venerdì 28 giugno 2013

Spaghetti con le vongole

Gli Spaghetti con le vongole, insieme alla Pasta con le cozze alla tarantina,  per me rappresentano l'Estate! Punto! ^_^
C'è da dire altro, se non che è un piatto magnifico in cui si gusta tutto il sapore del mare? Sì! :D Bisogna precisare che  per preparare degli Spaghetti con le vongole degni di questo nome,  è necessaria qualche dritta.
Ma andiamo con ordine...
Innanzitutto le vongole devono essere vive, devono quindi avere le valve ben serrate e bisogna lasciarle spurgare come si deve. Scartiamo perciò tutte quelle aperte e mettiamole in ammollo in acqua fresca salata. Quale acqua e quanto sale? 
Se la nostra acqua ha un'alta concentrazione di cloro, preferiamo acqua in bottiglia al posto di quella del rubinetto, con l'aggiunta 1-2 cucchiai di sale grosso per litro. Per questa operazione non usiamo contenitori in metallo o in plastica ma in vetro, ceramica, terracotta. L'ammollo, solo uno, dovrebbe durare circa tre ore: al buio (quindi coprire il contenitore); in silenzio (niente scrosci d'acqua o rumori di altro genere); in ambiente fresco (se fa caldo, mettiamo la ciotola in frigo).
Detto ciò, ricontrolliamo le nostre vongole una ad una scartando quelle aperte e procediamo...


Spaghetti con le vongole

Spaghetti con le vongole


500 gr di spaghetti o linguine
500 gr di vongole veraci
1 spicchio di aglio
olio extravergine q.b.
 qualche foglia di prezzemolo
pepe q.b.




Mentre bolle l'acqua per la pasta, in una larga casseruola mettiamo un fondo d'olio, uno spicchio di aglio e le vongole. Copriamo con un coperchio e lasciamo aprire i frutti di mare a fuoco vivo, scuotendo il tegame. Dopo l'apertura, possiamo sgusciare le vongole e lasciarle a frutto vivo, filtrando con un colino a maglie strette tutto il liquido, oppure lasciarle col guscio,  così come piace a me. Teniamo in pentola al caldo il solo liquido (filtrato) in cui termineremo la cottura della pasta, dopo averla scolata 4-5 minuti prima della cottura indicata sulla confezione. A questo punto, gli Spaghetti avranno assorbito il sughetto, per cui potremo aggiungere le vongole, il prezzemolo tritatissimo, il pepe e servire subito.

Piesse: Qualcuno afferma che il segreto dei pescatori napoletani consiste nel fare una spolverata di farina sulle vongole appena aperte in pentola. Mah... L'idea, francamente, non mi piace un granché. Fate vobis! ;)


Buon week end a tutti,


Ornella



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

mercoledì 26 giugno 2013

Cavatelli in acqua di pomodoro con crema di ricotta marzotica, olio al basilico, polvere di pomodoro e semi tostati

- Abbiamo troppe nonne in Italia, scegliamole una per regione - dice provocatoriamente il superchef Davide Scabin a proposito della cucina tradizionale...
Quello però che Scabin forse non sa, è che se certe nonne si mettono a giocare al piccolo chef possono dare punti  pure agli stellati. :D :D :D
Scherzo ovviamete, ma provando a reinterpretare un piatto della tradizione in chiave "creativa" mi sono sentita un po' chef anch'io.
In realtà, a dirla tutta, pur avendo preparato un piattino davvero eccellente, ho pensato che a fare tanti passaggi, seppur semplicissimi,  non solo ci si complica la vita, si sporcano pure un sacco di stoviglie. Cioé... vojo di'...  una tantum sepoffà...  tutti i giorni proprio no! ^_^
Vabbé, andiamo con ordine e cominciamo dai Cavatelli, che da noi in Puglia sono fatti a coltello e sono davvero semplicissimi.


