lunedì 6 dicembre 2010

Sinterklaas, Peperkoek e gli Speculaas di Hasselt

Dalla seconda metà di Novembre fino ad oggi 6 Dicembre, in Belgio, ma anche in Olanda, è il periodo del Sinterklaas...
Che significa? Che è un periodo di attesa per l’arrivo di San Nicola che qui in Belgio porta dolci e cioccolato a tutti i bimbi. Anche se spesso questa figura viene confusa con Babbo Natale, i due personaggi non sono assolutamente paragonabili, in Belgio tengono molto al loro Sinterklaas e paragonarlo a qualcun’altro sembra essere quasi un offesa. Egli infatti non è un personaggio da fiaba, ma una figura santa realmente esistita: un vecovo con tanto di mitra e bastone, carico di santità. E proprio così viene raffigurato nelle tante figurine di cioccolato che in questo periodo affollano le vetrine delle numerose cioccolaterie belghe. Insieme al vescovo di Myra c’è il fedele servitore Piet, un negretto che lo aiuta ed è sempre accanto a lui.

Immagine tratta da http://www.sinterklaasgeschenken.be/Sinterklaaspakketten/Sinterklaaspakketten.htm

Dunque S.Nicola qui in Belgio è Sinterklaas che il 6 Dicembre porta cioccolato e biscotti a tutti i bambini buoni, una sorta di befana della nostra tradizione.
Anche qui il camino fa da canale di contatto fra i piccoli (che lasciano le loro pantofole lì davanti) ed il santo vescovo, che aiutato da Piet, riempie le piccole calzature di tante cose buone.
Accanto al cioccolato e ad altri dolci, le pantofoline si riempiono di Speculaas, dei biscotti di pasta frolla arricchiti di spezie. Il loro nome deriva dal latino speculum che vuol dire specchio: infatti la pasta viene pressata all’interno di stampi di legno intagliati ed il biscotto che se ne ricava è speculare alla forma. Non so se sono più belle le forme in legno, o i biscotti che ne nascono. Alcune di esse hanno dei bellissimi disegni che superano l’iconografia del Santo e vanno a rappresentare fiori, frutta, scene di vita lavorativa, paesaggi, chiese... L’elenco sarebbe sin troppo lungo come lunga è la lista dei tipi di Speculaas. Provate a guardare qui.
Essendo formati da un impasto ricco di spezie, la loro presenza ne caratterizza molto il gusto, e quindi variandole si hanno molteplici sfumature di uno stesso biscotto.
Quali sono queste spezie? Certamente cannella e noce moscata, ma a questa base se ne aggiungono molte altre: macis, zenzero, anice, cardamomo, pepe, chiodo di garofano... La loro percentuale varia di zona in zona, se non di famiglia in famiglia e con essa il gusto degli Speculaas.
Nel 1870 ad Hasselt, non si sa bene se il panettiere Deplée, (oppure Lieben), creò una ricetta di Speculaas che ancora è segreta... Da allora Hasselt è stata denominata la città degli Speculaas e nel periodo del Sinterklaas, non solo si producono tantissimi Speculaas nei forni e nelle case, ma si organizza anche una specie di festival, in cui si degusta questa specialità, si impara a prepararla e naturalmente si acquista in quantità. Si organizza inoltre una sorta di sfilata dove i bimbi si travestono da Piet o da Sinterklaas mentre la banda suona...
Il caso ha voluto che io conoscessi anni fa una signora molto speciale, Manoe, che vive ad Hasselt e che nel tempo fossimo divenute amiche. Nei mesi estivi ella viene in Italia per le vacanze e qualche volta vado io ad Hasselt. Quindi niente di più facile per me reperire una buona ricetta di questi famosi Speculaas.
Devo dire che io sono particolarmente fortunata perchè Manoe mi approvvigiona delle famose spezie che rendono unico questo biscottino, un mix già dosato che va messo con quantità specifica rispetto al peso della farina. Oltre al mix speziato, mi ha procurato anche lo zucchero di canna, quello molto ricco di melassa scurissimo e umido, che loro usano per realizzare l’impasto. Qui in Italia si trova nei negozi equo e solidali, o in alcune drogherie fornite. Quest’anno ho utilizzato il “Dulcita”, ma va bene qualsiasi zucchero di canna scuro integrale (denominato anche dark brown sugar).
Per Manoe è infatti molto importante utilizzare lo zucchero di canna più scuro possibile, poichè sarà lui a dare il caratteristico colore agli Speculaas.
Fatta quest’ampia premessa vediamo cosa serve e come si preparano gli Speculaas di Hasselt.



