lunedì 11 giugno 2012

I cigni di pasta bignè con la ricetta di Montersino

E continuando a parlare di pasta bignè, permettetemi qualche considerazione dettata dall'esperienza sul campo...
Questo impasto di base è davvero versatile, sia perché il sapore può essere facilmente abbinato a farce dolci o salate, sia per la possibilità che offre di creare forme diverse dai soliti bigné. Insomma ci si può giocare facilmente usando piccoli semplici accorgimenti!







Volete, per esempio, un bigné perfettamente tondo e dalla superficie liscia, senza crepe? Oltre a tenere d'occhio la cottura - azionare il ventilato dopo che i bigné sono cresciuti - non usate la sac à poche per formarlo, ma semplicemente "dito e cucchiaino" leggermente inumiditi.^_^
Vi piacciono Cignetti della foto? Sono circa 30 anni che li preparo, dopo averli visti su un fascicoletto di ricette che all'epoca era la mia Bibbia da cui ho imparato tantissimo... Se non li avete mai fatti, provateci: è un gioco da ragazzi! :D

Prima di passare alla ricetta vera e propria, permettetemi un'ultima riflessione sulle varie ricette che circolano in rete. 
E' vero che la pasticceria è una scienza esatta e che per ottenere un buon risultato bisogna rispettare le proporzioni degli ingredienti, ma se riduciamo le dosi di una ricetta di un pasticcere famoso - in genere sono quantità da caserma :D - oltre la bilancia, dobbiamo usare il buon senso! Se cioè ci troviamo di fronte ad una ricetta sul genere di quelle di Montersino, non basterà ridurre le dosi al milligrammo, ma dobbiamo considerare che per un impasto come la pasta bigné, al di sotto di un certo quantitativo non si può proprio andare. Avete letto con attenzione le regole generali qui?  Bene, comprenderete facilmente che se usiamo una minima quantità di acqua, la poniamo a scaldare sul fornello, in pochi secondi  evaporerà miseramente, compromettendo inevitabilmente la riuscita della ricetta. Così come se non facciamo intiepidire il pastello prima di aggiungere le uova, il calore eccessivo "cuocerà" l'uovo,  sballando tutti i nostri calcoli e  le nostre proporzioni. Un ultimo interrogativo su cui c'è un po di confusione... Carta forno sì? Carta forno no? Dipende... ^_^
Se vogliamo ottenere un bigné ben sviluppato in altezza, con la base piatta, dobbiamo ungere la teglia, poi pulirla con la carta da cucina e spolverarla leggermente con pochissima farina. Se imburriamo semplicemente, senza tener conto di questi accorgimenti, i bigné  in cottura si muoveranno, sembreranno pattinare sulla teglia  :D tendendo ad unirsi se il forno è sia pure in leggera pendenza.
Se, al contrario, ci serve dare una forma particolare all'impasto, come per i cigni, dobbiamo usare la carta forno, fermandola ai 4 angoli della placca da pasticceria appena sporcata dall'impasto stesso.  Solo così l'impasto crescerà in modo armonico da entrambe le parti senza appiattirsi dal lato in cui poggia sulla teglia.
E veniamo dunque alla ricetta di Montersino che Paola ha ridotto per me a dosi casalinghe, usando, oltre alla bilancia di precisione, tutto il suo buon senso!  
In questo caso, come in molti altri, se abbiamo necessità di  ricette per uso domestico e non professionale, cioè per dosaggi ridotti,  possiamo tranquillamente affermare che un grammo in più o in meno non  fa la differenza.  Quindi, per carità, bando alla scempiaggine delle dosi pesate col bilancino del farmacista. Non facciamo ridere i polli!!!! :DDDD


 Cigni di pasta bignè con la ricetta di Montersino





Per la pasta bignè (tra parentesi le dosi della ricetta originale):
150ml di acqua (735 ml)
130 g di burro (665 gr)
140g di farina 00 debole (700 gr)
4 uova (200 gr o poco più) (1080 gr)
2 cucchiai di latte (105 ml)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero (dà colore e non sapore-Montersino lo omette)

Per farcire e guarnire:
Panna montata 
zucchero a velo




Il procedimento è quello canonico, per cui vi rimando al post apposito. L'unica variante è che si aggiunge il latte (freddo) mescolandolo subito, per intiepidire rapidamente il pastello e proseguire la lavorazione con l'aggiunta delle uova, poco per volta.







Per la formatura:
 Con una parte (circa 1/3) dell'impasto bisogna disegnare un 2, usando una bocchetta liscia la cui larghezza  sia quanto quella di una penna o matita, non di più. La testina la facciamo rotonda, premendo con la tasca, poi con un coltello allunghiamo un po’ questa pallina per formare il becco. Bisogna usare la carta forno in modo che i colli e le teste dei cigni gonfino anche dalla parte di sotto, come abbiamo già detto.








Per i corpi, di forma ovale tipo un piccolo uovo, bisogna metterli invece su teglia unta, pulita e leggermente infarinata, formando una sorta di spirali. Se non volete usare la sac à poche, procedete con cucchiaio o cucchiaino e dito, appena inumiditi. Anche la cottura segue le regole canoniche... Quindi, li cuociamo dapprima intorno ai 200°- 210° C modalità statica e poi dopo che sono belli sviluppati e cominciano a prendere colore abbassiamo a 190°- 180°C in modalità ventilata.  La cosa importante  è cuocerli bene, il difetto di molti bignè infatti è che non sono ben cotti e dentro hanno una parte di pasta cruda. Per questo motivo il forno  deve essere ben caldo e dare una prima botta di calore. Quando sono quasi pronti, dopo aver abbassato, sfessuriamo per qualche secondo il forno, in modo da  far asciugare meglio i bignè all’interno.  
Come montare i Cigni? Semplicissimo!
 Dopo averli fatti raffreddare, tagliate a ciascun  bignè ovale  la calotta, servendovi di un coltellino affilato o delle forbicine. Dividete in due parti le calotte che vi serviranno a formare le ali. Farcite il corpo con la panna montata, infilatevi la testa e il collo del cigno  (il 2 che avevate disegnato sulla carta forno) e montate le alucce, mettendo  verso l'alto la parte tondeggiante. Infine spolverate con lo zucchero a velo
 Più semplice di così... ^_______^

Ringraziando nuovamente Paola anche per le foto (le mie erano venute mosse e bruttine proprio), auguro buona settimana a tutti,

Ornella







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