venerdì 2 novembre 2012

Colva|Cicci cutt|Cuccìa|Κόλλυβα o Colliva


"Credo nella magia, nell'evocazione degli spiriti, anche se non so che cosa sono; credo nel potere di creare a occhi chiusi magiche illusioni nella mente e credo che i margini della mente siano mobili, che le menti possano fluire l'una nell'altra, così creando o svelando una mente o energia unica, poiché le nostre memorie sono parti dell'unica memoria della Natura."
(William Butler Yeats-premio Nobel per la Letteratura-1923)

 Ogni anno questo post si arricchisce di nuove storie, di piccoli dettagli importanti nella vita di ciascuno di noi, di ricordi individuali che contribuiscono a formare una memoria collettiva... Questa è la magia di certe ricette antiche, la cui origine si perde nella notte dei tempi e che vogliamo continuare a tramandare ai posteri.


Colva Cicc cutt.jpg


La Colva

di Catia
Conosco bene la colva e da diversi anni la preparo per il 2 Novembre. la ricetta e' quella della mia bisnonna, nata a Barletta alla fine del 1800 e morta a circa 90 anni mentre io ne avevo piu' o meno 10. per inciso la mia bisnonna e' stata una persona inusuale e fuori dagli schemi anche nella cucina. Nessuno nella mia famiglia mangia carne di cavallo e tanto meno capitone e anch'io che ho 50 anni non uso carne di cavallo e il capitone lo mangio solo da mia suocera. per fare un altro esempio le braciole la mia bisnonna le faceva col vitello e con un ripieno di uva passa e pinoli.
Comunque la colva che faccio segue la ricetta della mia bisnonna con una sola modifica: al posto del grano normale utilizzo il kamut che resta morbido per diversi giorni. quindi chicchi di melagrana, gherigli di noci spezzettati, uva nera (mai bianca) quella col chicco oblungo, cioccolato al latte e fondente sminuzzato e vincotto di uva (mai quello di fichi). ma attenzione! la regola della mia bisnonna e' che tutti gli ingredienti devono essere in parti uguali, perché la morte come diceva Toto' e' una livella. La Colva fatta seguendo questa regola e' un dolce opulento e per certi aspetti eccessivo dove nessun sapore prevale. Quelle rare volte che l'ho assaggiato fatto da altri c'era sempre troppo grano e pochissima melagrana o troppo cioccolato e poche noci.... Questo insolito dolce che in genere piace a poche persone, è, secondo le teorie della mia bisnonna, un omaggio ai defunti tutti i defunti, una sorta di preghiera edibile per le anime dei morti: ogni pezzetto e' un'anima... e curiosamente pur non essendo credente e venendo da una famiglia decisamente laica seguo la tradizione e ogni anno faccio la colva.... come diceva Marotta: non esiste ma ci credo...

... e quella di Angela
Io sono di Bisceglie e da noi la colva è sacra, guai a non farla! Si dice che ogni chicco di grano mangiato salvi un'anima portandola in paradiso...Anche noi, come la nonna di Catia, la facciamo col vincotto ricavato dal mosto d'uva e non di fichi. Un consiglio: mangiatela nel giro di un paio di giorni e tenetela in un luogo fresco ma non in frigo altrimenti il grano si indurisce. 
Io la preparo ogni anno insieme a mia nonna da quando ero piccola, quindi credo di essermi specializzata ;)
Quest'anno, per il 2 novembre, ho deciso di farne un po di più e inserirla nella colazione del mio bed and breakfast  per farla assaggiare anche ai miei ospiti. Spero gradiscano! Buone feste!
... e di clementina jimenez
Io la faccio da soltanto dieci anni, ma le aggiungo un altro ingrediente: una bustina di chiodi di garofano e una bustina di cannella in polvere, tutte e due insieme.

I Cicci cuott
Io ricordo che per la "festa dei morti" (cioè uno e due novembre, (perché si fa festa per la vigilia e per il giorno dei morti) i nonni preparavano questo cibo buonissimo, che in realtà a Foggia si chiama semplicemente "grano cotto", E si fa col grano, il vin cotto, il melograno, le noci, e il cioccolato. Qualcuno ci mette i canditi, ma a noi in famiglia non piacevano, quindi nulla. 
Da quando nonna non c'è più, lo prepara mio nonno da solo, ma è buonissimo comunque. C'è una sola differenza: nonna Adele, da gran golosona qual era (un destino nel nome, io pure!), ci metteva parecchio cioccolato in più. :P 

... e quelli di Pagnottina
Noi questi li chiamiamo cicc cutt, o italianizzandolo, ciccicotti si fanno per il 2 di Novembre nella zona di Foggia. Bello sapere che si fa anche da voi e che ha origini greche.
Ma mia suocera mette le mandorle e il vincotto di uva, senza però l'uva in chicchi, oggi l'ho fatto anch'io.