Speculaas



Gli Speculaas di Manoe
  • 750 g di farina
  • 500 g di zucchero di canna scuro
  • 250 g di burro morbido
  • 2 uova
  • 2 cucchiaini di lievito
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • Spezie per Speculaas*
  • Mandorle in granella (a piacere)
  • Mandorle a lamelle (se si vuole)
  • Qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara**

Montare il burro morbido con lo zucchero, le spezie, l’estratto di mandorla ed il sale; unire le uova, quindi la farina setacciata con il lievito ed il bicarbonato. Se si vuole, unire delle mandorle ridotte in granella non troppo fina. Non è obbligatorio, ma vi assicuro che è un’aggiunta veramente indicata. Amalgamare bene il tutto e porre l’impasto in frigo a maturare per una notte (o 12 ore circa). Il riposo è necessario per sviluppare meglio gli aromi dati dalle spezie e per far rassodare bene l’impasto che appena preparato è piuttosto morbido. Dopo il riposo preparare gli Speculaas come meglio si desidera. Manoe consiglia di fare delle piccole palline porle sulla lastra e schiacciarle leggermente con il fondo di un bicchiere. Io questa volta ho steso parzialmente l’impasto, l’ho cosparso di mandorle a lamelle, quindi l’ho coperto con la pellicola e con il mattarello ho steso ancora un poco in modo da ottenere uno spessore sui 4-5 mm e di far pentrare le mandorle nell’impasto. Ho poi tagliato dei quadrati e dei rettangoli con la rotella taglia pizza.
Cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Non cuocere troppo, perchè le spezie perderebbero la fragranza. All’inizio della cottura gli Speculaas crescono molto, poi si abbassano e a quel punto sono quasi pronti. Anche se sono morbidi, appena freddi diverranno croccantissimi.
Si conservano per parecchi giorni in scatole di latta.

*Se non si ha un mix specifico per Speculaas (si può acquistare in qualche sito olandese) regolarsi così

  • 1 cucchiaio colmo di cannella in polvere
  • ¼ di cucchiaino delle seguenti spezie macinate. Noce moscata, chiodo di garofano, zenzero, macis.
  • 1/8 di cucchiaino di pepe bianco macinato
  • 1/8 di cucchiaino di cardamomo in polvere
Aggiungere all’impasto circa 2 -3 cucchiaini del mix preparato. Volendo anche un pochino di più o di meno dipende dai vostri gusti.

** Manoe usa qualche cucchiaio di “Amaretto di Saronno”...io non avendolo in casa ho utilizzato l’estratto. Regolatevi come meglio credete.

Un' ultima cosa. Manoe ci avverte che gli Speculaas non sono biscotti di Natale, ma sono tipici di Novembre e inizio dicembre. Insomma, sono i biscotti di San Nicola!!!



Speculaas and Peperkoek

Un altro dolcetto semplicissimo e buono che mi ha passato Manoe è il Peperkoek, una sorta di pane speziato al miele che solitamente si consuma a colazione con del burro. e può essere considerato un po' la versione "morbida" degli Speculaas. Rapidissimo nell'esecuzione, potrebbe essere una buona alternativa per la colazione in una fredda mattina invernale.

Peperkoek

  • 250 g zucchero di canna
  • 3 cucchiaini di spezie per Speculaas
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 uovo
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 250 gr di farina
  • 2 cucchiaini di lievito

Unire insieme tutti gli ingredienti, tranne la farina ed il lievito e sciogliere il tutto. Unire quindi la farina e il lievito, ben setacciati e incorporarli bene al composto. Versare in uno stampo imburrato da plum cake e cuocere a 175°C per circa 45 min. Volendo spargere dello zucchero in granella per decorare. Io ho utilizzato dei piccoli stampi monoporzione, sempre a forma di plum cake. Servire a fette.


