mercoledì 5 gennaio 2011

Rocciata o Attorta ? Forse entrambe....

La scelta non è certo ardua !!! Sono due specialità così buone e così simili, che una quasi vale l’altra. Ma come riconoscerle? Diciamo subito che sono due dolci umbri presenti nei comuni di Assisi, Spello, Foligno, Spoleto, solo per citare quelli più importanti....Quindi in una zona circoscritta dell’Umbria non così ampia, ma ricca di piccole differenti usanze. La Rocciata dovrebbe essere tipicamente di Assisi: una sorta di strudel, ancorchè ancestrale, in cui oltre alle mele, prendono posto tanti altri frutti secchi come fichi, prugne, nocciole, mandorle, pinoli, noci...Il tutto condito con zucchero, cannella, scorza di limone e vin santo e avvolto in una sfoglia sottile in modo da formare un rotolo che una volta cotto, si spolverizza con dello zucchero a velo.


Rocciata (Assisi's Bakery)


Ma nella stessa Assisi, a questa Rocciata, diciamo così, tradizionale, se ne affacciano molte altre, alcune veramente innovative (e forse non degne di essere chiamate Rocciate) ai frutti di bosco, o ai pistacchi. Su queste modificazioni ho delle rimostranze da fare.....La Rocciata è un dolce antico con un gusto anch’esso antico: posso anche capire che le grandi masse di turisti che sfilano per le vie di Assisi non possano perdere la testa per questo dolce semplice, ma ricco di sapore. Ma perchè snaturarlo? Perchè renderlo un qualcosa di diverso, utilizzando ingredienti che nulla c’entrano con il territorio? Non credo proprio che le nostre nonne e bisnonne assisane avessero nella dispensa pistacchi e frutti rossi.....Si parla così tanto di cucina della tradizione, legata al territorio, di ingredienti a chilometri zero e poi nella stessa Assisi è quasi impossibile trovare una rocciata degna di questo nome.
Ma torniamo a noi.....
La Attorta è un dolce del tutto simile, solo che prende la forma di ferro di cavallo e il ripieno è meno ricco di frutta secca, ma viene impreziosito con cacao e una volta cotto, spruzzato di Alchermes. Nello spoletino è dolce natalizio che rallegra tutto il periodo delle Feste, ma a Giano dell’Umbria, comune poco distante, viene gustato anche per Carnevale.Qui viene chiamato ancora Rocciata anche se in realtà sarebbe una Attorta vista la presenza del cacao e dell’ Alchermes. Insomma, questi due dolci sono come due gemelli che difficilmente a colpo d’occhio riusciamo a distinguere, anche se le differenze ci sono.



Rocciata




Dopo questo lungo preambolo veniamo alla preparazione di questo dolce.
Quale direte voi? In effetti, vista la confusione che regna nella sua stessa zona di origine, dare il nome a questa specialità è rischioso.Diciamo che prepariamo la Rocciata, ma che in effetti può essere anche considerata una Attorta!!!

Rocciata (ma forse Attorta...)

Per la pasta
  • 300 g di farina
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 1 uovo
  • 50 g di burro fuso
  • 2 cucchiai di olio
  • 2 cucchiai di zucchero
  • Un pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti come si farebbe per una comune pasta all’uovo, ma mantenendola più morbida. Impastarla a lungo sulla tavola e poi farla riposare per almeno un’ora in luogo tiepido, o coperta da una casseruola di acciaio fatta scaldare un poco sul fornello. Sarà così molto facile poi, stenderla.
Una volta riposata, stendere la pasta finemente in un rettangolo, mettervi il ripieno per tre quarti della superficie, quindi arrotolarlo su se stesso, partendo dalla parte opposta lasciata senza ripieno. In questo modo il rotolo avrà in fondo due giri di pasta esterni che serviranno ad evitare fuoriuscite di ripieno durante la cottura. Spennellare di burro fuso, dare la forma a ferro di cavallo e cuocere a 180°C per circa venti - trenta minuti. Quando il dolce sarà tiepido, spruzzarlo con del buon Alchermes e zucchero a velo. Servirlo tiepido con del Vin Santo o con del Marsala, accompagnandolo magari con una pallina di gelato alla crema spolverizzata con poca cannella. Si conserva per parecchi giorni in frigo, basta solo riscaldarlo un poco prima di servirlo.

Per il ripieno:
  • 4-5 mele (renette) a pezzetti
  • 5-6 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di cacao
  • Noci
  • Pinoli
  • Una decina di prugne secche a pezzetti
  • Tre manciate di uva passa
  • Un pizzico di cannella
  • Un pizzico di scorza di limone grattugiata
  • Un bicchierino di vin Santo o Marsala e un goccio di Alchermes
Mescolare in una grossa ciotola tutti gli ingredienti in modo da creare un composto omogeneo. La quantità di noci e pinoli è a gusto, ma ovviamente più sono presenti, migliore sarà il dolce. Per le mele si usano di solito le Renette, ma se volete potete utilizzare anche altre qualità. Per esempio io ho usato delle Granny Smith. Lo zucchero può essere aumentato in base all’ asprezza del frutto e alla qualità del cacao. Insomma potete regolarvi secondo il vostro gusto!!

Rocciata


La Rocciata è proprio dolce della Befana....In questi giorni chi non ha in casa un po’ di frutta secca e delle mele? Non c’è bisogno di tanto altro per sentire in casa un buon profumo e per gustare un dolce dal sapore antico, unico e semplice!!!
Tanti cari auguri a tutti !
A presto,
Paola


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