Cavatelli in acqua di pomodoro con crema di ricotta marzotica, olio al basilico, polvere di  pomodoro e semi 
tostati




CAVATELLI



per i cavatelli

1/2 kg Semola di grano duro (non rimacinata)
233 ml di acqua bollente (*)

(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola. In questo caso, avendo usato semola Divella, sono stati necessari 233 ml di acqua bollente (misurati prima della bollitura)

per il codimento 200-250 gr di ricotta marzotica

400 ml di acqua di pomodoro (circa)
olio aromatizzato al basilico q.b.(**)
qualche foglia di basilico


Mettere  a bollire l'acqua per l'impastoe porre la semola sulla spianatoia in una "montagnetta", facendo una fossa al centro. Appena l'acqua avrà preso il bollore, spegnere il fornello e metterne un terzo nell'incavo fatto nella semola. 
Facendo attenzione a non scottarsi,  cominciare ad impastare, aggiungendo man mano l'altra acqua. Lavorare bene l'impasto fino ad ottenere una massa liscia, omogenea e compatta; farne una palla e tenerla sotto un canovaccio. Prelevare un pezzo dall'impasto e rotolandolo con i palmi sulla spianatoia ricavare un serpetello del diametro del dito mignolo. Tagliare quindi a piccoli tocchetti e man mano trascinare sulla spianatoia questi ultimi con la lama di un coltello a punta tonda, facedo una leggera pressione sul tocchetto di impasto col pollice della mano sinistra, finché non si sarà arrotolato sulla lama del coltello. A questo punto con una leggera pressione del pollice o dell'indice della mano destra, staccare l'impasto dal coltello, accentuando l'incavo del Cavatello.

 Tenere i cavatelli sulla spianatoia leggermente spolverata di semola o su un vassoio coperto con un canovaccio infarinato, oppure su appositi setacci, mentre bolle l'acqua per la loro cottura.



Collage X BLOG



Mentre la pasta cuoce, preparare il condimento. 
Mettere a scaldare l'acqua di pomodoro; frullare la Ricotta marzotica con un paio di cucchiai di un ottimo olio  extravergine bio aromatizzato al basilico (come questo QUI) e aggiungere tanta acqua di pomodoro quanto basta a renderlo un composto cremoso. Scolare i cavatelli al dente, facendo terminare la loro cottura nell'acqua di pomodoro rimasta a bollire, mentre si lasciano tostare i semi di pomodoro in un padellino antiaderente. Infine condire i cavateli con la crema di ricotta marzotica,  e impiattare. 
Lucidare con un filo di olio al basilico, una spolverata di Polvere di Pomodoro, qualche semino tostato, decorare con una foglia di basilico e servire subito.

N.B..Non aggiungere sale in nessuna fase della preparazione.

(**) L'olio aromatizzato potete preparalo anche in casa come ha fatto lei






Crema7A

Eccovi quindi, il risultato finale del mio esperimento creativo fatto utilizzando tutti gli scarti del pomodoro, come vi avevo preannunciato QUI. Devo ammettere che i miei commensali ne sono rimasti piacevolmente sorpresi. *_*

