venerdì 15 novembre 2013

Profiterol au chocolat| La crema di copertura...

Ecco un altro classico presente in qualsiasi pasticceria e in qualunque stagione dell'anno....anche in questo caso l'argomento è stato più che affrontato da ogni libro di pasticceria, da ogni blog, da qualsiasi rivista di food. Dolce per nascita, è diventato anche salato per trovargli nuove posizioni sulla tavola...c'è ancora bisogno di parlare di lui?

In effetti direi proprio di no, ma oggi vorrei focalizzare l'attenzione sulla crema di copertura, che diciamo la verità, è la prima cosa che salta agli occhi quando valutiamo un Profiterol: lucida e scura è lei che invoglia ad assaggiare il dolce che in definitiva non è altro che un insieme di semplici bignè farciti di chantilly. Se la crema si presenta secca, opaca o peggio, screpolata, ecco che subito pensiamo ( e giustamente) che il dolce è vecchio, o quantomeno mal fatto...
Ma come fare una bella crema di copertura che resti lucida, morbida e fresca anche dopo ore di sosta in frigo???
Il segreto, per modo di dire, dato che tutti lo sanno bene, è il glucosio che permette alla crema di copertura di non granire o seccarsi, ma di rimanere invece morbida ed elastica: ci sono varie ricette che propongono quindi una sorta di ganache con panna liquida, cioccolato e glucosio che viene poi, una volta fredda, diluita con altra panna sempre non montata: una crema buonissima, ma certo molto ricca di panna che appesantisce non poco il dolce.

Qualche anno fa provai invece questa versione che oggi vi propongo, dei pasticcieri Busnelli e Scolari che trovo ottima e di facilissima esecuzione. Il risultato è perfetto sia per aspetto che per sapore e cosa non trascurabile, è anche rapida ed economica a farsi. Considerando che un po' di panna e crema avanzano sempre quando si riempiono i bigné, direi che la crema di copertura si fa quasi da sola....Non ci scordiamo del glucosio, però, quello non può mancare.

La ricetta che segue è una mia personale rielaborazione di quella dei Pasticcieri Scolari-Busnelli tratta dal "Manuale della pasticceria italiana" ed è perfetta per una dose di pasta bigné come quella riportata  qui.
Otterrete due Profiterol di medie dimensioni.




CREMA DI COPERTURA PROFITEROL

Per la crema pasticcera:

2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di maizena
300ml di latte intero
vaniglia

Per la salsa nera:

100 ml di latte
25 g di glucosio
25 g di zucchero
50 g di cacao amaro
25 g fino a max 50g di cioccolato fondente (se la crema piace più o meno scura/amara)


Per finire:

100 ml circa di panna liquida
Rum se piace (io l'ho omesso)

Per prima cosa preparare la crema pasticcera. Riscaldare il latte insieme alla vaniglia in una casseruola capiente, mentre in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli),  e quindi miscelarvi l'amido di mais. Sciogliere bene il tutto con qualche cucchiaio di latte FREDDO .
Non appena il latte nella casseruola accenna a bollire, spostarlo sull'angolo del fornello e versarvi il composto appena preparato mescolando contemporaneamente con una frusta o con un cucchiaio: vedrete che la crema si rapprenderà immediatamente. Rimettere sul fuoco solo per qualche secondo per completare la cottura. Raffreddarla il più velocemente possibile, ponendo a contatto una pellicola per alimenti che impedirà il formarsi della odiosa pellicola.

Mentre la crema si raffredda preparare la salsa nera, riscaldando il latte con il glucosio. In una ciotola mescolare il cacao e lo zucchero e quindi stemperare con il liquido caldo. Portare di nuovo tutto sul fornello, unendo anche il cioccolato fondente e cuocere qualche minuto finché il composto si addenserà un poco. La salsa nera è pronta!

Ora basterà unire la salsa calda alla crema tiepida e mescolare bene per creare una crema lucida e scura. La sua densità sarà eccessiva per coprire i bignè e quindi andrà leggermente diluita con della panna liquida fredda di frigo. Più o meno ne occorreranno 100 ml, ma dosi precise non se ne possono dare: tenete presente che deve essere fluida da coprire i bignè ma non deve poi colare. Aggiungetene quindi poca alla volta. Se volete potete unire anche  uno o due cucchiai di ottimo rum.


A questo punto la crema è pronta per rivestire i bignè....tuffare un bignè già farcito nella crema, rigirarlo affinché se ne rivesta e quindi con una forchetta tirarlo su e passarlo sul bordo della ciotola, per togliere l'eccesso di crema. Posizionare a mano a mano i bigné fino a formare la classica piramide. Porre in frigo per un paio d'ore prima del servizio. Il dolce può essere preparato anche il giorno prima, senza che la sosta in frigo comprometta aspetto e sapore.

Personalmente preferisco dare al Profiterol un profilo più basso in modo da facilitare un eventuale trasporto e il servizio (ma spesso anche il posizionamento nel frigo), ma ovviamente la piramide è senza dubbio più scenografica!

A presto,

Paola








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