lunedì 20 febbraio 2012

Focaccia o Calzone con la cipolla

In realtà più che Calzone con la cipolla, questa focaccia si dovrebbe chiamare Puddìca cu l spunzàl e cu l'alìe a 'nchiàstr, ma mi rendo conto che pochi comprenderebbero di cosa si tratta! :D
Già perché  in Puglia le denominazioni dei piatti cambiano anche a seconda delle zone, così come diverse, anzi  a volte diversissime, sono  le ricette, tutte ugualmente tradizionali.
Cos'è la Puddìca? In alcune forme dialettali jonico-salentine il nome indica una focaccia farcita e  morbida come la mollica (puddìca o pddìca) del pane.. Mentre Spunzàle e alie a'nchiàstr altri non sono che le Cipolle lunghe come queste insieme alle olive nere, uguali uguali a queste Qui
E la differenza tra Focaccia e Calzone? Eheheheh... Semplicissima! In alcune zone, specie nella provincia di Bari, il Calzone è sinonimo di focaccia farcita... Facile, no? Beh, non proprio, se considerate che invece nel tarantino i Calzoni, sono tutt'altra cosa... La mia mamma li fa identici a questi qui! ^_^  
Per non parlare della differenza tra Panzerotti e Calzoni, che di regola dovrebbe distinguere le mezzelune di pasta cresciuta farcite e fritte, da quelle cotte al forno... 
Ma è proprio così? Assolutamente no! :D
 A Bari la Focaccia è solamente simile a questa (la più bassa e sottile); il Panzerotto  può essere fritto oppure al forno, mentre il Calzone è solo e soltanto la Focaccia ripiena di cipolla. insieme ad altri ingredienti diversi, a seconda delle famiglie, oppure di carne o con carne e ricotta come questo ed detta anche Pizza di carne. 
Pure i piccoli dolcetti a mezzaluna, farciti con confetture varie - come questi - o di pasta di mandorle, si chiamano indifferentemente Panzerottini o Calzoncelli...
Ve l'ho già detto che noi pugliesi siamo gente stramba, no? Vi ho confuso le idee? Sappiate comunque, che queste preparazioni  si gustano per le festività,  Carnevale compreso!

Focaccia o Calzone con la cipolla (Puddìca cu l'alie a'nchiastr)


Puddìca cu l spunzàl e cu l'alìe a 'nchiàstr

Ingredienti ( per una teglia di cm 22 di diametro):

350 gr (circa) di Pasta lievitata come questa
 2 kg di Cipolle lunghe (Sponsali) oppure cipolle bianche
2 manciate di olive nere all'acqua
1 bicchiere colmo  (e più) di olio extravergine pugliese
capperi (sotto sale o aceto - facoltativi)
alici sott'olio (facoltative)
5-6 pomodorini rossi
1 mela gialla
sale q.b.

Non mi dilungo sull'impasto: ciascuno ha il suo. Io uso Questo
Preferisco invece descrivervi come procedere per il ripieno, precisandovi che nel barese, a differenza della zona salentina, si usano olive verdi; si omettono, a volte, sia i pomodori che le alici e i capperi; in alcune famiglie si aggiunge alla farcia anche l'uva passa o un formaggio tipo Fontina.
La regola generale da rispettare, indispensabile a mio parere, per ottenere una buona farcia, che non risulti eccessivamente pesante, è quella di tenere a lungo a bagno in acqua fresca la cipolla, dopo averla pulita; sia essa cipolla lunga o la più comune cipolla bianca. Quindi, dopo averla lasciata addolcire in acqua per una notte intera èerché perda l'acidità in eccesso, tagliarla a fette sottili usando la mandolina e metterla a stufare a fuoco moderato, insieme all'olio e ad  una mela grattugiata (che la renderà molto più digeribile), avendo l'accortezza di sorvegliarne la cottura costantemente. La cipolla deve cuocere a lungo, fino a diventare morbidissima, quasi a crema. Naturalmente il tempo dipenderà dalla qualità: gli Sponsali cuoceranno molto più rapidamente rispetto alle altre varietà di cipolla. 
Quasi a fine cottura, aggiungere gli altri ingredienti; prima le olive snocciolate, poi le alici, i capperi ed infine i pomodori spezzettati grossolanamente. Se riuscite a trovare le olive a inchiostro, la farcia diventerà saporitissima e scura. Infine è necessario aggiustare di sale, assaggiando, e lasciare intiepidire; quindi, con il mestolo forato, sgocciolare quasi tutta la farcia e tenerne da parte anche l'olio con qualche pezzetto di pomodoro.
Dividere la pasta lievitata in due pezzi e stenderla con il matterello il più sottile possibile;  foderare una teglia di 22 cm di diametro, dopo averla unta con un po' di olio della farcia; stendervi dentro il ripieno; coprire con il secondo disco di pasta, cercando di sigillare bene i bordi e bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Prima di infornare a 250°in forno già caldo, ungere abbondantemente e sporcare ben bene tutta la focaccia sempre con l'olio della farcia, aiutandosi con le mani bagnate. A cottura ultimata, coprire la teglia con un canovaccio umido, oppure con un foglio di carta forno e chiudere la teglia in un foglio dialluminio.
La Puddìca va servita tiepida o temperatura ambiente, mai bollente, e se vi avanzasse, vi accorgerete quanto è buona anche il giorno successivo. Oppure fate come faccio io, che la preparo sempre un giorno prima... ;))


 Un saluto al volo, scappo ad infornare le mie focacce per domani...

Buon martedì grasso a tutti,

Ornella

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