venerdì 29 ottobre 2010

Olive nere all'acqua (dette a Inchiostro)

- Mamma, come le prepari le olive all'acqua? -
- Perchè, che ne devi fare? Te ne ho mandati 2 boccacci grandi!-
- Niente ci devo fare, mamma... Voglio sapere come le fai!-
- Quando le finisci me lo dici  e te le mando... -
-M-A-M-M-A, voglio  SOLO sapere che ci metti!!!!!!! @_@
- Niente ci metto... l'acqua.... e il sale grosso e... 1-2 limoni. tagliati a metà.. e... se ce l'ho, qualche rametto di Mortella (Mirto)....
 Ah, prima le tengo a bagno e cambio l'acqua tutti i giorni. Quando sono pronte, le condisco e le conservo.-
- Mamma, quand'è che sono pronte? Per quanti giorni cambi l'acqua? E quanto sale  ci metti???-
- Beh, sono pronte quando l'acqua che cambi vien fuori pulita. Mica si può dire per quanti giorni!!!! -
 - Mamma.... e il sale??? -
- Eheheheheh... ti devi regolare... a occhio!!!! Vabbè, ma che ti importa, tanto.... quando finiscono te le mando io - :DDDD


Olive all'acqua

 Questo è quanto  sono riuscita ad estorcere a mia madre sulle Olive all'acqua! Quelle olive piccole e nere, che tingono, dette anche Olive ad Inchiostro.
In commercio non si trovano facilmente, anzi, diciamo pure che sono introvabili, ma in Puglia, specie nella zona jonico-salentina, sono indispensabili per una serie di ricette tradizionali.
Io non ne posso fare a meno nella Pizza di Cipolla, che in realtà non è una pizza ma una  vera e propria focaccia farcita. Sono un ingrediente indispensabile  anche nella Scacchiata, nelle Melanzane a funghetto, nelle Seppie ripiene alla tarantina, nelle Pucce leccesi, negli Spaghetti alla Puttanesca ...
Le avete mai viste? 


Olive nere all'acqua



Angelì, tu per caso le vendi? Se non ce le hai, te le devi assolutamente procurare!
Vabbé???
Buon fine settimana a tutti! :) 

edit: Aggiungo qui anche il commento di Pagnottina, con la ricetta della sua mamma.
         Grazie mille!


Pagnottina dice."... queste olive, anche mia madre me le fa sempre, e come ricetta mi dice che su 5 kg di olive, mette 1 kg di sale grosso (questo deve assolutamente essere grosso, mi dice ;D)Ma l'acqua la cambia dopo un paio di mesi, visto che devono nel frattempo perdere l'amaro e insaporirsi. Poi cambia l'acqua per quattro volte finchè non diviene chiara, mette tre cucchiai di sale e le consuma man mano.. Distribuendole tra figli e parentume vario ;D
La "mrtedd" non la mette, dice che non le piace il sapore, ma alcuni amici mi hanno dato boccacci (quando dico qui a Vr boccacci mi chiedono cosa sono! Ahahah! ;D) con la mortedda. Buone!
Ma io non so che tipo di olive sono e quando le chiedo come si chiamano lei dice di riconoscerle a occhio.Ora se volessi farle io come faccio a riconoscere la vaietà? Tu sai come si chiamano?"

La varietà? Senti  un po' che mi ha risposto mia madre quando le ho chiesto il tipo di olive che servono:" Che ne so di che tipo sono? Quelle mi portano e quelle faccio!" Ahahahahahah....

edit: Ringrazio infinitamente Enrica e pubblico anche il suo commento.
si selezionano le olive varietà CELLINA DI NARDO',si tolgono foglie e rametti e quelle eventualmente punte dalla mosca.
Si tengono a bagno coperte d'acqua fredda che verrà cambiata con un semplice scolapasta un paio di volte al giorno almeno(più frequente è il cambio d'acqua e più rapida è la concia,cioè la perdita dell'amaro dell'oliva).
All'incirca dopo 30-40 giorni (per le CELLINE DI NARDO' bastano)le olive hanno perso l'amaro e si possono mettere in SALAMOIA.
La SALAMOIA si fa sciogliendo 100g di sale in 1 L di acqua bollendo fino a che il sale non sia TOTALMENTE SCIOLTO,
Nell'acqua di salamoia si aggiungono odori mediterranei tipici della Penisola Salentina che è quella zona che va da dopo Taranto fino a Leuca e poi seguendo l'Adriatico su fino a Ostuni nel brindisino,ossia l'area geografica dove la varietà Cellina di Nardò vive pascendo in monumentali magnifici e possenti esemplari assieme alla sua "cugina" Ogliarola Salentina,spesso immortalata in scatti da turisti che giungono qui nel sud della Puglia o tristemente estirpata e trapiantata in aree dove fatica a sopravvivere),odori adatti sono il rosmarino E l'alloro (DA FILTRARE DOPO),il mirto,pezzatti di bucce di arancia o limone che invece possono esser lasciati nella salamoia e quindi nei boccacci con le olive.
Dopo che l'acqua ha bollito e il sale è quindi sciolto si tiene a raffreddarsi e quando è fredda si versa nei boccacci PRECEDENTEMENTE RIEMPITI DI OLIVE fino a coprirle completamente.
Si ripongono i boccacci all'asciutto e al chiuso e dopo poco le olive si potranno già usare per cucinare.
La salamoia se fatta bene dura oltre un anno( e pure di più)dato che il sale è un eccellente conservante per alimenti e soprattutto se fatta bene produce nel tempo uno stato sottile di gelatina che resta in superficie nel boccaccio,quello strato(una pellicola di muffe del sale) PRESERVA L'INTERO CONTENUTO DEL BOCCACCIO! per cui NON VA MAI RIMOSSA, ma spostata delicatamente con una forchetta pulita per prelevare le olive e poi lasciata da capo com'era.
non è affatto vero che se si forma quella pellicola in superficie le olive si sono guastate,anzi è l'esatto contrario!








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