martedì 31 marzo 2015

Agnello in pasta di mandorle|La vera ricetta pugliese

Quando leggo frasi del tipo "la pasta di mandorle è facilissima", oppure, " a fare l'Agnellino con lo stampo che ce vo'?", mi sale la carogna... :D
Certo, c'è chi mescola a freddo farina di mandorle con acqua e lo spaccia per impasto tradizionale pugliese - anzi  addirittura tipico tarantino!!! :D - oppure chi la compra bella e fatta e scrive che è la ricetta della nonna. Ma Ilaria ed io, testone, abbiamo sperimentato decine di ricette con proporzioni diverse tra mandorle e zucchero e cotte a temperature differenti, proprio per capire quale rispondesse meglio ai nostri gusti.

AGNELLO

Alla fine, siccome amo la "roba home made" un po' più grezza :D, ho preferito la ricetta leccese della zia Gisa, che è comunque la più gettonata nelle case pugliesi.
Due infatti sono le scuole di pensiero a proposito della pasta di mandorle:quella siciliana e quella pugliese. Regioni  entrambe produttrici di mandorle di qualità eccellente, hanno affinato le ricette che vanno per la maggiore. Le sostaziali differenze riguardano il grado di cottura dello zucchero in proporzione a volte simili, ma per la siciliana, oltre alla farina di mandorle ci dovrebbe essere una percentuale di farina majorca. 
La ricetta delle mie parti, quella usata da secoli dalle monache per confezionare i così detti dolci diplomatici dei quali facevano dono ai loro benefattori durante le festività, prevede una  grana della pasta più grossolana, la cottura dello zucchero sino al filo, la conseguente cottura dell'impasto che assume un colore ambrato. Inoltre c'è una farcia tipica pugliese (leccese): marmellata di pere e faldacchiera.
Cos'è la faldacchiera? E' una crema a base di tuorli non montati e zucchero, cotta a bagnomaria, da non confondere, sebbene l'origine spagnola del nome sia la stessa,  con la Faldacchea di Turi. Ma questa è un'altra storia di cui parleremo in seguito... 
Tornando alla faldacchiera, bisogna aggiungere che tale crema, secondo tradizione, sarebbe di rigore solo  come farcia dell'agnellino pasquale e non del pesce natalizio in cui è sostituita da pan di Spagna bagnato con il liquore Strega. Il simbolismo è evidente, superfluo dunque aggiungere altro...
Per stemperare l'eccessiva dolcezza alcuni aggiungono poco pan di spagna inzuppato nel caffè amaro o con un po' di liquore e/o pezzetti di cioccolato amaro.
Contrariamente a quanto afferma qualcuno, la ricca farcitura pugliese non è  certo un espediente per ottenere un dolce più economico, anzi è proprio l'esatto opposto. Una volta  in Puglia era forse più economico disporre di mandorle che di grandi quantità zucchero, uova, e soprattutto di liquori.
Sia chiaro che la ricetta di cui parliamo è quella di una pasta di mandorle  casalinga che nulla a che spartire col marzapane di pasticceria. Nei laboratori, oltre a usare proporzioni differenti (molto più zucchero e l'aggiunta di glucosio(*), lavorano ulteriormente l'impasto cotto - MAI crudo!!!! - con speciali  raffinatrici in granito. Il risultato sarà una pasta di mandorle molto raffinata, malleabile e bianchissima con cui confezionare, oltre che candidi agnellini. con o senza farcia, anche la frutta martorana, oppure come usa a Taranto, splendidi cesti colmi di  frutti di mare.  E ora andiamo al dunque...

(*)Chi dice che il pasticcere "sparagnino" usa più zucchero che mandorle, mostra di non aver compreso assolutamente nulla del procedimento e delle tecniche per ottenere un buon impasto di mandorle. Maggiore è la quantità di zucchero, più raffinato e bianco verrà l'impasto. Lasciatevelo dire da chi ha provato sul serio, ha chiesto pareri e consulenze anche a professionisti del settore. Non date retta, per carità, ai pessimi maestrini che pontificano dall'alto della loro ignoranza... Fossi un pasticcere professionista, citerei per danni chi afferma tali castronerie colossali! :D
Poi è chiaro che a casa propria ciascuno farà come meglio gli pare. ;)

Agnello in pasta di mandorle


pecorella in pasta di mandrle

Ingredienti per 4 stampi da circa 20 cm:
per la pasta di mandorle
1 kg di mandorle pelate
700 gr di zucchero
acqua q.b.
2-3 mandorle amare
qualche cucchiaio di zucchero a velo (se occorre)

per la farcia
composta di pere o gelatina di cotogne
savoiardi o pan di Spagna ( facoltativi)
liquore Strega (facoltativo)

per la Faldachiera:
5 tuorli d'uovo
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua

farce eretiche:
composta di pere o di arance amare oppure di madarini
 ganache al cioccolato fondente e rum
pasta di pistacchi


