, fare dunque attenzione.



Per i bignè

150 ml di acqua
140 g di farina
110 g di burro
240 g di uova
sale e zucchero (due pizzichi)

Ho utilizzato queste proporzioni per ottenere dei bignè sostenuti (infatti è una massa pesante), ma con crosta leggera dovuta alla grande quantità di uova (quasi il doppio del dosaggio canonico) e di burro.
Come potete notare è molto simile a quella di Montersino, ma meno grassa e più ricca di uova. Se confrontiamo le due ricette a 100 ml di acqua notiamo che i dosaggi sono leggermenti differenti, come i bignè che poi si ottengono.

 Montersino   
                                                           
100 ml di acqua                                                             
  95 g di farina
  90 g di burro
147 g di uova
  14 g di latte

  Quella da me scelta

 100 ml di acqua
   93 g di farina
   73 g di burro
160 g di uova


 Questo a riprova che con la pasta bignè possiamo giocare con ampi margini e non dobbiamo essere legati al famoso bilancino del farmacista. Se scegliamo una massa pesante in cui farina e acqua hanno quasi lo stesso peso, burro e uova possono insieme alleggerire l'impasto, creando diverse opportunità.

Per come fare, guardare tutti i consigli qui, tenendo presente che si dovranno realizzare dei bignè piuttosto piccini, quindi posizionare sulla placca delle pallottole grandi come una piccola noce. In cottura aumenteranno più del doppio.
Non appena cotti farli freddare bene e conservarli all'aria se si utilizzeranno in giornata. Oppure in un sacchetto di cellophane, se si vorranno usare dopo qualche giorno. In questo caso tenderanno ad ammorbidirsi ed occorrerà tenerli un poco all'aria per farli tornare croccanti.Oppure nella classica scatola di latta con un canovaccio ad assorbire l'umidità.Si possono anche congelare.


Per la crema pasticcera

450 ml di latte fresco
3 tuorli
90 g di zucchero
40 g di maizena
 Vaniglia

Per completare:
panna montata liquore e/o pasta aromatizzante

Riscaldare il latte con la vaniglia portando ad ebollizione. A parte montare tuorli, zucchero e maizena per ottenere un composto gonfio. 
Non appena il latte bolle, toglierlo dal fuoco e versarvi tutto il composto preparato, mescolando subito energicamente. Vedrete che immediatamente la crema si formerà. Mettere di nuovo sul fuoco e cuocere per qualche secondo.
Freddare immediatamente la crema su ghiaccio, ponendo una pellicola alimentare a contatto: mettere in frigo e conservare per un paio di giorni al massimo a  3-4 °C.
Al momento di montare il dolce aromatizzare la crema,  se si vuole, (marsala, pasta di nocciola, di pistacchio) ed unire della panna montata per alleggerirla. Io ho unito della pasta di pistacchio di Bronte.


Per il caramello

zucchero q.b.

In una larga padella antiaderente ben calda, versare dello zucchero fino a coprire il fondo (tre o quattro cucchiai). Non mescolare ma attendere che il calore fondi lo zucchero e lo traformi in caramello.A quel punto unire altro zucchero (uno o due cucchiai) e sempre senza mescolare attendere che anche questo si trasformi in caramello. Procedere così fino ad ottenere la quantità di caramello desiderata.

 Come assemblare il dolce

panna montata per completare (circa 600-700 ml)

Pronti tutti gli elementi, assemblare il dolce non troppo tempo prima del suo consumo.
Riempire con la crema pronta i bignè (ne occorrerano circa una quindicina) e posizionarli sul disco di pasta brisèe. Decorare con il caramello la sommità dei bignè (farlo appena addensare un attimo) che li fisserà l'uno all'altro e alla base. Riempire il fondo vuoto con la crema pasticciera rimasta. 
Infine con una bocchetta a goccia posizionare dei ciuffi allungati di panna montata a riempire la cavità interna lasciata dai bignè.
Il dolce è pronto e può essere servito.



 A presto,

Paola



 




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