Alla prossima,

Ornella


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mercoledì 19 giugno 2013

Basbousa al cocco e allo yogurt|Un dolce da mille e una notte

Chissà perché quando pensiamo ai dolci medio-orientali, siamo convinti che siano troppo complicati  e lunghi da realizzare, o che richiedano ingredienti di non facile reperimento... Niente di tutto questo, anzi, sono di una facilità estrema, tanto che ognuno di noi, anche senza esperienza in merito, può preparare ed offrire dei dolcetti diversi, che profumano d'Oriente...
Essì, l'unica cosa che ci occorre è un po' di acqua di rose, o di acqua di fiori d'arancio, immancabili per aromatizzare qualsiasi pasticcino e per connotarli in maniera ben definita, per il resto nulla di particolare...
Oggi, per dimostrare quanto detto, vi proponiamo il classico ed arcinoto Basbousa, dolce comunissimo in tutto il Medio Oriente caratterizzato da mille ricette e varianti locali, se non addirittura familiari.
 Ne esistono di vari tipi, con yogurt, cocco, ripieno di mandorle, ma tutti sono composti da una base di semolino, zucchero e burro. Nulla quindi di particolare, tanto che sono quasi certa che ognuno di voi abbia già questi tre ingredienti in casa.
Sulla facilità e rapidità di esecuzione posso solo dirvi che quello in foto è stato realizzato dalle maldestre mani di una delle ragazze, notoriamente allergica a tutto ciò che non è di immediata esecuzione... Vi assicuro che è venuto buonissimo, tanto che lei stessa ne è rimasta piacevolmente colpita.
 Quindi andate tranquille: semplice rapido e buono, non si può chiedere di più!
Se poi aggiungete il fascino che questo dolce si porta dietro, direi che lo vedo adattissimo per queste calde notti di Giugno, accompagnato con un buon gelato alla vaniglia.
Riporto di seguito due ricette di Basbousa: una al cocco e l'altra allo yogurt. La prima ricetta mi fu data anni fa da una signora libanese residente in America e l'altra, appena modificata, giusto per alleggerirla  un po', l'ho presa da qui.
Personalmente li ho completati entrambi con granella di pistacchio e acqua di rose, che insieme sono un matrimonio perfetto. Nulla vieta, a chi piace, di usare mandorle, o acqua di fiori di arancio. Sono molto simili fra loro, anche se quello allo yogurt risulta più morbido e ricco.
BASBOUSA  AL COCCO
113 g di burro fuso
3/4 cup di zucchero
1/2 cup di farina
1+ 1/4 cups di semolino fine
1+ 1/2 cups di farina di cocco
3/4 cup di latte circa
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
per lo sciroppo:
1+1/2 cup di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
4-5 cucchiai di acqua di rose circa
pistacchi o mendorle per rifinire.
Preparare per prima cosa lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero, il succo di limone e tanta acqua necessaria a coprire appena lo zucchero stesso. Portare all'ebollizione mescolando di tanto in tanto e facendo poi bollire lo sciroppo per 5-6 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco, unire l'acqua di rose. Fare freddare bene lo sciroppo in frigo.
In una ciotola capiente mescolare semolino, farina, farina di cocco, zucchero, lievito: fare un incavo e versarvi il burro fuso, il latte e la vaniglia. Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto molto morbido. Lasciarlo riposare una mezz'ora in modo da far gonfiare bene il semolino e se fosse un po' troppo asciutto, (dipende dal tipo di semolino e da quanto assobe il cocco), aggiungere un po' di latte. L'impasto deve essere sul tipo di una crema molto densa.
Versare il composto in una teglia imburrata, in modo che lo spessore sia di un paio di centimetri al massimo e cospargere con il pistacchi tritati, premendo appena con la mano per farli aderire bene all'impasto. Si può già pretagliare il Basbousa in losanghe o quadretti, ma volendo si può anche procedere a questa operazione dopo la cottura. Se si realizzano subito i tagli è possibile decorare ogni losanga con una mandorla, o con un pistacchio, interi, al centro.
Cuocere a 180°C per circa 40 min. Il dolce deve essere ben cotto.
Irrorarlo immediatamente con lo sciroppo freddo e lasciare bene assorbire. Servire tiepido o freddo, tagliato a losanghe, o a quadretti. Io ho decorato ogni losanga con dei boccioli di rosa.
Buonissimo appena tiepido, accompagnato con gelato alla vaniglia.
BASBOUSA ALLO YOGURT
400 ml di panna acida
125 ml di yogurt magro
2 cups di zucchero
200 g burro fuso
2 cups di semolino
Per lo sciroppo:
2 cups di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
100 g di burro
pistacchi o mandorle per rifinire
In una ciotola capiente mescolare la panna acida, lo yogurt e lo zucchero fino a che questo non risulti ben  sciolto. Unire quindi il burro fuso e il semolino. Controllare che l'impasto abbia la giusta consistenza (io ho aggiunto un pochino di semolino).
Versare nella teglia e procedere come spiegato nella ricetta precedente. Cuocere a 180°C per circa 40-45 minuti.
Quando il dolce è quasi pronto preparare lo sciroppo  mettendo in un pentolino lo zucchero, il succo di limone e tanta acqua necessaria a coprire appena lo zucchero stesso. Portare all'ebollizione mescolando di tanto in tanto e facendo poi bollire lo sciroppo per 5-6 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco unire l'acqua di rose ed il burro.
Versare il liquido bollente sul dolce appena estratto dal forno. Lasciar freddare bene e tagliare a losanghe.
Per una versione più leggera è possibile sostituire la panna acida e lo yogurt con 500 ml di yogurt greco intero.
Personalmente ho decorato ogni losanga con dei boccioli essiccati di rose del Libano, per dare un aspetto più romantico al tutto.
Anche in questo caso ho accompagnato il dolce con un gelato fiordilatte meringato....