Mettere le mandorle in congelatore per almeno 15 minuti, quindi tritarle con le lame del robot fino ad ottenere una granella fine.
Porre lo zucchero in un tegame coprendolo a filo di acqua fredda. La quantità di acqua è inifluente:se poca, porterà rapidamente lo zucchero al grado di cottura; se maggiore, impiegherà più tempo ad evaporare.(Paola docet).
Cuocere lo zucchero fino ad arrivare al filo (105° C), toglierlo dal fuoco e mescolarvi la farina di mandorle in un sol colpo. Se l'impasto sarà troppo asciutto, bagnarlo con un po' d'acqua. Rimettere il tegame sul fornello a fuoco moderatissimo e mescolando continuamente, cuocere  il composto fino a che si staccherà dalle pareti del tegame e prenderà un colore ambrato. E' proprio questa una delle caratteristiche dell'impasto pugliese! Lasciarlo freddare e passarlo di nuovo nel robot per renderlo più omogeneo possibile. Se occorre, asciugarlo con l'aggiunta di poco zucchero a velo, quindi avvolgerlo con pellicola e porlo in frigo.
Per preparare la Faldacchiera, mescolare i tuorli con lo zucchero e l'acqua e cuocerla a bagno maria. Ne deve risultare un crema fluida, liscia,  della consistenza di uno zabaione, dal colore giallo vivo.


PASSO PASSO
 A questo punto armatevi di santa pazienza spolverate lo stampo con abbondante fecola o amido di mais (togliendo poi l'eccesso), o in alternativa, rivestitelo con pellicola, quindi fatevi aderire la pasta di mandorle. Chiudete lo stampo, mettetelo a testa in giù e farcite la pancia dell'agnellino, prima con un velo di perata e poi con la faldacchiera o con la farcia che preferite. Chiudete con un altro strato di impasto e capovolgetelo.
Devo confessare che ho fatto diverse prove...
1 volta su tre l'operazione non mi è riuscita perfettamente. Sarò io l'imbranata oppure così facile facile non è? Mah...
Alla fine il risultato migliore l'ho ottenuto con la pellicola, ma davvero ci vuole  un' enorme pazienza per evitare che scivoli tutto fuori dallo stampo.  In questo caso però i dettagli del disegno si perdono e quindi passando un po' di pasta di mandorle attraverso lo schiacciapatate ho ricavato il vello dell'agnellino. ^_^


FARCIA

Vabbè, quest'anno a Pasqua le varie versioni di farcia saranno sottoposte al giudizio degli amici. Per noi, pere e ganache al cioccolato fondente spacca proprio e vince su tutte!

A presto,

Ornella



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venerdì 27 marzo 2015

Fave a cecamariti|Fave impanate

 Piatto povero, antico, ma allo stesso tempo modernissimo - e diciamolo con una punta di  orgoglio - è certamente una preparazione contadina  pugliese dall'equilibrio perfetto: cremosità e dolcezza delle fave, amarognolo della verdura, croccantezza del pane fritto, acidità della cipolla tenuta a bagno nell'aceto, con cui il piatto si accompagna. ^_^

FAVE95


Luigi Sada, il più celebrato cantore della cucina nostrana di tradizione, racconta che è uso tipicamente salentino cucinare piselli e fave a cecamariti.
"Nel Salento le fave, come i piselli, si sogliono preparare in questo modo. [...] Così preparato, le massaie parsimoniose ritengono di prendere per la gola i mariti, presentando una minestra saporita, e di pochissima spesa."
Mio marito sostiene invece che sua madre - salentina purosangue; classe 1904 - apprese la ricetta, a lei del tutto sconosciuta, a Polignano a mare, dove viene chiamata Fave impanate. Qual è la verità? Vaiasape'!
Sta di fatto che, si chiamino Fave a cecamariti o Fave impanate, è un modo per riciclare il purè di fave avanzato tra i migliori che io conosca e di cui mio marito, ovviamente, va letteralmente pazzo. 
Dunque, di solito, nelle famiglie contadine si utilizzavano per questa preparazione  gli avanzi di classica 'Ncapriata del giorno prima... e va detto che le fave cotte, siccome possono irrancidirsi rapidamente, si devono consumare in breve tempo (al massimo un paio di giorni in frigo).  
Oggi come oggi però - dato che  non svolgiamo più lavori fisicamente pesanti -  mangiare due volte di seguito questo legume non è il massimo della corretta alimentazione. ;)  Onde per cui, se mi avanza, schiaffo in congelatore il purè di fave bello e fatto, per riproporlo la settimana successiva a cecamariti, ma mescolato a  verdura fresca lessata al momento.
Allora andiamo alla ricetta...

Fave a cecamariti|Fave impanate


Ricetta
Centrifuga e coltello Fiskars

Ingredienti:
250 gr  (circa) di fave cotte a purè (la mia ricetta la trovate QUI)
1 cicoria spigata o altra verdura amarognola (non cime di rapa)
2 fette di pane  raffermo
olio extravergine 
1-2 cipolle rosse
1 bicchiere di aceto di vino

Cuocere le fave secondo la ricetta tradizionale che si preferisce e ridurle a crema più o meno omogenea a seconda dei gusti, aggiungendo olio crudo a filo. Mondare  la cicoria e lessarla in  abbondante acqua salata, quindi sgocciolarla bene e tenerla da parte. Tagliare il pane secco a dadini regolari e friggerlo per pochi secondi in olio ben caldo. Infine unire tutti gli ingredienti sul fuoco a calore medio, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che il pane avrà perso un poco di croccantezza.
Servire le fave a cecamariti ben calde, accompagate da fettine di cipolla rossa cruda tenuta a bagno nell'aceto almeno 30 minuti.


FAVE04


Buon fine settimana,

Ornella

Edit: Da un breve sondaggio tra i miei amici di FB è venuto fuori quanto segue:



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