lunedì 29 agosto 2011

Spaghetti o Linguine con le cozze alla tarantina

Come va? Tutto bene? Difficile riprendere il ritmo dopo le vacanze, eh? 
Dal canto mio, spero  proprio che il bel tempo continui per un bel po', tanto da approfittarne per fare ancora qualche bella nuotata...




Ma veniamo subito alla ricetta di oggi. Stavolta ho seguito  il suo consiglio..
Prima di scrivere la mia ricetta ho fatto un giretto in Internet, per capire se qualcun altro avesse già pubblicato una versione dello stesso piatto simile alla mia!
Non l'avessi mai fatto: mi sono venuti i capelli dritti! O_o
Scusate, non è per far polemica, ma al di là delle ricette di famiglia, con le poche modifiche che ciascuno apporta per personalizzare una preparazione tradizionale, ci sono  in giro un cumulo di  ca... ehm... cavolate che non stanno né in cielo né in terra!
Cominciamo a fare un po' di ordine...
Ci sono 2 modi per preparare un piatto di pasta con le cozze: in bianco o col pomodoro.
Nelle famiglie tarantine si predilige la versione al pomodoro, specie nelle feste comandate, essendo quella in bianco una preparazione veloce da farsi all'ultimo momentoche necessita solo di qualche piccolo accorgimento e quindi non adatta alle grandi occasioni.
Mi soffermo perciò sulla ricetta che prevede l'uso del pomodoro (fresco o conservato) che dovrebbe essere comunque sempre ben cotto, dando vita ad un sughetto "lento" solo in apparenza, che  si "azzecca" alla pasta e non ne scivola via.
Le cozze (freschissime e non congelate o in barattolo!!!!!) andrebbero utilizzate a vivo, quindi aperte a crudo e senza guscio, ma se proprio non le sapete aprire non sottoponetele MAI ad una preventiva cottura a fuoco lento: diventerebbero gommose e immangiabili. Basta metterle in un capiente tegame col coperchio e farle andare a fuoco vivo  per un minuto o due, scuotendo la pentola; non ditelo ai puristi però, che su questo punto sono inflessibili! ^_^
 Piuttosto, se ci riuscite senza rischiare di andare all'ospedale ;), cercate di imparare come si puliscono e si aprono, guardando Qui.
La cipolla e il basilico proprio no, non ci stanno (solo aglio e prezzemolo), e per quanto mi riguarda preferisco il pepe macinato al momento piuttosto che il peperoncino. Personalmente (non è una regola però) trovo che quest'ultimo, specie se fresco, squilibri il piatto.
Una spruzzata di vino  bianco per sfumare l'olio mentre l'aglio soffrigge? No, non è prevista, non si usa poiché lascerebbe una nota acidula che rovinerebbe il sapore delicato delle cozze tarantine. Un ultimo dettaglio: vi prego vivamente, di non spolverare pangrattato o formaggio di alcun tipo sul piatto finito.
Bene, dopo tutte queste belle raccomandazioni, vi racconto la mia versione, elaborata da me medesima :D al solo scopo di esaltare la bontà dell'ingrediente principale: la cozza tarantina appunto!!!!! 

Spaghetti o Linguine con le cozze (alla tarantina)


Linguine con le cozze 1 logo

Ingredienti:
1-1,200 kg di cozze nere tarantine
500 gr di Linguine (De Cecco n.7) o Spaghetti (n.12)
300 ml di passata di pomodoro, oppure 400-500 gr di pelati o pomodori freschi (circa)
6-8 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio di aglio
prezzemolo e pepe q.b.

