venerdì 12 novembre 2010

Orecchiette e cime di rapa

Consentitemi una breve premessa sulla cucina pugliese...
 Riflettevo sul fatto che molto spesso per definire la cucina tradiziona di alcune regioni  continuiamo ad  utilizzare l'aggettivo "povera", che dovrebbe identificare  ricette composte da pochi ingredienti di facile reperibilità, a costi irrisori, assemblati in modo semplicissimo. Una cucina insomma, per tutte le tasche e che forse fa sottindere  di essere adatta alle capacità di chiunque.
In realtà quasi mai è così, neppure per la cucina tradizionale pugliese.

Che intedete voi per cucina povera? 

Orecchiette e Cime di Rapa

Beh, un piatto di orecchiette e cime di rapa  ne  può essere un esempio, ma...

Facile facile... ma facilissimo per davvero?
Tanto consueto per noi pugliesi,  che lo consideriamo un  banale piatto quotidiano ed invece per chi non ne conosce il procedimento, non è proprio semplicissimo ottenere un buon risultato finale.
Si tende ad  aggiungere sapore a sapori già ben assortiti e definiti; vi si mescolano   ingredienti - come il formaggio - che farebbero inorridire qualunque pugliese; si trattano le cime di rapa come una qualunque verdura; così le stesse orecchiette, senza fare alcuna differenza tra pasta fresca o secca.
Un buon piatto di orecchiette e cime di rapa potrebbe consistere solo dei 4 ingredienti principali (olio, acqua e farina per la pasta, e verdura) e quindi davvero "povero"(?), eppure ugualmente saporitissimo se fatto  bene con ingredienti di primissima qualità: orecchiette  fresche fatte a mano, cime di rapa tenere e ben pulite nella giusta quantità, olio extra vergine d'oliva profumato e sapido, usato non di certo con il contagocce.
Vabbè, non la tiro in lungo... vi racconto come la faccio io, almeno una volta alla settimana, usando una pasta secca di buona qualità (a mio parere gli "strascinati" Granoro sono il formato più adatto, facilmente reperibile in qualunque supermercato) con l'aggiunta degli unici ingredienti consentiti dalla tradizione: aglio, acciughe e peperoncino, che possono essere omessi a seconda dei gusti ma non sostituiti con altri.
Le quantità degli ingredienti non possono  che essere  puramente indicative! eheheheheh...

Orecchiette e cime di rapa
Orecchiette e rape

Ingredienti:
  • 1,5 kg  di rape da pulire (dipende dalla qualità)
  • 500 gr di orecchiette
  • 5-6 filetti di acciughe sott'olio (o un po' meno di quelle sotto sale, a seconda dei gusti)
  • 8-10 cucchiai circa di olio  extra vergine pugliese ( deve ricoprire completamente il fondo di una larga padella)
  • 1-2 spicchi di aglio (2 se piccoli)
  •  1 peperoncino fresco (o secco in polvere q.b.)
  •  sale q.b.


Per prima cosa pulite le rape, eliminando i gambi e le foglie dure. Bisogna sfilare dal gambo solo le foglie tenere, tagliare le cimette, privandole del gambo e se troppo grandi, praticare sulla parte inferiore, un taglio a croce, infine lavarle in abbondante acqua fresca e tenerle da parte.
 Mettete a bollire l'acqua in una grande pentola e quando starà per prendere il bollore, salate e calatevi la verdura (prima le foglie per qualche minuto e poi le cime), lasciandola appassire bene, abbassando la fiamma  e facendole cuocere. Nel frattempo, in una larga padella, fate scaldare l'olio, metteteci a soffriggere il peperoncino insieme all'aglio  che poi schiaccerete con una forchetta e toglierete. Aggiungete nell'olio caldo  le acciughe che si devono disfare completamente, ma attenzione a non bruciarle, quindi abbassate ak minimo la fiamma. Spegnete e tenete al caldo dopo aver tolto anche il peperoncino.
Se la verdura vi sembrerà abbastanza tenera, fate riprendere il bollore, calate le orecchiette e portate a cottura.  Scolate le orecchiette e le rape con un colino a maglie strette,  mettendole direttamente nella padella con l'olio caldo. Non sgocciolatele troppo : l'acqua di cottura che si deposita nella parte concava delle orecchiette aiuta ad amalgamare bene il tutto. Rimestate velocemente con un cucchiaio di legno, a fuoco vivo e servite subito.
Se volete usare la la pasta fresca dovrete regolarvi sui tempi di cottura che sono inferiori rispetto alle orecchiette industriali, specie se fatte  lo stesso giorno.

Non fate l'errore comune di scolare e ripassare in padella le sole  le cime di rapa, per   aggiungere successivamente la pasta: la verdura tende a seccarsi ed a soffriggere troppo!
Non mettete  alcun tipo formaggio per carità, con le cime di rapa non ci sta assolutamente mai!!!!!!!!!!
Al massimo è consentito un tocco di "formaggio dei poveri"(mollica o pangrattato abbrustoliti), ma è difficile calibrare la giusta dose. Quindi direi, che se non siete esperti, meglio di no!
Non appesantite con ulteriori ingredienti, in nome di una inutile reinterpretazione, un piatto che è  già ben equilibrato di suo. Non  fatelo sempre, almeno: è un vero peccato! :((
La sfida secondo me, dovrebbe consistere  nell'innovare  i piatti della tradizione gastonomica italiana, laddove  possibile, alleggerendoli e semplificandoli, senza stravolgerli, né squilibrarli.
Ammodomio, insomma! ahahahahah...
Voi che ne pensate? Rifletteteci sù e fatemi sapere! ;)))
 Buon fine settimana,
 Ornella
p.s.: Scusate se le foto non sono il massimo, le ho scattate in uno di quei rari giorni in cui da noi non c'è il sole! ;))

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