A presto,
 Paola









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lunedì 17 giugno 2013

Sugo di pomodoro|Acqua di pomodoro|Polvere di pomodoro

Di tanto in tanto ci ricordiamo della nostra rubrica sulle Ricette di base... 
Senza la pretesa di fare "lezioni di cucina", ma al solo scopo di mettere in ordine  tra quel poco di nozioni acquisite con la pratica sul campo, nonché per approfondire con qualche cenno storico, oggi parliamo del   Pomodoro.


Sugo

Fu diversi anni dopo la scoperta dell'America (1492) che Hernán Cortés, vide per la prima volta in America centrale la pianta del pomodoro crescere spontanea. Alcuni fanno risalire la scoperta intorno al 1521, ma sicuramente, in Europa, i suoi semi arrivarono parecchi anni dopo, così come in Italia fece la sua comparsa come pianta ornamentale, pare non prima del 1596. Ci vollero altri anni di studi e sperimentazioni sulla coltivazione del pomodoro, prima che se ne diffondesse l'uso alimentare e il suo sugo fosse considerato uno dei condimenti  ideali per la pasta. Prima di quell'epoca infatti, la pasta veniva condita con sughi a base di zucchero o miele, spezie e formaggio,  e, sebbene fossero diffusi durate il Rinascimento sia gli arrosti di carne che le fricassee,  a nessuno era venuto in mente di usarne i fondi quali condimenti per la pasta.
Insomma la vera e propria svolta si ebbe solo dopo il 1600, con la scoperta che dai frutti della pianta del pomodoro si poteva ricavare un ottimo sugo per condire la pasta aromatizzato con erbe odorose piutntosto che con le spezie.
 Oggi, a distanza di secoli, senza tema di smentite, si può affermare che un piatto di pasta fresca fatta in casa, condita con un buon sugo di pomodoro fresco, basilico e formaggio grattugiato al momento, piace proprio a tutti.


Con gli scarti del pomodoro

Vediamo come ottenerlo con pochi semplici accorgimenti. Cercheremo pure di sfruttare al massimo tutte le parti di questo prezioso ortaggio, da utilizzare in preparazioni diverse dal sugo, e quindi vedremo cosa possiamo ottenere dalla buccia, dai semi, dall'acqua di vegetazione...

Sugo di pomodoro fresco




Ingredienti:

2 kg (circa) di pomodori tondi a grappolo o della varietà San Marzano
 5-6 cucchiai di olio extravergine
 qualche foglia di basilico
 1/4 di cipolla (facoltativa)
 una piccola manciata di sale grosso (circa un cucchiaio raso)

1/2 kg di cavatelli freschi
ricotta marzotica o cacioricotta

Dopo aver lavato accuratamente i pomodori, tolto il picciolo, spremerli in una ciotola per raccoglierne semi e acqua di vegetazione da tenere da parte e dopo averli messi in una  pentola (seza aggiungere acqua), con uno spicchio di cipolla, due foglie di basilico, una manciata di sale grosso,  rimestando di tanto in tanto,  cuocerli a fuoco medio finché non saranno quasi completamente spappolati.


DA CUOCERE

 A questo punto passarli  al passaverdure col disco a fori piccoli, scolandoli man mano dalla pentola con una schiumarola o con un mestolo forato. Non buttate via l'acqua che rimane in pentola e neppure le bucce che troverete nel passaverdure: del pomodoro si può usare tutto.


PASSATA


 Scaldate  appena l'olio, che deve coprire il fondo della pentola, versatevi la passata e abbassate la fiamma lasciando cuocere il sugo fino a che non si addensa diventando omogeneo e cremoso.

L'acqua di vegetazione può essere in parte filtrata per recuperare un po' di semi da lasciar seccare al sole e poi congelata. Si potrà usare sia per bagnare e condire le friselle, che per la focaccia.


Acqua di VEGETAZIONE

Il liquido invece rimasto in pentola, prima di passare il pomodoro per ricavare la passata, va filtrato, conservato in frigo oppure in freezer se non si userà nei due giorni successivi. Questa sarà l'Acqua di pomodoro.


