lunedì 29 agosto 2011

Spaghetti o Linguine con le cozze alla tarantina

Come va? Tutto bene? Difficile riprendere il ritmo dopo le vacanze, eh? 
Dal canto mio, spero  proprio che il bel tempo continui per un bel po', tanto da approfittarne per fare ancora qualche bella nuotata...




Ma veniamo subito alla ricetta di oggi. Stavolta ho seguito  il suo consiglio..
Prima di scrivere la mia ricetta ho fatto un giretto in Internet, per capire se qualcun altro avesse già pubblicato una versione dello stesso piatto simile alla mia!
Non l'avessi mai fatto: mi sono venuti i capelli dritti! O_o
Scusate, non è per far polemica, ma al di là delle ricette di famiglia, con le poche modifiche che ciascuno apporta per personalizzare una preparazione tradizionale, ci sono  in giro un cumulo di  ca... ehm... cavolate che non stanno né in cielo né in terra!
Cominciamo a fare un po' di ordine...
Ci sono 2 modi per preparare un piatto di pasta con le cozze: in bianco o col pomodoro.
Nelle famiglie tarantine si predilige la versione al pomodoro, specie nelle feste comandate, essendo quella in bianco una preparazione veloce da farsi all'ultimo momentoche necessita solo di qualche piccolo accorgimento e quindi non adatta alle grandi occasioni.
Mi soffermo perciò sulla ricetta che prevede l'uso del pomodoro (fresco o conservato) che dovrebbe essere comunque sempre ben cotto, dando vita ad un sughetto "lento" solo in apparenza, che  si "azzecca" alla pasta e non ne scivola via.
Le cozze (freschissime e non congelate o in barattolo!!!!!) andrebbero utilizzate a vivo, quindi aperte a crudo e senza guscio, ma se proprio non le sapete aprire non sottoponetele MAI ad una preventiva cottura a fuoco lento: diventerebbero gommose e immangiabili. Basta metterle in un capiente tegame col coperchio e farle andare a fuoco vivo  per un minuto o due, scuotendo la pentola; non ditelo ai puristi però, che su questo punto sono inflessibili! ^_^
 Piuttosto, se ci riuscite senza rischiare di andare all'ospedale ;), cercate di imparare come si puliscono e si aprono, guardando Qui o leggendo Qui.
La cipolla e il basilico proprio no, non ci stanno (solo aglio e prezzemolo), e per quanto mi riguarda preferisco il pepe macinato al momento piuttosto che il peperoncino. Personalmente (non è una regola però) trovo che quest'ultimo, specie se fresco, squilibri il piatto.
Una spruzzata di vino  bianco per sfumare l'olio mentre l'aglio soffrigge? No, non è prevista, non si usa poiché lascerebbe una nota acidula che rovinerebbe il sapore delicato delle cozze tarantine. Un ultimo dettaglio: vi prego vivamente, di non spolverare pangrattato o formaggio di alcun tipo sul piatto finito.
Bene, dopo tutte queste belle raccomandazioni, vi racconto la mia versione, elaborata da me medesima :D al solo scopo di esaltare la bontà dell'ingrediente principale: la cozza tarantina appunto!!!!! 

Spaghetti o Linguine con le cozze (alla tarantina)


Linguine con le cozze 1 logo

Ingredienti:
1-1,200 kg di cozze nere tarantine
500 gr di Linguine (De Cecco n.7) o Spaghetti (n.12)
300 ml di passata di pomodoro, oppure 400-500 gr di pelati o pomodori freschi (circa)
6-8 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
prezzemolo e pepe q.b.

Prima di lavare e pulire opportunamente le cozze metto a scaldare l'olio in un piccolo tegamino alto e stretto; appena è ben caldo spengo il fornello e ci metto dentro uno spicchio di aglio insieme ad un gambo di prezzemolo completo di foglie; copro e lascio intiepidire mentre mi dedico alle cozze. Nulla vieta che si usi il procedimento tradizionale di far imbiondire l'aglio ed il prezzemolo nell'olio caldo...  io mi regolo così per ottenere un sapore finale più delicato, ma è solo questione di gusti.
Come già premesso, se proprio non si sanno aprire i mitili, si procede mettendoli in una pentola a fuoco vivace per due minuti,  si sgusciano,  si filtra il loro liquido lattiginoso e si tiene tutto da parte.
Dopo aver preparato le cozze, in un tegame adatto metto a scaldare nuovamente l'olio da cui ho tolto sia l'aglio che il prezzemolo, ci aggiungo 3-4 cozze (solo il frutto) le lascio soffriggere un pochino mettendo  il pomodoro subito dopo. Attenzione: i pomodori, se freschi, devono essere precedentemente sbollentati, privati della pelle e dei semi. Appena il sughetto avrà ripreso il bollore abbasso la fiamma e faccio cuocere, unendo a poco a poco anche i 2/3 del liquido delle cozze e se uso i pelati o i pomodori freschi invece che la passata, li schiaccio con una forchetta. Solo all'ultimo calo nel sughetto tutte le cozze (solo il frutto) con il loro liquido rimasto lasciandole cuocere per pochi minuti fino alla ripresa del bollore. 
Infine,  lessata e scolata la pasta un po' prima della cottura indicata sulla confezione (per le linguine De Cecco è sufficiente 1 minuto prima degli 11 previsti), la salto sul fuoco insieme al condimento, mescolando bene. Volendo, si può tenere da parte un cucchiaio a porzione di sugo con le cozze (qualcuna col guscio), da aggiungere solo dopo aver impiattato. Con poco prezzemolo tritatissimo e una spolverata di pepe, il piatto è pronto!

Piesse: Non posso esimermi dal fare una brevissima annotazione sul problema delle cozze tarantine alla diossina di cui parlano in questi giorni tutti i mezzi di informazione. 
Avrei tantissimo da dire, ma mi limito a raccomandarvi di acquistare solo cozze certificate  e dai rivenditori autorizzati, mai dai banchetti abusivi ovunque si trovino. Andate sul sicuro per carità,   solo quei prodotti ittici  sono accuratamente controllati.
Qualche brevissima considerazione in merito QUI.


Alla prossima,
Ornella
edit: Ho dimenticato un dettaglio importantissimo!!!! Nel sugo con le cozze nOn si aggiunge il sale!!! Un po' di sale grosso solo nell'acqua di cottura della pasta...


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