venerdì 28 marzo 2014

Maccheroni soufflé con ragu’ alla bolognese e fonduta di formaggio|Ricetta di Davide Scabin|Versione gluten free

Da dove comincio? Dal pacco   di pasta/riso Viazzo che mi hanno regalato e che non sapevo come impiegare? Oppure da Fabiola che ama le ricette "blasonate"? Certo se non avessi visto il Soufflé di maccheroni preparato da lei, non ci avrei pensato proprio a replicarlo, specie dopo aver letto la ricetta! ^_^


Maccheroni soufflé|Ricetta di Davide Scabin

Frullare la pasta??? Che orrore!!!  O.o
Eppure - mi sono detta - se Fabiola, l'amica di cui mi fido, ha trovato buona questa ricetta, la voglio provare anch'io. Non vi dico i dubbi e le perplessità mentre la preparavo... Ma l'occasione di avere una cavia che non sapesse cosa gli stavo mettendo nel piatto e che non avrebbe fatto tante domande, era unica. :D Mio marito quel giorno, per un impegno improvviso, avrebbe pranzato prima di noi e quindi... mi sono data da fare. Il primo assaggio è toccato a lui e solo dopo aver sentito il suo illuminato parere ho osato assaggiare! :D :D :D Devo dire che il risultato ottenuto è stato inaspettatamente buonissimo.
Vi copio/incollo la ricetta originale di Davide Scabin, di seguito le mie modifiche e in fondo le mie  poche note a margine.
Maccheroni souffle’ con ragu’ alla bolognese e fonduta di Grana Padano 16 mesi
(Davide Scabin)
Ingredienti per 4 porzioni circa: 
Grana Padano 16 mesi a piacere 


200 gr di maccheroni 

4 uova 

1 confezione di panna fresca 

ragù bolognese

Lessare i maccheroni in poca acqua appena salata e farli stracuocere. Scolare e ricavare con l’aiuto di un omogenizzatore un composto della densità di una crema pasticcera. Incorporare al composto 1 tuorlo e 3 albumi montati a neve. Cuocere in forno secco a 230 gradi per 18 minuti circa. Servire con un classico ragù bolognese. Accompagnare il tutto con una fonduta di Grana Padano ottenuta con 1 parte di panna fresca e 1 parte di Grana Padano 16 mesi grattugiato. 


Maccheroni soufflé con ragu’ alla bolognese e fonduta di formaggio (versione gluten free)



Maccheroni soufflé


Ingredienti:
per 4 soufflé
150 gr di pasta di riso
2 tuorli d'uovo di grandezza media
3 albumi di cui 2 medi +1 grande
un cucchiaio di parmigiano
sale

per il ragù alla bolognese
200 gr di carne tritata mista
1/2 cipolla piccola
1/2 carota
un piccolo cuore di sedano
200 ml di passata di pomodoro
olio q.b.
vino rosso q.b.
sale

per la fonduta di formaggio
50 -80 ml di panna fresca
50-80 gr parmigiano grattugiato 

Preparare il ragù come di consueto, facendo soffriggere il battuto. Aggiungere la carne, tirare col vino, mettere la salsa di pomodoro, salare e portare a cottura.
Lessare la pasta in poca acqua ben salata fino a farla scuocere moltissimo e frullarla subito da calda aiutandosi con l'acqua di cottura. Montare gli albumi a neve ferma, quindi mescolare alla crema di pasta, prima i tuorli e il formaggio, poi delicatamentegli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Imburrare 4 stampini da soufflé, foderarli di carta forno imburrata, riempirli con il composto. Infornare a 250°C (forno statico già caldo) per circa 20-25 minuti.
Cinque minuti prima di sfornare i soufflé, portare a bollore la panna e mescolarvi il formaggio grattugiato. Tenere al caldo.
 Impiattare mettendo sul fondo del piatto un po' di ragù; porvi sopra il soufflé, quindi versarvi  la fonduta di formaggio sulla sua sommità.


Maccheroni soufflé


Note mie:
1) Perché Scabin parla di 4 uova mentre nella ricetta usa tre albumi e un tuorlo? Mah...
2) La consistenza del soufflé è ottima: morbidissimo, soffice come una piuma, tiene bene anche fuori dal forno, sgonfiandosi pochissimo. 
3) A mio parere i soufflé possono anche essere preparati in anticipo e poi scaldati in forno caldissimo, coperti con alluminio.
4) Il sapore è piuttosto neutro. Se dovessi rifarli, cuocerò la pasta in un brodo ristretto e saporito, di carne o vegetale.
5) Non è vero che la pasta di riso scuoce facilmente. Non certo quella che ho usato io. Ci ho impiegato un bel po'  di tempo per renderla morbidissima.

In conclusione, nonostante tutti i miei timori, i dubbi e le perplessita - la pasta scotta frullata ha un aspetto  a dir poco ter-ri-fi-can-te :D - il piatto è davvero ottimo. Devo dire che Scabin ha avuto un vero colpo di genio. Riciclare gli avanzi di pasta mista o la pasta scotta in  questo modo è da grandi chef.


Buon fine settimana,

Ornella


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