Acqua di pomodoro

 Per la Polvere di pomodoro invece, lasciar essiccare le bucce al sole per un'intera giornata o con 2-3 ore di forno a 80°(che sconsiglio in quanto antieconomico), dopo averle stese in uno strato sottile su un vassoio ricoperto di carta forno. Durate la giornata bisogna avere l'accortezza di rigirarle per far evaporare qualunque traccia di umidità. Una volta essiccate, passare le bucce al cutter per ottenere la Polvere di pomodoro.


POLVERE di pomodoro

Con il sugo di pomodoro fresco ho condito i Cavatelli freschi, conservando gli altri ingredienti ottenuti con gli scarti del pomodoro per la prossima ricetta "creativa".  ^_^
Vi illusterò pure come fare i Cavatelli freschi fatti a mano con la tecnica che si usa in Puglia. E' davvero facilissimo!!!

CAVATELLI

Buon lunedì a tutti,

Ornella




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mercoledì 12 giugno 2013

Pizza bassa tipo barese|Impasto con il liquido di governo della bufala

Gironzolando in rete mi sono resa conto che si confonde la Focaccia barese con la Pizza barese. Della focaccia vi avevo già dato la mia ricetta QUI, ma non della pizza, che è assolutamente un'altra cosa. 
Simile per certi versi alla Pizza napoletana - stesso impasto di farina, acqua, lievito e sale - eppure differente per alcuni dettagli, tanto che gli operatori del settore stanno cercando di ottenerne la DOP da Bruxelles.
In cosa, dunque, è differente dalla più famosa napoletana, la Pizza barese? E' sottilissima, quasi priva di cornicione, condita con passata di pomodoro, olio o strutto, parmigiano o grana grattugiato, pepe nero e tanta mozzarella fior di latte.
 Con ingredienti diversi rispetto all'originale (fintanto che non verrà approvato il Disciplinare...si può? ^^), ho provato a riprodurla in casa, usando l'impasto con il liquido di governo della mozzarella di bufala, senza lieviti di alcun tipo in aggiunta, condendola con olio extravergine, passata di pomodoro casalinga e mozzarella di bufala.
Il metodo già sperimentato qui, ma per certi versi anche qui, circa un anno fa suscitò  non poche discussioni, non tanto per la  sua validità  in sé, quanto piuttosto per la tetragona volontà di alcuni di attribuirsene l'intuizione senza peraltro  voler riconoscere a lui il merito della sperimentazione vera e propria, condotta con passione e perizia per oltre un anno e di cui solo in pochi eravamo a conoscenza. 
E così per gettare acqua sul fuoco di una polemica insulsa che stava degenerando oltre ogni limite di decenza, manco si trattase della scoperta del secolo da cui dipendono le sorti dell'umanità, questo post, con relative foto della mia sperimentazione, rimase nella tastiera del pc... Ancor oggi, a dirla tutta, gli strascichi non mancano, ma credo che  oramai abbiate imparato a conoscermi: non ho peli sulla lingua e non temo certo le critiche di qualche "Solone del food". ^___^  Per amor di verità e giustizia (oh yes! :D), sopporto tutto pazientemente...ironia più o meno intelligente, frizzi, lazzi, sberleffi,"poesiole e canzoncine" comprese! :D :D :D Viàt a  lor che non tenen nud a ce pensa'...
Vabbé, oggi, riprendendo il filo del discorso là dove si era interrotto, vi mostro i risultati che otteni allora.
Vi starete domandando in conclusione quale sia il vantaggio dell'uso del liquido di governo delle mozzarelle di bufala  come lievitante di un impasto, in sostituzione di una pasta madre o del più comune lievito di birra. 
Prima di tutto bisogna considerare che si utilizza un liquido che è classificato come prodotto di scarto e in secondo luogo, l'impasto ottenuto risulta particolarmente elastico. Il sapore è ottimo, anche se non particolarmente saporito come si potrebbe pensare, senza alcun retrogusto di lievito.
Bando agli indugi, eccovi il mio esperimento di Pizza bassa tipo barese col liquido di governo delle mozzarella di bufala.

Pizza bassa tipo barese|Impasto con il liquido di governo della bufala
(metodo Nuccio Gatto)



PIZZA BARESE


Ingredienti:
.
1 mozzarella di bufala
250 g. di farina 0 per pizze Molino Tandoi
150 ml di liquido di governo
1 punta di cucchiaino di zucchero
passata di pomodoro q.b.
formaggio grattugiato q.b.
olio extravergine q.b.
sale fino e grosso q.b.
pepe nero q.b.