A presto, Paola

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Sgagliozze e Popizze per San Nicola

Appena ho letto del Contest di Giulia ho deciso di partecipare...
Essì, perché in Puglia di Street Food ce n'è, eccome!!!! Il cibo di strada è diverso persino a seconda delle stagioni...
Oggi però è il giorno di San Nicola, un santo che suppongo sia caro anche a Giulia, pertanto penso sia  l'occasione giusta per parlarvi di cibo, credenze popolari, storie e leggende.
Si narra che San Nicola avesse provveduto a far la dote nuziale a 3 belle giovani  povere ragazze, figlie di un cristiano molto devoto, che altrimenti sarebbero rimaste irrimediabilmente zitelle.
Racconta la storia infatti, che il santo, generoso come pochi, gettò borse colme di monete d'oro dalle finestre nella casa delle giovani, per tre sere consecutive; le prime due sere andò tutto bene, ma la terza trovò le finestre serrate. Gettò perciò il  terzo sacchetto dal camino, dove le ragazze avevano appeso le calze ad asciugare, riempiendole così di monete d'oro.
Per questa ragione, secondo la credenza popolare, San Nicola è il protettore delle zitelle e proprio per la sua grande generosità verrebbe erroneamente identificato con il Babbo Natale di origine americana, nato invece da una favola pubblicata il 6 dicembre 1809 dallo scrittore Washington Irvin.
Così per tradizione, alla messa che ogni anno si celebra  a Bari, all'alba del 6 Dicembre nella Basilica dedicata a San Nicola, si recano le ragazze da marito, spesso accompagnate da mamme, nonne, zie...

foto tratta da Internet


Ai primi bagliori dell'alba, quando tutta la città sembra deserta ed addormentata, basta raggiungere il sagrato della Basilica, per  accorgersi che buona parte delle donne di Bari è lì.
Non c'è distinzione di classe sociale, dalle aristocratiche alle popolane, dalle studentesse alle professioniste, tutte, proprio tutte... infagottate  in grandi sciarpe e celate dietro  scuri occhiali da sole, si apprestano a chiedere la grazia di trovare marito, assistendo alla  Santa Messa. La celebrazione è talmente affollata che non tutta  la gente riesce a trovare posto in chiesa, ma le nubili  attendono pazientemente il loro turno per compiere i 3 giri rituali intorno ad una certa colonna della chiesa, rito indispensabile per propiziare il tanto sospirato  miracolo!
"Signorine andiche" e "vacantine" (come si dice a Bari) prima che vi organizziate per il 6 Dicembre del prossimo anno, sappiate che San Nicola, pur essendo prodigo di doni, non è certo il santo dei "casi disperati"!
Perciò nubili acidule un po' stagionatelle, o bruttine e di scarse speranze, non vi illudete, non buttate via soldi e tempo, rimanete a casa tranquille, state pur certe che neppure San Nicola potrà aiutarvi a trovar marito e forse, per certi aspetti, è meglio così! Al massimo provate con Santa Rita da Cascia, la santa degli impossibili... ;))
Vi starete chiedendo a questo punto, cosa  c'entri il cibo di strada con San Nicola e le zitelle...
Beh, le donne della città vecchia, già ben avvezze durante tutto l'anno alla vendita, sull'uscio di casa, di pasta fresca fatta a mano (orecchiette, minuicchie, strascinati, cavatelli...) all'alba del 6 Dicembre, per confortare il popolo delle zitelle infreddolite, vendono, dalle finestre delle case che si affacciano sui vicoli del borgo antico, cartocci con Popizze e Sgagliozze bollenti, insieme a tazze di cioccolata calda.

Tazza di cioccolata calda

Le Popizze sono una sorta di Pettole,  dall'impasto solo leggermente più consistente di quelle di cui ho già parlato qui e qui. Le Sgagliozze, invece, non sono altro che quadrotti di Polenta, fritti in olio bollente.
La ricetta, ve la faccio raccontare da Maria, la più nota venditrice di Popizze e Sgagliozze della città vecchia, la cui abitazione è proprio a quattro passi dalla Basilica di San Nicola.
Dalla finestra di casa, durante tutto l'anno, la signora Maria vende cartocci con un minimo di 7 Popizze o di 7 Sgagliozze, fritte al momento, al prezzo di 1 euro.




 Sgagliozze
 Ingredienti:
  • 1kg di farina per polenta
  • 2 l d'acqua
  •  olio per friggere q.b.
  •  sale q.b.

Cuocere la polenta, lasciarla raffreddare bene fino a che non risulti ben soda e possa essere tagliata a quadrotti dello spessore di circa 1 cm. Friggere le Sgagliozze  in olio profondo ben caldo, scolarle, salarle e servirle bollenti.




Con questo post partecipo al Contest della deliziosa Rossa di sera:"Dimmi cosa mangi".


Vi do appuntamento a questa sera per un post di Paola che dall'Interno Otto ci racconterà ricette e  tradizioni  del Belgio,  uno dei paesi europei dove  la festa di San Nicola è molto sentita.
 Buon inizio settimana a tutti,
 Ornella

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