giovedì 16 ottobre 2014

Cucuzzata al #WBD2014

Stiamo pubblicando poco in quest'ultimo periodo, ma alla nona edizione del WBD non potevamo mancare! Vi ricordate i Taralli pugliesi, il Pancarré con metodo Tang Zhong? E il buonissimo pane a ciambella di semola di grano duro dello scorso anno?
Quest'anno mi sono data da fare davvero all'ultimo momento. E se ho una buonissima ricetta di un pane salentino tradizionale da pubblicare oggi, lo devo solo alla mia amica Maria Concetta che a tarda notte mi ha trovato quello che cercavo. Grazie mille, amica mia!

Cucuzzate

A dire il vero mi ero intignata a sulla  Scéblasti, paninetto tipico di Zollino, che è un paese della Grecìa salentina. Come al solito però di fuffa in giro sul web ce n'è tanta, ragion per cui, in macanza  dell'illuminato parere dei miei esperti di fiducia in materia di cucina salentina d.o.c. (leggasi prof. Pino De Luca ;) ), non mi sono avventurata su una strada sconosciuta, non avendo il tempo di approfondire come si deve. Vabbè... Anche la Cucuzzata ha la sua storia e una sua riconosciuta dignità...
 Pane povero e contadino per eccellenza - come tutti quelli che appartengono alla grande categoria di pani salentini - originario  di Santa Cesarea Terme, la Cucuzzata è immancabile anche sulle tavole di Vitigliano, dove ogni anno, a Luglio, le è dedicata una affollatissima sagra.
 Andiamo dunque alla ricetta, tratta da" Pucce, piezzi e friseddhre", di Rossella Barletta, da cui sono partita per elaborarla "ammodomio", senza, ovviamente, snaturarla.

Cucuzzata


http://ammodomio.blogspot.it/2014/10/cucuzzata-al-wbd14.html

Ingredienti per circa 16 Cucuzzate:
per l'impasto
400 gr di farina (metà 00 e metà di forza W400)
3 gr di lievito di birra fresco
350-380 gr circa di acqua
2 gr di zucchero
5 gr di sale
poca semola di grano duro per lo spolvero

per il condimento
200 gr di zucchine
3 piccole cipolle ramate
5 pomodori appesi ( detti al filo o 'nserti)
una manciata di capperi
una manciata di olive nere come queste qui
un pizzico di peperoncino
un pizzico di origano
4 cucchiai rasi di olio extravergine
sale q.b.

Per prima cosa impastare un lievitino in un bicchiere usa e getta con 25 gr di acqua, il lievito di birra, lo zucchero e 1 cucchiaio di farina preso dal totale. Coprire con pellicola e lasciar attivare, quindi, a mano, impastare, in una ciotola, la farina con il lievitino, l'acqua e il sale. Sollevare l'impasto dal basso verso l'alto, battendolo bene fino a che non avrà una consistenza elastica e sarà liscio e omogeneo. Coprire la ciotola e portare  l'impastoal raddoppio in forno spento. Nel frattempo preparare il condimento. Tagliare le zucchine a dadini, affettare le cipolle e metterle a stufare insieme a fuoco moderato in un tegame con l'olio. Non devono cuocere troppo ma devono perdere la loro acqua. A questo punto aggiungere i pomodori spellati, un po' di sale e lasciar cuocere per pochi minuti. Infine a fuoco spento mettere i capperi, le olive* e il peperocino in polvere. Lasciar freddare bene il composto prima di mescolarlo all'impasto lievitato. Lasciar riprendere la lievitazione prima di procedre alla formatura delle cucuzzate. Nel frattempo preparare una teglia a bordi bassi su cui disporre 16 quadrati di carta forno spolverati di semola di grano duro. Quando l'impasto si sarà gonfiato nuovamente, con le mani, staccarne dei pezzi cercando di arrotodarli, passandoli da una mano all'altra, ma senza preoccuparsi troppo della forma, e deporli sui quadratini di carta forno. Coprire  la teglia e lasciate riposare le cucuzzate almeno 30 minuti. Accendere il forno a 250° C,  porvi la teglia sul fondo per circa 5-6 minuti, quindi sistemarla sulla grata di mezzo fino a cottura.
A cottura ultimata, laciate itiepidire le Cucuzzate su una gratella, prima di gustale.

*Le olive si aggiugono con il nocciolo per evitare che l'impasto si tinga di nero. Ergo bisogna fare attenzione quando si mangia una Cucuzzata.


Cucuzzata

Il risultato ottenuto con questa ricetta è stato un pane straordinariamente buono, morbidissimo, saporito e che si conserva benissimo anche il giorno dopo. Può essere gustato da solo o farcito con  salumi affettati sottili.




Un grazie sentito a Zorra per questa stupenda iniziativa che ogni anno ci regala grandi ricette e nuove emozioni.

Alla prossima,

Ornella

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