venerdì 26 ottobre 2018

Torta di mele e uvetta di Csaba dalla Zorza|Torta di mele della sciorna

Chi è toscano e soprattutto maremmano, sa benissimo che esiste un piatto, la minestra della sciorna, piuttosto semplice e rapido, che qualsiasi persona, anche la più negata ai fornelli, può fare. Caratteristica è la pasta che compone la minestra, (detta frascarelli o ceciarelli), che non necessita di alcuna maestria nel prepararla ed è veloce sia a farsi che a cuocersi: insomma è proprio l'asso della manica della sciorna, che ha poco tempo da dedicare alla cucina e non ha nessuna particolare abilità per essa. Nonna la faceva senza uova... Infatti, la minestra della sciorna preparata con l'uovo, era destinata solo alle puerpere che dovevano allattare.
Preparando questa torta di mele che ho trovato sul sito di Csaba, mi è venuto naturale fare questa associazione con il vecchio piatto della tradizione, rivedendo con gli occhi della mente mia nonna, quando, in quattro e quattr'otto, realizzava i famosi frascarelli ...

Come per essa, infatti, per realizzare questo dolce, non occorre nessuna abilità culinaria, pochissimo tempo, una ciotola e stop. Senza troppe conoscenze, lavorazioni, attrezzi particolari, esce fuori in poco più di mezz'ora una torta di mele non certo eccelsa, ma almeno edibile e se gustata appena sfornata, ha il suo modesto perché.






Csaba assicura che questa torta è "a metà tra uno strudel e una apple pie" ma secondo me, non me ne voglia la signora, ha decisamente troppa fantasia... Come nello strudel ci sono mele, uvetta, aroma di limone, ma consistenza, sapori e aromi sono distanti anni luce dal dolce che tutti conosciamo e per quanto riguarda l'apple pie di americana memoria, anche qui non bastano certo noce moscata e cannella per farcela ricordare. Si tratta semplicemente di una torta di mele, dove l'impasto che le racchiude è piuttosto denso e pesante, che non ricorda, come detto, né la sfoglia delicata dello strudel, né il friabile involucro di brisée dell'apple pie, ma piuttosto un impasto di una comune ciambella paesana, piuttosto ricca in burro. Aromi e zucchero sono ben equilibrati ed insieme al sapore delicato e acidulo delle mele renette, si riesce a rendere la torta degna di essere portata in tavola.


Ma allora perché provarla e postarla qui su AMMODOMIO se alla fine non è tutto questo granché?In effetti con poco tempo in più e un po' di manualità, si riesce a fare di molto, ma di molto meglio. Diciamo che a volte siamo curiose e abbiamo pochissimo tempo, anche noi, per stare ai fornelli...
Epperò, diciamolo, è sempre meglio tenere a mente il vecchio proverbio: "Presto e bene non vanno insieme".
Ringraziamo Csaba per la ricetta ultra semplice e veloce, ma niente di più...Evitiamo di dire ciò che non è, paragonandola ad altri dolci con i quali non ha nulla in comune se non alcuni ingredienti. 

Ho realizzato pedissequamente la ricetta: unica variazione una manciata di pinoli da spargere fra le mele e in superficie. Il succo di un limone mi è inoltre sembrato eccessivo per la quantità di mele e ho ridotto ad un semplice cucchiaio.



Torta di mele della sciorna|Torta di mele e uvetta di Csaba della Zorza




Per l'impasto:

125 g di burro 
100 g di zucchero di canna 

125 g di farina bianca

7 g di lievito per dolci

1 uovo

Vaniglia

Per il ripieno:

200 g di spicchi di mela renetta (pesati già sbucciati)

1 manciata di uvetta e di pinoli

un cucchiaio di succo di limone e un po' di scorza grattata

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

per finire:

1 manciata di mandorle, senza pelle, tagliate al coltello

un po' di pinoli
Preparare il ripieno della torta tagliando le mele in fettine cospargendole di poco succo di limone, un po' della sua scorza grattata,unendo poi le spezie, uvetta e pinoli. Mescolare bene il tutto.

In un recipiente che possa andare nel MO mettere burro e zucchero. Passare nel MO fino a che il burro sia completamente liquefatto, quindi unire la farina mescolata al lievito. 

Se non si ha il MO utilizzare una casseruolina e sciogliere sulla fiamma il burro e lo zucchero quindi unire la farina miscelata al lievito. Aggiungere l'uovo intero, un po' di vaniglia e dare giusto una mescolata in modo che il tutto si incorpori, occorreranno pochi secondi. L'impasto è pronto!

In una teglia da forno di 18/20 cm di diametro (la mia è da 20 cm) imburrata, stendere poco più della metà dell'impasto che è piuttosto vischioso,in uno strato uniforme, aiutandosi con un cucchiaio. Posizionare sopra tutto il ripieno preparato e quindi coprire con il restante impasto. Non preoccupatevi se il tutto è piuttosto irregolare. Spolverizzare con mandorle, pinoli e un po' di zucchero in granella (mia aggiunta)

Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Al solito vale la prova stecchino.