Prima di lavare e pulire opportunamente le cozze metto a scaldare l'olio in un piccolo tegamino alto e stretto; appena è ben caldo spengo il fornello e ci metto dentro uno spicchio di aglio insieme ad un gambo di prezzemolo completo di foglie ( il prezzemolo solo se vi piace, ma senza farlo cuocere); copro e lascio intiepidire mentre mi dedico alle cozze. Nulla vieta che si usi il procedimento tradizionale di far imbiondire l'aglio da solo o insieme al  prezzemolo nell'olio caldo (a casa mia di solito no al prezzemolo cotto e sbruciacchiato)...  io mi regolo così per ottenere un sapore finale più delicato, ma è solo questione di gusti.
Come già premesso, se proprio non si sanno aprire i mitili, si procede mettendoli in una pentola a fuoco vivace per due minuti,  si sgusciano,  si filtra il loro liquido lattiginoso e si tiene tutto da parte.
Dopo aver preparato le cozze, in un tegame adatto metto a scaldare nuovamente l'olio da cui ho tolto sia l'aglio che il prezzemolo, ci aggiungo 3-4 cozze (solo il frutto) le lascio soffriggere un pochino mettendo  il pomodoro subito dopo. Attenzione: i pomodori, se freschi, devono essere precedentemente sbollentati, privati della pelle e dei semi. Appena il sughetto avrà ripreso il bollore abbasso la fiamma e faccio cuocere, unendo a poco a poco anche i 2/3 del liquido delle cozze e se uso i pelati o i pomodori freschi invece che la passata, li schiaccio con una forchetta. Solo all'ultimo calo nel sughetto tutte le cozze (solo il frutto) con il loro liquido rimasto lasciandole cuocere per pochi minuti fino alla ripresa del bollore. 
Infine,  lessata e scolata la pasta un po' prima della cottura indicata sulla confezione (per le linguine De Cecco è sufficiente 1 minuto prima degli 11 previsti), la salto sul fuoco insieme al condimento, mescolando bene. Volendo, si può tenere da parte un cucchiaio a porzione di sugo con le cozze (qualcuna col guscio giusto per la foto), da aggiungere solo dopo aver impiattato. Con poco prezzemolo tritatissimo e una spolverata di pepe, il piatto è pronto!

Piesse: Non posso esimermi dal fare una brevissima annotazione sul problema delle cozze tarantine alla diossina di cui parlano in questi giorni tutti i mezzi di informazione. 
Avrei tantissimo da dire, ma mi limito a raccomandarvi di acquistare solo cozze certificate  e dai rivenditori autorizzati, mai dai banchetti abusivi ovunque si trovino. Andate sul sicuro per carità,   solo quei prodotti ittici  sono accuratamente controllati.
Qualche brevissima considerazione in merito QUI.


Alla prossima,
Ornella
edit: Ho dimenticato un dettaglio importantissimo!!!! Nel sugo con le cozze nOn si aggiunge il sale!!! Un po' di sale grosso solo nell'acqua di cottura della pasta...


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martedì 23 agosto 2011

Carving in the kitchen: la sesta ricetta

La cucina di Carving in the kitchen non ha chiuso per ferie, anche se, a dire la verità, è proprio dura rientrare ad aggiornare il blog, seppur con ritardo rispetto alla data prevista del 21 Agosto... Fa davvero tanto caldo! Mi scusate, vero?

Carving in the kitchen - RECIPE SIX


Il forno di Stefano però, continua ad essere acceso anche con 40°all'ombra, perché è così che deve essere: un artista non si ferma mai, specie quando ha l'ispirazione giusta! Sapeste quante Conserve ha già preparato...
 Ma torniamo alla sesta ricetta!
Allora guardate attentamente le foto per scoprire che cosa ci ha sfornato Stefano per questo mese...
foto 6


Essì, è proprio un pesce, un cibo simbolico per eccellenza, come sempre, interpretato a modo suo! 
Difficile abbinare un nome ed una ricetta  a questa scultura? Beh, non direi proprio... 
Modi di dire comuni che richiamino questo preziosissimo alimento ce ne sono un'infinità; di ricette con il pesce quale ingrediente principale sui vostri blog (valgono anche quelle già pubblicate, eh!), nei vostri ricettari, nei quadernetti delle nonne, ne avrete chissà quante, ma vi siete mai soffermati a riflettere su ciò che questo cibo rappresenta per voi? 
Certo il pesce, vivendo nell'acqua, è legato direttamente alla profondità dell'inconscio, al sommerso, all'occulto, all'anima...


COMPOSIZIONE


Vi potrebbe sorprendere scoprire  ciò che di sconosciuto o di rimosso può emergere dal vostro inconscio,  può venire alla luce della ragione...
Perché quindi, non provare a comprendere l'essenza di questa piccola scultura nel piatto e non soffermarvi a descrivere tutte le riflessioni o le emozioni che vi suscita?
Fate esattamente come quando assaporate  un cibo: un cibo con cui saziare il corpo e lo spirito! Semplice, no?

foto 5



Che cosa dovete fare per partecipare al nostro esperimento artistico-culinario?

1) Per tutti:osservate bene la scultura, scatenate la vostra fantasia e lasciateci nei commenti a questo post, il titolo che dareste all'opera e la vostra ricetta.

2) Per i blog:prendete il nuovo bannerino di Carving in the Kitchen (quello che trovate in alto a sinistra) mettetelo nella vostra colonna indicizzata (grazie ;)) ) e linkatelo qui. Se vorrete pubblicare un vostro post apposito, anche con una ricetta già pubblicata, ci farete davvero piacere. ;)

3) Per tutti:diffondete l'iniziativa il più possibile, su FaceBook, su Twitter, su Flickr, insomma dove vi pare, condividendo e linkando questo post (fateci un po' di pubblicità, che ce la meritiamo, no?).