Lasciar riposare la mozzarella nel suo liquido per 12 ore a temperatura ambiente.
In una ciotola impastare la farina con una punta di zucchero, il liquido di governo e strizzarvi anche un po’ di latticello dalla bufala stessa. Sbattere bene l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia e solo leggermente appiccicosa. Mettere la massa in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola e lasciar fermentare a temperatura ambiente fino al raddoppio, per un massimo di 12-18 ore.


IMPASTO CON LIQUIDO DI BUFALA


Ungere con olio extravergine una teglia da pizza, ponendovi sul fondo qualche grano di sale grosso, quindi stendere l’impasto con le mani in modo piuttosto sottile; distribuirvi sopra il condimento di pomodoro e mozzarella, una spolverata di sale, di formaggio, un filo d’olio e infornare a 250 ° per circa 20-25 minuti.



Bufala




 Buona giornata a tutti,

Ornella

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lunedì 10 giugno 2013

Cuori di pane per Ornella


Ode al pane
Del mare e della terra faremo pane,
coltiveremo a grano la terra e i pianeti,
il pane di ogni bocca,
di ogni uomo,
ogni giorno
arriverà perché andammo a seminarlo
e a produrlo non per un uomo
ma per tutti,
il pane, il pane
per tutti i popoli
e con esso ciò che ha
forma e sapore di pane
divideremo:
la terra,
la bellezza,
l’amore,
tutto questo ha sapore di pane.
Pablo Neruda

 
 

Buon Compleanno, Ornella. Oggi, per te ho preparto un pane, anzi due cuori di pane, in modo che tu possa mangiare il tuo e l’altro condividerlo con chi ami...perchè in fondo anche tu sei, per chi ti conosce, come il pane, indispensabile e buono, anche quando diventa un po’ duro con il passare dei giorni....
Tanti cari auguri, amica mia.

Paola

venerdì 7 giugno 2013

Sagne 'ncannulate alla bolognese

Mia suocera, classe 1904, leccese da generazioni, non era una grande appassionata di cucina, però le Sagne 'ncannulate non potevano mancare  sulla tavola del pranzo domenicale. Le faceva di farina integrale, col doppio 'ncannulo, "che sennò quannu li bolli, lu 'ncannulo se va a fa' frisce"....  In effetti siccome la Sagna se face e se magna, non si dovrebbe far a seccare per troppo tempo. Se invece si prepara il giorno prima, il doppio 'ncannulo non si dovrebbe fare, forse...  Boh? Non gliel'ho mai chiesto..
Ma come le condiva? Mica con sugo e ricotta schiànta (ricotta forte o askuànt), o ragù di carni a pezzi miste, oppure con il pomodoro fresco e cacioricotta... Nonnò... troppo prosaico e popolano sarebbe stato il suo piatto della domenica. ^_^ 
 Essì perché, cari i miei lettori, le Sagne 'ncanulate lei le condiva - niente-pò-pò-di-meno-ché - col ragù alla bolognese! :D  


SAGNE 1






E vi dirò di più... Giurava e spergiurava che la ricetta della Bolognese era quella originale, datale da chissà chi, chissà quando. 
Mia suocera, senza saperlo e soprattutto senza volerlo, oggi sarebbe stata considerata una  grande chef per aver contaminato e reinterpretato un piatto della tradizione. ^_^
Non le ho mai chiesto la ragione per la quale condisse le sagne 'ncanulate in quel modo che nulla aveva di pugliese, ma sono certa che se glielo avessi domandato, mi avrebbe risposto:"Cussì piacìa a mio patri"!
 Eccerto, una volta mica si cucinava per esprimere la propria creatività, o per il blog",  partecipare a contest, o giochini vari, col rischio di lasciare la famiglia delusa a bocca asciutta: i musi lunghi, a tavola, non erano  proprio ammessi. Tutto ciò che veniva preparato non si gettava nella spazzatura - o te mangi 'sta minestra o te butti dalla finestra - era la cantilena ripetuta dalle donne di casa...
Ma ve lo immaginate che faccia avrebbe fatto  un marito dei primi del secolo scorso di fronte ad un piatto sconosciuto e sgradevole, frutto di un esperimento culinario della moglie?  Minimo minimo facìa volare li piatti! :D :D :D 