A presto


Paola

Edit:
 Una divertente noticina a margine di questa ricetta

Il termine "sciorna"  mi ha richiamato per assonanza e significato l'omologo vocabolo bare "sciçsciua".
Vi lascio i dotti commento di Felice Giovine, noto studioso della lingua barese.
Felice Giovine etimologia non determinata, ma vari significati, sciattona, sporcacciona, disordinata, termine ha parenti con termini napoletani; da solo assume significato leggiero, per marcarlo diciamo "scioscua lorde". La radice sciò ha dato, probabilmente, origine al nostro sciò-sciò, grido di allontanamento delle galline, e nel nostro caso, sciò sciò vattìnne, sciosciue, non male a nnudde. E ccome iè acchesì se làvene le piatte.
Gestire
Ornella Mirelli Felice Giovine, grazie infinite del tuo dotto intervento. Per assonanza ma anche per significato io lo paragono al termine toscano "sciona". Ti pare azzardato? https://ammodomio.blogspot.com/.../torta-di-mele-e-uvetta...
Gestire
Felice Giovine sì vi sono molte affinità del termine con vari idiomi locali, sciona (no sciorna), sono anche crespelle in abruzzo, ma anche scioscià sparpagliare; quindi ci siamo avvicinati. la ricerca continua.


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

martedì 16 ottobre 2018

Pane contadino con LM e pomodori secchi del panificio Arciuli|WBD 2018


Se c'è una cosa alla quale davvero non resisto è il profumo del pane appena sfornato...
Qualche tempo fa ero in centro per commissioni quando, appena girato l'angolo di via Roberto da Bari, ho sentito un profumo inebriante di pane in cottura. 
All'improvviso mi sono ricordata che proprio là c'era un panificio che frequentavo da studentessa. Quante volte in compagnia dei colleghi dell'università eravamo andati a prenderci un pezzo di focaccia calda calda tra una lezione e l'altra... Quanti ricordi teneri mi ha evocato quel profumo... 


Da fresca sposa poi, con lo studio a due passi, avevo continuato ad essere cliente abituale del Panificio Arciuli comprandovi ogni giorno 4 piccoli panini mantovani, i migliori della città, dei quali, mio marito ed io, non riuscivamo proprio a fare a meno.  Quanti anni sono passati...
Insomma, per farla breve, annusando l'aria e seguendo il flusso dei  miei ricordi, mi sono ritrovata  sconsolata di fronte alla saracinesca chiusa della Panetteria. Era giovedì pomeriggio, giorno di chiusura per gli esercizi commerciali di generi alimentari.

 -Cerca qualcuno? Ha bisogno di qualcosa? Sono Angiola Arciuli- mi dice  una signora gentilissima dall'uscio del portoncino del piccolo stabile d'epoca accanto alla panetteria.
-Sono arrivata qui annusando l'aria sull'onda dei ricordi di quando ero giovane..- le rispondo 
-Il profumo del suo pane è da svenire. Speravo proprio di acquistarne un po' da portare a casa, ma ho visto che il panificio è chiuso

Ci siamo messe a chiacchierare di pane, di panificazione, di lievito madre, di farine e semole, ma anche di ricette tradizionali, di dolci tipici, del ricettario di sua nonna che lei conserva e continua a consultare spessissimo. Con gli occhi che le brillavano, felice di parlarmi del suo lavoro, mi ha invitato ad entrare dal retrobottega per visitare i due laboratori (quello dove si lavora il pane e l'altro adibito alle preparazioni di gastronomia) raccontandomi la storia della sua bisnonna Teresa. 
Nonna Teresa, intorno alla fine dell'Ottocento, aveva  avuto la felice intuizione di aprire un forno  collettivo nel borgo murattiano, forse il primo in assoluto dopo quelli del borgo antico.  Infatti origine, le panetterie non esistevano in quanto al forno collettivo andavano le donne del vicinato solo per infornare, e non per acquistare, i loro pani, le focacce, i calzoni, le Tielle di riso, patate e cozze, i taralli, le friselle  e tutto il ben di Dio che preparavano  quotidianamente per le loro famiglie. 
Non so se possiate lontanamente immaginare la mia gioia  nell'aggirami in quei locali ascoltando le storie delle donne di famiglia che nell'arco di 4 generazioni avevano fatto crescere e prosperare l'attività...
Entrambe non ci siamo neppure accorte di quanto tempo sia passato. Nel frattempo il pane era pronto per essere sfornato. A quel punto Angiola ha preso una pagnotta di pane contadino con i pomodori secchi, l'ha infilata in un sacchetto di carta e me l'ha regalata. 
Donare il pane da noi al sud è un gesto di grande valore simbolico: suggella un'amicizia. E così è stato davvero!


Se vi dicessi che il pane era di un buono pazzesco e che l'abbiamo letteralmente divorato appena tornati a casa, potreste pensare che mi sia fatta influenzare dal racconto e dall'entusiasmo di Angiola.  Le foto scattate in fretta e furia all'imbrunire penso che lo dimostrino.  Allora vi consiglio di andarlo a comprare. Poi mi direte se ho esagerato.

Chi è arrivato a leggere fino a qui adesso si aspetterebbe che pubblicassi la ricetta del pane contadino con i pomodori secchi del panificio Arciuli, così come è consuetudine ormai da anni per celebrare la Giornata Mondiale dell'Alimentazione con il nostro WordBreadDay.
Quest'anno invece ho deciso di rimandarvi a questo video QUI  nel quale si mostrano tutte le fasi di lavorazione della ricetta.



Sì è vero, sono convinta che fare il pane in casa sia un'esperienza "mistica" che tutti dovrebbero fare almeno una volta nella vita, epperò credo fermamente che sia doveroso, anche per chi ama impastare in casa, aiutare le piccole attività artigianali a sopravvivere: sono un bene comune di eccellenza da tutelare.

 In ultimo consentitemi un doveroso, enorme, sincero GRAZIE a Zorra, per la dedizione con la quale ogni anno organizza il Word Bread Day. Zorra, sei una persona speciale ed unica!


Buon pane a tutti,

Ornella 

Edit:

Chi volesse imparare la tecnica per preparare in casa il pane contadino può prenotarsi per il corso che si terrà il 27 Ottobre, presso il laboratorio del Panificio Arciuli a Bari



esti ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.









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