4) Il vostro link o il vostro commento a questo post ci deve pervenire entro la mezzanotte del 20 Settembre.


5) Anche per questa sesta ricetta ci sarà in palio una piccola scultura in barattolo della collezione "Le conserve di Stefano Bianco" che verrà estratta a sorte tra tutti i partecipanti.

conserva n° 4

Per la quinta ricetta The Winner issssssssss...
"L'attesa" di Fujiko con i suoi splendidi Nidi di frolla ripieni.

La nostra cara Ilaria invece, premiata dalla sorte, continuerà la sua collezione di Conserve!!! Ila, il tuo indirizzo ce l'ho già!!!! ;))) 

Bene, un ultimissima cosa... 
Vorrei segnalarvi una interessantissima mostra dal titolo "NUTRIRE IL CORPO E LO SPIRITO - IL SIGNIFICATO SIMBOLICO DEL CIBO NEL MONDO ANTICO" che si tiene a Milano presso il Museo Archeologico di Corso Magenta 15. 
Se amate l'arte  come il cibo e siete in zona, non ve la perdete! Potrete leggerne di più QUI
E' davvero tutto. A presto,
Ornella

Una nota biografica su Stefano Bianco e la sua carriera artistica QUI.


Carving in the Kitchen è un progetto di Creative corporation per  le sculture di Stefano Bianco, le foto  e l'impostazione grafica di Nina de Luca, i testi di Ornella Mirelli e le ricette dei foodblogger.
Per eventuali informazione sull’acquisto e spedizione delle opere, potete rivolgervi con una mail a questo indirizzo di posta elettronica:info@stefanobianco.it e verrete immediatamente contattati.



Nota Bene: Il premio messo  in palio da Stefano Bianco NON rientra nella disciplina dei "Concorsi a premio" essendo un  omaggio dell' artista al solo scopo di ringraziare i partecipanti al nostro progetto.

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domenica 14 agosto 2011

Ferragosto: menù tra terra e mare

Che siate in città, al mare, al lago, in campagna o in montagna... cosa non potrà assolutamente mancare sulla vostra tavola? 
Siete tutti pronti per l'ultima grande abbuffata dell'Estate? Noi sì, mancano solo i commensali! :))




Allora, siccome siamo curiose e non vi vogliamo tediare troppo con le nostre ricette, se passate da qui, vi chiediamo di raccontarci il vostro menù di Ferragosto... Ci state?


Con l'augurio che possiate trascorre una giornata serena,  vi abbracciamo,
 Ornella, Paola e Simona

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giovedì 11 agosto 2011

Prima lezione di cucina


10 Agosto 2011

Oggi niente mare né spiaggia, c'è vento forte di Maestrale...

- Mamma mi insegni a fare i Panzerotti? Dovrò pure imparare, no? -

- Certo che sì! :) -

- Mamma, ma tu guardi soltanto e mi dici a voce cosa devo fare, senza mettere le mani in pasta, intendo. Va bene? -

 - Vabbé! :(( -

- Cavolo, ma non è così facile... -

La "socia fotografa" in cucina...


- eheheheheh...^_^ 
 Dai, ti faccio vedere... Ci devi mettere la forza e spingere col polso...  -


- OK! Così? - 

- Sì, va bene, ma non stare così tesa, impalata! Muoviti con tutto il corpo; asseconda il movimento; è come una danza... Però che mani piccole hai! (Cuore di mamma -



 - Che dici, l'impasto è pronto? Lo mettiamo a crescere? - 

- Sì, basta così! -

- fiuuuuuuuuu... -

 - Simona, vieni a vedere com'è cresciuto... -

- O_o  Adesso faccio le palline! :D -

- Mozza la pasta, infilaci i pollici dentro e rigirala tra le dita, senza maltrattarla: è delicata adesso! Poi chiudila lasciando il vuoto all'interno, ed è fatta. ;)) -



- Madòòòòòò.. che complicazione! :((( 
Perché se lo fai tu sembra  tutto facile? -


- Vabbè dai, ci vuole  solo un po' di pratica... io mica lo sapevo fare. -


- Caspiterina, ho una laurea, un dottorato di ricerca.... insomma, se capisco il metodo e  mi applico ci dovrei riuscire, giusto? Senti mamma, ma quand'è che vengono a Bari a tenere il corso Paoletta e Adriano? -



 ... ad impastare e formare...

