lunedì 23 novembre 2015

Cotognata|Gelatina di mele cotogne

Se c'è una cosa che ho imparato a cucinare solo per compiacere il marito (di madre leccese), questa è certamente la Cotognata che io assaggio appena perchè non la amo. 

Cotognata

Mia madre e le mie zie ne andavano matte anche loro, ma in casa mia non si era mai fatta. Troppo lungo e "faticoso" il procedimento... e poi le mele cotogne buone buone non sono così facili da trovare...
La Cotognata leccese, quella un po' gommosa, che si taglia a pezzi, tipica preparazione salentina, è unica nel suo genere. Di solito ha un leggerissimo sentore di limone (che al marito non piace) e niente zucchero sopra. La ricetta più comune prevede che si taglino a pezzi le cotogne; si cuociano coperte d'acqua e poi si proceda alla preparazione vera e propria.
Non so voi, ma io trovo estremamente difficoltoso tagliare e togliere il torsolo alle mele cotogne, per cui procedo diversamente e con un piccolo trucco " ammodomio"...

Cotognata

Cotognata

Ingredienti:
4 mele cotogne di grandezza media
1 mela gialla
zucchero semolato in proporzione di 700 gr su 1 kg di polpa
acqua q. b.
 Lavare e strofinare le cotogne per togliere la peluria, quindi metterle intere in un tegame, coperte di acqua, aggiungendo una mela gialla, ach'essa intera. Lasciar cuocere a fuoco vivo finché non diventano tenerissime; sgocciolarle e lasciarle intiepidire. A questo punto sarà facile privarle del torsolo e passarle pazientemente al passaverdure. Sconsiglio l'uso del mixer... rimarrebbero tutti i residui di buccia e scarti vari. Non gettare via l'acqua di cottura che servirà per preparare la gelatina.
Una volta ottenuta la polpa, pesarla e aggiungere lo zucchero nelle proporzioni indicate. Coprire la ciotola e lasciare così per una notte. Il giorno dopo si potrà procedere alla cottura. A fuoco basso, rimestando spessissimo col cucchiaio di legno, far cuocere la cotognata fino a che si staccherà dalle pareti del tegame e avrà preso una bella colorazione ambra scuro.
A questo punto versarla in una pirofila rivestita con carta forno, o negli appositi stampini  appena unti di olio e lasciarla asciugare all'aria (possibilmente al sole). Dopo qualche ora bisogerà rivoltarla e farla asciugare dal lato opposto. Tagliare la cotognata a losanghe, oppure, adoperando un taglia-biscotti, nelle forme desiderate. Lasciare all'aria per alcuni giorni fino a che non avrà più tracce di umidità, prima di conservarla nei vasi di vetro. Se ci arriva... :D La mia? Nel giro di una settimana è finita! Il grosso se lo è pappato il marito.  Solo piccolissimi assaggi sono andati a lei e a lui.
Gelatina di mele cotogne

GELATINA

Fare la gelatina con l'acqua di cottura delle cotogne è davvero lunghissimo...  direi estenuante...
Bisogna far ridurre un po' il liquido di cottura delle cotogne; pesarlo e aggiungere il doppio dello zucchero, prima di portarla a cottura. Quest'anno non avevo tempo e perciò ho utilizzato la Pectina 3 a 1 per ottenere una gelatina chiara e della consistenza giusta  da utilizzare per lucidare i dolci. Non essendo neppure troppo dolce, credo sia proprio l'ideale. . ^_^
 Il procedimento? Basta seguire le istruzioni sulla cofezione della Pectina; invasare calda nel barattoli di vetro sterilizzati tenendoli a testa i giù  fino a che non sarnno freddi.  Tutto qui. ^_^

Buona giornata,

 Ornella

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