mercoledì 3 agosto 2011

Allievi (ovvero come preparare il Crudo barese alla giapponese)

Conoscete gli Allievi?
Chi non è mai stato a Bari difficilmente avrà sentito parlare di queste seppioline, croccanti, callose, elastiche e dal delicato sapore di mare, che si gustano rigorosamente crude senza alcun condimento se non al massimo, proprio per chi non può farne a meno, con 2-3 gocce di limone. 





Mangiare il Crudo  per i baresi è un rito che si rinnova spessissimo, almeno una volta a settimana, almeno di Domenica mattina prima di pranzo. Per i "forestieri" invece costituisce una sorta di iniziazione...devono assolutamentea assaggiare frutti di mare, allievi, polpi, ricci, "la tagliatella", gamberi ecc... rigorosamete crudi, meglio se 'nterr a la lanz (una di rivendita all'aperto a ridosso del mare). Se non si ama il Crudo non si può amare Bari!
 Abitudine antichissima di cui si può far risalire l'origine almeno al 1500. E' del 1500 infatti il primo documento che, redatto per un barese, attesta la vendita di polpi da mangiare crudi. Molto secoli prima quindi, che arrivasse in Italia la moda dei sushi bar...




La differenza sostanziale però tra la tradizione barese e la nipponica, sta nella presentazione dei piatti: essenziale, senza fronzoli, direi quasi primitiva, la prima; raffinata, creativa, curatissima in ogni dettaglio, la seconda.
Ebbene, grazie a lei, attenta talent scout (tenetela d'occhio, il suo blog è una vera miniera d'oro) ho scoperto un geniale chef giapponese che mi ha fatto innamorare all'istante dei suoi piatti. Vedere il fiore di ciliegio che aveva realizzato con anelli di calamaro e tuorlo d'uovo sodo, mi ha fatto venir voglia di presentare sulla mia tavola un piatto di Allievi in modo per noi inconsueto. 





E così, oltre a riprodurre lo stesso fiore, usando zeste di limone al posto del tuorlo sodo, la mia creatività s'è sbizzarrita ;) a riprodurre il mazzolino di  piccole  candide calle che vedete nella  foto. 







Non potete avere idea di quanto mi sia divertita, tanto che mi piacerebbe imparare qualcosa di questa arte...
 Chi ama il genere, non si perda i corsi che il maestro Keisuke Koga tiene  a Roma (per info qui), intanto io continuo a studiarmi le sue splendide realizzazioni per tentare altre creazioni di cucina fusion nippo-barese! :D


In questi giorni cercheremo di aggiornare il blog appena possibile, per cui tornate a trovarci...
Per il momento, non mi resta che augurarvi buone vacanze,

 Ornella


Piesse:Il piccolo bouquet di calle è dedicato a lei e al suo splendido "panzerottino" appena nato! ;)

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