mercoledì 13 luglio 2011

Acquacotta: il piatto e la sua storia

Qualche giorno fa ero a Capalbio, insieme a dei nostri amici del Belgio e gironzolando fra le viuzze del borgo, tra vento e qualche spruzzo di pioggia, mi è stato chiesto come mai nel mio librino non avessi parlato di questo paese, tra l'altro piuttosto famoso, da un punto di vista turistico, ormai da parecchi anni.
In effetti questa esclusione sembra essere ingiusta, ma Capalbio è certamente rinomata, più che per specialità dolci, per una zuppa rustica e semplice: L'Acquacotta.

Di questa zuppa primordiale, il cui nome dice già tutto, esistono numerose versioni che si trovano sparse in tutta la Maremma, dall'Amiata al mare e che sono presenti anche nella Maremma laziale, la cosidetta alta Tuscia. Perchè dunque Capalbio è così legata a questa preparazione? Forse perchè la tradizione popolare vuole che essa sia nata qui, fra le vallate che circondano il paese, regno dei cacciatori e dei Butteri. Ecco cosa succedeva tanto tempo fa, quando la Maremma era terra amara...

La nascita dell'Acquacotta


Acquacotta



Capalbio sorge su un altura da cui, verso ovest, si domina tutta la costa, dall'Argentario a nord, fino a Civitavecchia a sud, mentre dal lato opposto, si affaccia su valli e dolci colline, ricoperte di fitti boschi o lasciate a pascolo per il bestiame.
Qui i Butteri iniziavano presto il loro lavoro, sempre in sella ai robusti cavalli maremmani, a spingere, controllare, spostare le bestie brade, dall'alba al tramonto, senza tregua. Tutto il giorno fuori di casa, con il pranzo nella bisaccia, da mangiare a mezzogiorno.
Nell'immaginario collettivo i Butteri sono ed erano, uomini forti, avvezzi alla vita dura, mandriani capaci di resistere alle intemperie del tempo e di far fronte a qualsiasi imprevisto. Ma come si sa, non tutti siamo uguali a questo mondo ed anche fra i Butteri può esserci chi non collima con la figura stereotipata dell'uomo rude, pronto e scattante.
Ultimo era proprio l'eccezione che conferma la regola, già il nome anticipava quel che lui era: un uomo piccolo, impacciato sul cavallo, incapace di usare il lazo, lemme ed in ritardo in ogni situazione, sempre con l'aria addormentata.....Ultimo di nome e di fatto e per questo oggetto di frecciate e sberleffi da parte dei suoi compagni.
Del resto, se sul lavoro era poco considerato, anche in ambito familiare non riscuoteva troppe attenzioni...Bastava guardare cosa la moglie gli preparava per il pranzo: un pezzo di pane duro ed un fiasco d'acqua. Sempre e solo quello.
Vero è che a quei tempi la Maremma riservava la miseria un po' per tutti, ma i suoi compagni qualcosa in più potevano averlo. Perchè lui no? Inutile dire le beffe al momento del pasto, quando Ultimo tirava fuori il pane e l'acqua....

"Ultimo, quante salsicce oggi?", e giù risate a crepapelle.
Ultimo accendeva il fuoco, faceva riscaldare l'acqua e quando era bollente ci inzuppava il pane. Mangiava in silenzio, fra le risate e la commiserazione dei suoi compagni.
Un giorno però, chissà come mai, la moglie infilò nella bisaccia anche una cipolla ed Ultimo quando la vide resto perplesso: che farne? Al solito scaldò l'acqua, vi affettò la cipolla, vi unì un po' di erbe raccolte là attorno e lasciò cuocere fino a che si sparse un buon profumino. Alla fine vi unì il pane affettato e si dispose a mangiare:ma ecco sopraggiungere i compagni, attirati dal buon profumino...
"Ultimo, ma che mangi??"
E lui addormentato come al solito se ne uscì con: "Acquacotta!".
Subito tutti vollero assaggiare ed inutile dirlo, Ultimo si trovò con il pentolino bello e vuoto.

L'Acquacotta di oggi è ben diversa, ma al di là delle successive aggiunte, rimane sempre un piatto schietto, semplice e saporito. La mia versione è basilare, a questa possono essere aggiunte verdure (spinaci, cicoria, funghi, zucchine) a seconda della stagione e uova. Io la preferisco così, semplice, ma gustosissima. Buona calda, perfetta anche fredda, la sera al ritorno dalla spiaggia. Ecco la mia ricetta.


Acquacotta



Acquacotta



Ingredienti:
5-6 cipolle medie
un cuore di sedano, con le foglie tenere
pomodori freschi o pelati
olio evo
sale
erbe aromatiche fresche (maggiorana, basilico e timo)

Per completare
Pane tostato
Uova freschissime
Pecorino toscano (o Parmigiano Reggiano)

Affettare finemente le cipolle ed il sedano con tutte le foglie. Porre il trito in un largo tegame a bordi alti insieme a dell'olio evo. Far appassire le cipolle ed il sedano per un quarto d'ora circa, senza far colorire le verdure.
Unire quindi abbondante pomodoro fresco spellato e tagliato a dadini, oppure tre barattoli di pomodori pelati da circa mezzo chilo l'uno. In pratica la salsa deve coprire le verdure come quando si prepara un sugo di pomodoro: deve quindi abbondare.Unire del sale e far restringere a fuoco medio per circa quaranta minuti. Alla fine si avrà un salsa molto densa ed asciutta con le cipolle ed il sedano ben cotti.
A questo punto unire dell'acqua calda e diluire il tutto in modo da rendere il composto una zuppa non troppo brodosa, aggiungere le erbe, aggiustare di sale e dopo qualche minuto di ebollizione la zuppa è pronta.

Ora, se si vuole, si possono unire delle uova in camicia che tradizionalmente vengono cotte direttamente nella zuppa. Io preferisco cuocerle a parte in un pentolino con acqua bollente salata, acidulata da poco aceto bianco.
Bruscare della fette di pane, condirle con un filo di olio e porle sul fondo di una fondina. Versare sopra la zuppa calda e far riposare un poco in modo che il pane si inzuppi, e che l'acquacotta si intiepidisca leggermente. Adagiare sopra l'uovo in camicia ben caldo, condire con un filo di olio e con del pecorino grattugiato.
Buon appetito!

A presto,

Paola



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