mercoledì 16 giugno 2010

La Parmigiana: variazioni sul tema

Vi chiedo scusa in anticipo per 2 ragioni...



La prima è che vi dovrete beccare le mie performance fotografiche per un po', giacché la socia fotografa è super impegnata e se fosse per lei, Ammodomio potrebbe chiudere i battenti.
L'altra ragione invece - detto sinceramente - è un tantino più seria: questo è un post "garbatamente" polemico, nel senso che, se non dico quello che penso scoppio!!!! Ahahahahah...

Sì perché scusate tanto, ma sulla Parmigiana non transigo! Vedo sempre più spesso nel web, ma purtroppo anche servite in certi ristoranti alla moda, delle cose informi e mollicce definite Parmigiana o Parmigiana light. Non è che io non ami le interpretazioni personali delle ricette, anzi...ma solo per fare un esempio che recentemente mi è balzato sott'occhio...
Ho visto una pirofila riempita di zucchine in un solo strato, alte un dito, grigliate o al massimo appena fritte in un po' d'olio, ricoperte da pochissimi pomodori mezzi crudi e da due mozzarelle messe sopra,,, era una roba che gridava vendetta! Beh, cari miei, quella NON E' UNA PARMIGIANA solo perché cosparsa di abbondante parmigiano grattugiato.
Sarà pure buonissima, non discuto - il gusto è sempre personale - ma fatemi un favore: chiamatela come vi pare, ma non chiamatela PARMIGIANA!!!!!!
Non lo dovevo dire? Beh, l'ho detto, anche se non svelerò mai, neppure sotto tortura, l'autore/ice dell'orrendo misfatto! :DDDDD
Tanto per mantenere il tono solo "garbatamente" polemico, non vi propongo la mia Parmigiana di Zucchine, di cui peraltro vado orgogliosissima (non per ora almeno); non vi detto le regole base per la buona riuscita di una vera Parmigiana fatta con tutticrismicomediocomanda; non vi invito a fare comparazioni e confronti; vi regalo invece, una variazione sul tema, in cui si utilizza la carne al posto degli ortaggi di stagione, che rispetta però tutti i canoni di una classica Parmigiana.
Ecco a voi una ricetta ri-go-ro-sa-men-te della mia famiglia.


 la Parmigiana di Cotolette







Parmigiana di Cotolette
Ingredienti :
  • 500-600 gr di fettine di vitellino
  • 500 - 600 ml di passata di pomodoro (densa)
  • 100-150 gr di mozzarella (oppure sostituitene una parte con scamorza affumicata)
  • 100-150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato o misto a Pecorino
  • 1 uovo (grande)
  • 1 cipolla
  • pangrattato q.b.
  • olio extra vergine d'oliva (abbondante per friggere)
  • 3-4 foglie di basilico
  • sale q.b.
In una ciotola capiente, sbattete l'uovo con la forchetta,e metteteci le fettine di vitellino private di grasso, nervetti (mi raccomando, fatevele affettare in modo sottile) e tenetele in frigo.
Procedete alla preparazione del sugo di pomodoro che deve risultare denso e ben cotto, assolutamente non acquoso. Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, mettetevi a soffriggere una cipolla intera che poi toglierete. Appena l'olio è ben caldo, versate la passata, salate e portate a cottura a fuoco medio-basso, per almeno 30 minuti, aggiungendo il basilico quasi alla fine.

Nel frattempo, tagliate a dadini piccolissimi la mozzarella, che avrete tenuto a scolare, possibilmente dal giorno prima e mescolatela se vi piace a scamorza affumicata, anch'essa ben tagliuzzata.
A questo punto preparate e friggete la cotolette, passandole prima nel pangrattato (il più fine possibile) e friggendole in abbondante olio extra vergine d'oliva. Salatele, lasciatele asciugare su carta da cucina e tenetele da parte.

Appena il sugo di pomodoro sarà cotto a puntino, andate a comporre la Parmigiana.
Sul fondo di una pirofila mettete 2 mestoli colmi di salsa, adagiatevi sopra ordinatamente un primo strato di cotolette, ricoprite con altra salsa, mozzarella e con abbondante parmigiano grattugiato. Procedete nello stesso modo con il secondo strato. Terminate infine, con l'ultimo, composto solo da Cotolette, sugo e formaggio grattugiato (SENZA MOZZARELLA, non è un pizza!)Infornate a 200° fino a cottura. Per ottenere un aspetto più omogeneo, si potrebbe cospargere la superficie prima della cottura con un uovo sbattuto, a me però non piace: noi preferiamo la Parmigiana ben cotta, quasi bruciacchiata, come potete ben vedere dalle foto! :DDDDD
Lasciate riposare la Parmigiana dopo la cottura: comunque sia fatta, non va mai servita bollente.

Questa versione rappresenta un buon piatto unico da poter consumare freddo, accompagnato da una fresca insalata e un bicchiere di vino pugliese...

Non ditemi che è "pesante", perchè una volta ogni tanto uno strappo si può fare. Se non volete trasgredire e volete/dovete stare a dieta, NON fate la Parmigiana!!!!!!
Naturalmente se ne può fare una versione mono porzione, utilizzando cotolette avanzate e qualche mestolo di sugo. Se la preparate nei piccoli tegami di coccio, nessuno potrà mai sospettare che si tratta di un riciclo di avanzi! ;)))

P.S.:Per il vino fatevi consigliare da
Giuseppe che è un vero esperto! :))



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