giovedì 24 gennaio 2013

Sacher torte Joseph Wechsberg

Questa estate una mia conoscente,  mi ha riportato da Vienna una piccola Sacher torte in scatolina di balsa, direttamente dalla omonima pasticceria, (riduttivo chiamarla così), famosa in tutto il mondo. Nonostante fosse Agosto e a Roma eravamo immersi in un caldo torrido, l'ho gustata immensamente, come se fossi seduta al tavolino del locale....








Ovvio che il primo pensiero è stato quello di riprodurla in casa. Ma fra il dire ed il fare c'è di mezzo....tanto, molte cose e la prima fra queste, gli ingredienti. Cosa sia necessario per questa torta lo sappiamo: uova, burro, cioccolato, zucchero e farina.
 Ma quale burro? Quale cioccolato? Che tipo di farina?
Non è facile riprodurre un sapore preciso senza avere i giusti ingredienti, su questo non ci piove: un po' come provare a fare un buon piatto di pasta con le melanzane in un paese della Cornovaglia, dove pasta, pomodori e melanzane si riescono pure a trovare, ma con un gusto da dimenticare.

Su questo hanno ragione in pieno coloro che sostengono l'importanza e l'attenzione all' ingrediente, (quasi maniacale per  alcuni foodblogger), ma è pur vero che se vogliamo preparare un piatto tradizionale che non sia strettamente della nostra regione, della nostra città o dei territori a noi limitrofi  è ben difficile riprodurlo fra le pareti domestiche, se non a fronte di numerose peripezie, viaggi, ricerche lunghe e dispendiose di ingredienti particolari, di nicchia. Qualche volta si fanno pure, altre volte si sostituisce quell'ingrediente (un ortaggio, un olio, un formaggio...) con qualcosa di locale, o di meno caratterizzato (ma non per questo meno buono o qualitativamente pessimo) sacrificando il sapore tipico, per un gusto diverso, ma probabilmente, altrettanto valido.

Insomma, rifare in casa la torta Sacher e dire che è uguale uguale a quella che si mangia a Vienna è un'eresia: ingredienti per forza di cose differenti  (anche se ho utilizzato un burro austriaco) ed anche metodo di preparazione utilizzato a noi sconosciuto....Però, con un po' di attenzione,  possiamo ottenere un buon dolce, certo migliore di quello di alcune pasticcerie che propinano una pessima versione di una comune torta al cacao.

Fra le migliaia di ricette che circolano fra web, libri per amatori, testi professionali, il dosaggio degli ingredienti è più o meno uguale, ma il procedimento cambia di molto. Diciamo che ci sono tre metodi fondamentali : montaggio di uova con lo zucchero, con aggiunta poi di cacao, montaggio di burro e zucchero con aggiunta di cioccolato fuso, oppure unione di tuorli con  burro e cioccolato fusi, aggiungendo poi le chiare montate.

Ho provato molte ricette e diversi metodi, ed alla fine sono giunta a questa ricetta proposta da Hermè nel suo libro Larousse Des Desserts....Sul metodo ero già convinta che fosse questo proposto, sul dosaggio avevo ancora delle perplessità, ma questa ricetta le ha completamente fugate. Credo che dopo tantissime prove, questa sia la base che più si avvicina a quella originale.







Sulla glassa ho invece ancora dei forti dubbi. Quella proposta da Hermé è buonissima, ma non è quella opaca della Sacher.....Ho optato per un'altra glassa più semplice, ma forse più affine a questo dolce.
Per la farcitura con marmellata di albicocche che il signor Wechsberg consiglia, c'è una questione aperta: chi dice sì, chi dice no, nella stessa Vienna si possono gustare le due versioni, difese dalle due fazioni avverse, voi regolatevi secondo il vostro gusto.


SACHER TORTE di Joseph Wechsberg da "Larousse Des Dessert"  di P.Hermé









200 g di cioccolato fondente (60%)
125 g di burro morbido
   8     tuorli d'uovo
 10     chiare
140 g di zucchero molto fine
125 g di farina tipo "00"
  un pizzico di sale
  un pizzico di semi di vaniglia

Per finire
Gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio.
300 g circa di glassa al cioccolato a vostra scelta

Fondere il cioccolato. Fondere il burro. Mescolare i tuorli con una forchetta ed unirvi il burro fuso e poi il cioccolato. Unire il pizzico di sale e di vaniglia.
Montare le chiare e appena sono leggermente spumose, unire gradatamente lo zucchero: continuare a montare fino ad ottenere un composto bianco, lucido e consistente, dove lo zucchero è ben sciolto.
Unire le chiare al composto prima preparato, con il solito metodo: prima qualche cucchiaio di meringa per ammorbidire il composto, poi la restante, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e dai bordi della ciotola verso l'interno, ruotando contemporaneamente la ciotola stessa. Infine unire la farina setacciata, delicatamente.
Versare l'impasto su una tortiera da 26 cm imburrata e cuocere per circa 45 minuti in forno a 180°C.

Hermé consiglia di suddividere il composto in due teglie gemelle di 26 cm in modo da evitare il taglio. Se avete due teglie uguali, ma soprattutto non svasate (con fondo più piccolo della parte alta) fatelo, altrimenti usate una sola teglia come ho fatto io e procedete al taglio quando la torta sarà fredda.

Per la glassa io ho utilizzato

240 g di cioccolato fondente (60%)
 80 g di burro

 Fondere il cioccolato ed unirvi il burro morbido a pezzettini. Glassare la torta quando la ghiaccia è intorno ai 30°- 35°C.


Farcite e rivestite copletamente la torta  con la marmellata calda passata al setaccio (o con la gelatina). La gelatina è certamente più pratica, ma spesso in commercio non si trova facilmente... personalmente preferisco la marmellata, per il sapore più deciso di albicocca che ha rispetto alla gelatina.

Fate riposare un poco, quindi versate la ghiaccia al cioccolato cercando di rivestire bene anche i bordi della torta. La scritta è d'obbligo anche se non è certo il massimo dell'eleganza....Per realizzarla basta mettere la glassa, leggermente meno calda, su un cartoccetto forato in punta e scrivere come se si impugnasse una penna.








 Si serve a temperatura ambiente con il classico ciuffo di panna : coperta da una campana si conserva perfettamente per una settimana e anche più.
 Ed ora guardate questo video: guardate i passaggi  e poi  all'uscita del forno: questa torta viene proprio come quella che vedete. Penso proprio che la ricetta sia prossima all'originale :))

Esiste anche un libro di Wechsberg sulla cucina dell'Impero Austro-ungarico edito nel '68 che ancora può essere reperito. Chi è interessato può guardare qui....





A presto,


Paola




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