Tornando alle Sagne 'ncanulate  alla bolognese di mia suocera, come definire il piatto? 
Tutti sapiamo che la cucina di tradizione è frutto di contaminazioni... La pugliese non fa certo eccezione, spaziando attraverso i secoli dagli usi  antichi  della Magnagrecia  e  della cucina romana,  a quella araba,  spagnola, ecc...
 A seconda delle dominazioni, le abitudini alimentari si intrecciavano e sovrapponevano tra loro, fino ad arrivare ai piatti tradizionali  come li conosciamo oggi. 
C'è da stupirsi quindi se mia suocera mescolava due ricette di regioni differenti, distanti centinaia di chilometri, per fare un unico piatto tutto suo e della sua famiglia, da tramandare ai posteri? Assolutamente no, secondo me, se non si vuole far passare per cucina tipica dell'una o dell'altra regione, pur essendo diventata una ricetta di consuetudine familiare. Che poi, a dirla tutta,  è una contaminazione che non manca neppure di un suo senso logico, essendo le sagne 'nanulate una pasta fresca simile a larghe tagliatelle, attorcigliate su sé stesse, meno ricca, in quanto senza uova, ma altrettanto gustosa. 

In conclusione, tradizione, tipicità, contaminazione, reinterpretazione, consuetudine familiare, sebbene esprimano concetti differenti, a mio parere, in cucina possono coesistere, a patto che non manchino mai di buon senso. E proprio quel buon senso che  a volte troviamo carente in certa cucina "creativa" in nome della quale tutto si giustifica e  si assolve. 
Amare, difendere, rispettare la propria cucina di tradizione non equivale essere irremovibili o immutabili nel tempo, ancorati a concetti superati, disconoscendo il valore dell'innovzione, ma al contrario apprezzare chi con strumenti, metodi e pochi ingredienti differenti rispetto ai onsueti, tende a migliorare una preparazione senza stravolgerne l'essenza

Prima della ricetta, due premesse: 
1) non ho trovato la farina integrale e quindi ho usato un mix di semola e farina 0
2) benché mi sia sforzata di fare le sagne'ncanulate come quelle di mia suocera, debbo confessare che le mie non erano così tutte uguali. Le sue sembravano  piccoli fiocchetti di pasta.

Sagne 'incannulate  alla bolognese



Sagna 'ncannulata3


per la pasta:
250 gr di semola (non rimacinata)
250 gr di farina 0
acqua tiepida q.b. (circa 150-180 ml)

per il ragù:
1/2 cipolla
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
200 gr di polpa vitello tritata
200 gr di polpa di maiale
50 gr di prosciutto crudo a dadini piccolissimi
350 ml di passata di pomodoro casalinga piuttosto densa
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.
chiodo di garofano (io non l'ho messo)

parmigiano grattugiato q.b.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere in una casseruola con un fondo di olio; aggiungere la carne e il prosciutto, facendo rosolare bene il tutto. Sfumare col vino rosso, farlo evaporare e aggiungere il pomodoro, salare, quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura.


SagneCollage



Mentre cuoce il ragù, preparare l'impasto mescolando le farine e aggiungendo a poco a poco l'acqua tiepida. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio e sodo e stenderlo col matterello in una sfoglia spessa pochi millimetri, ma non troppo sottile. Ricavare delle strisce lunghe circa 30 cm e larghe 2 dita. Coprirle con un panno per non farle seccare e a poco a poco formare le sagne tenendo un capo sulla spianatoia con la mano sinistra, arrotolando dall'altro capo con la mano destra. Sollevare delicatamente le due estremità e arrotolare ancora, senza stringere ,  a formare  il doppio 'ncannulo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, condirla col ragù alla bolognese e spolverare con parmigiano grattugia.


SAGNE





Con gli avanzi d'impasto, mia suocera faceva  un po' di orecchiette che cuoceva insieme alle sagne, calandole in pentola dopo qualche minuto di cottura delle sagne...
 E così ho fatto pure io. ^_^

Piesse: essendo orecchiette e sagne 'ncannulate una tipica pasta fresca pugliese, per convenzione, metterò a questo post anche l'etichetta  "Cucina Pugliese". ^^

Buon fine settimana,

Ornella

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