 - A Settembre, credo... -

- Mamma, mi prendo 2 giorni di ferie e ci vengo anch'io al corso, ok? -

- Sììììììììììììììììììììììììììììììììììì!!!! :DDDDDD -

- Scusa mamma, ma adesso li friggi tu i Panzerotti, che di friggere ancora non me la sento? -
- *__* -


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lunedì 8 agosto 2011

Sablè Viennois di Hermé: non chiamiamoli i pasticcini del riciclo

Vi ricordate i pasticcini ricicla uova sode che dopo Pasqua vi avevamo proposto??
In quel caso si usavano i tuorli sodi, ma fra i commenti qualcuno aveva chiesto una ricettina per utilizzare gli albumi, che spesso soggiornano nel nostro frigo, dopo aver preparato creme, paste frolle ed altre bontà.
Ebbene, questi biscottini sono a base di albume e vi garantisco che sono buonissimi, anzi ve lo garantisce Pierre Hermé, per cui andate sul sicuro.
Unica condizione per la loro riuscita, l'utilizzo di un ottimo burro, che darà profumo, sapore e friabilità a questi piccoli pasticcini.
Perfetti con tè o caffè, buonissimi come accompagnamento ad una bella coppa di gelato.....
Non resta che provarli subito, senza considerarli pasticcini del riciclo!

Sablé Viennois (di P.Hermé )




Sablé Viennois



190 g di burro
80 g di zucchero superfino
230 g di farina per dolci
30 g di albumi
1 g di sale
vaniglia

Montare il burro morbido con il sale quindi unire lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso e bianco. Unire la vaniglia quindi gli albumi e montare ancora. Unire a poco a poco la farimna amalgamandola velocemente. L'impasto è pronto.
Con una tasca e bocchetta a stella formare dei pasticcini di nostro gusto.
Cuocerli a 180°C per circa 10-12 minuti.
Volendo, decorarli prima di infornare con un trito di nocciole, mandorle o pistacchi, o passarli nel cioccolato fuso una volta cotti.Oppure un semplice spruzzo di zucchero a velo.


Sablé Viennois


A presto,

Paola


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mercoledì 3 agosto 2011

Allievi (ovvero come preparare il Crudo barese alla giapponese)

Conoscete gli Allievi?
Chi non è mai stato a Bari difficilmente avrà sentito parlare di queste seppioline, croccanti, callose, elastiche e dal delicato sapore di mare, che si gustano rigorosamente crude senza alcun condimento se non al massimo, proprio per chi non può farne a meno, con 2-3 gocce di limone. 





Mangiare il Crudo  per i baresi è un rito che si rinnova spessissimo, almeno una volta a settimana, almeno di Domenica mattina prima di pranzo. Per i "forestieri" invece costituisce una sorta di iniziazione...devono assolutamentea assaggiare frutti di mare, allievi, polpi, ricci, "la tagliatella", gamberi ecc... rigorosamete crudi, meglio se 'nterr a la lanz (una di rivendita all'aperto a ridosso del mare). Se non si ama il Crudo non si può amare Bari!
 Abitudine antichissima di cui si può far risalire l'origine almeno al 1500. E' del 1500 infatti il primo documento che, redatto per un barese, attesta la vendita di polpi da mangiare crudi. Molto secoli prima quindi, che arrivasse in Italia la moda dei sushi bar...




La differenza sostanziale però tra la tradizione barese e la nipponica, sta nella presentazione dei piatti: essenziale, senza fronzoli, direi quasi primitiva, la prima; raffinata, creativa, curatissima in ogni dettaglio, la seconda.
Ebbene, grazie a lei, attenta talent scout (tenetela d'occhio, il suo blog è una vera miniera d'oro) ho scoperto un geniale chef giapponese che mi ha fatto innamorare all'istante dei suoi piatti. Vedere il fiore di ciliegio che aveva realizzato con anelli di calamaro e tuorlo d'uovo sodo, mi ha fatto venir voglia di presentare sulla mia tavola un piatto di Allievi in modo per noi inconsueto. 





E così, oltre a riprodurre lo stesso fiore, usando zeste di limone al posto del tuorlo sodo, la mia creatività s'è sbizzarrita ;) a riprodurre il mazzolino di  piccole  candide calle che vedete nella  foto. 







Non potete avere idea di quanto mi sia divertita, tanto che mi piacerebbe imparare qualcosa di questa arte...
 Chi ama il genere, non si perda i corsi che il maestro Keisuke Koga tiene  a Roma (per info qui), intanto io continuo a studiarmi le sue splendide realizzazioni per tentare altre creazioni di cucina fusion nippo-barese! :D


In questi giorni cercheremo di aggiornare il blog appena possibile, per cui tornate a trovarci...
Per il momento, non mi resta che augurarvi buone vacanze,

 Ornella


Piesse:Il piccolo bouquet di calle è dedicato a lei e al suo splendido "panzerottino" appena nato! ;)

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