La Cuccìa 
di Rastamamma
Ho seguito la ricetta che mi ha pazientemente dettato al telefono zia Sisina, la sorella del mio nonno paterno che ha 95 anni e una salute di ferro, a parte qualche reumatismo alle ginocchia. E' una vecchietta super-arzilla e sopratutto lucidissima, ed ha vissuto ad Irsina badando a mia mamma e a svariati altri nipoti di estate, dove venivano mandati "in vacanza", il che significava combinare diavolerie a casa della zia,  finchè un grande amore non l'ha portata nella capitale, dove vive tutt'ora. Lei dice che la cuccìa va fatta col grano duro buono(e sottolinea la parola!), e sopratutto che la ricetta irsinese prevede che si cuocia in acqua e vincotto mescolati, risultando più saporita dalle altre versioni che prevedono semplicemente di condire il grano (tenero) bollito in acqua col vincotto e gli altri ingredienti solo dopo averlo scolato. Dice anche che va bene anche il cotto di fichi per questo dolce, e io ho usato proprio quest'ultimo, che ha una nota amarognola ed un leggero retrogusto di liquerizia che aggiunge un tocco in più. L'unica concessione che ho fatto alla "modernità" è stata quella di utilizzare grano perlato invece che intero, così non ho dovuto cuocerlo per tanto tempo (avevo paura che potesse prendere un sapore troppo amaro dopo minimo due ore di bollitura!).

 La Colliva o Κόλλυβα 

Dolce simbolico della tradizione greco-ortodossa, offerto durante le celebrazioni in memoria dei defunti, è generalmente composto da grano cotto e frutta secca, tenuti a macerare. Solo poco prima di essere offerta, la Colliva viene cosparsa di abbondante zucchero. Ho scelto la versione gourmet di Canéla perché si distacca dalla tradizionale che si può trovare dovunque. 
di Κανέλα
La Colliva in memoria del defunto simboleggia la resurrezione della gente comune. Vale a dire  che, come il seme di grano caduto in terra, sepolto, digerito, marcisce e poi cresce meglio e più bello, così il corpo del defunto sepolto nel terreno, risorge di nuovo, glorioso ed eterno. 
{apostolo Paolo nella Prima Lettera ai Corinzi (capitolo 12, versetti 35-44).}
Oggi  la Colliva,  venduta già pronta, è Insipida! Ma per un cibo condiviso è quasi un obbligo farlo in casa.
 E' saporito e nutriente e penso che merita di essre preparato eofferto a chi ha condiviso con noi il nostro dolore.
Questa ricetta è la mia variazione, con la differenza principale  che  invece  di mettere lo zucchero alla fine, aggiungo a caldo miele e frutta.


colva logo

Per quanto mi riguarda, voglio solo aggiungere che la ricetta della Colva mi ha incuriosito proprio perché poco nota nella stessa Puglia.. Ecco il motivo per il quale  mi son messa a fare qualche ricerca... 
 Mi sono accorta quasi subito che c'era qualcosa che non quadrava su ciò che se ne diceva in rete. Si parlava di un cibo offerto agli dei in occasione di una "festa degli Hitri", festa della cui esistenza non riuscivo a trovare le tracce da nessuna parte. Solo dopo diverso tempo risalendo alla frase originale ritrovata per puro caso, poiché nessuno mai l'aveva citata,ma da cui tutti avevano attinto le notizie, ho scoperto l'equivoco. Leggendo infatti la frase originale in Greco, che, altro non era se non un commento  su un blog, ho capito che c'era un errore: il vocabolo che faceva riferimento all'antica festa non era HITRI ma CHITRI. Così sono riuscita a risalire all'origine probabile di questa ricetta, di cui ho raccontato QUI. Insomma, gli studi classici ogni tanto a qualche cosa servono anche in cucina! ^_^

Eccovi il commento tratto da Qui:

Quando il cibo funge da "αλεξίκακο"... cioè assume funzione apotropaica.
Κόλλυβα (Kolliva) è, in Grecia, un cibo strettamente connesso alla commemorazione dei defunti, poiché ha la funzione di onorare coloro che sono venuti a mancare e di proteggere contro il male.
Il nome deriva dalla parola "κόλλυβος" che era il chicco di grano utilizzato per pesare l'oro e più tardi questa parola veniva utilizzata per definire una moneta che equivaleva ad 1/4 delle monete di bronzo.
Voglio sottolineare che il progenitore dei kolliva cristiani era la "πανσπερμία" (Panspermia = tutti i semi) della Grecia antica, un miscuglio di semi che veniva donato il "Ημέρα των Χυτρών" (Giorno degli Hitri), che corrisponderebbe proprio al giorno dei defunti.
Gli ingredienti dei kolliva sono ricchi di simbologia. Le mandorle rappresenterebbero le ossa nude; la melagrana simbolizzerebbe il ritorno del corpo nella terra; l'uva passa, l'idea che dopo la morte e la resurrezione di Cristo, la morte non è cosi amara. Il grano, invece, è il simbolo della resurrezione.
La kolliva non manca mai in tutte le cerimonie funebri della Grecia odierna, dove c'è l'abitudine di ricoprirla con zucchero e zucchero a velo.

Buon fine settimana a tutti,

Ornella


Piesse: Leggo sulla Stampa... 
"Della nebulosa foodblogger" si è parlato ieri nell’incontro Gastronomia 2.0, al Salone del Gusto di Torino, dove si è posto l’accento sulla situazione da far west che oggi la Rete presenta: «Se io scrivo una stupidaggine sul mio blog - dice la giornalista Licia Granello - ne rispondo al direttore della mia testata, ma in Rete c’è chi scrive di tutto senza risponderne a nessuno». "
 Beh, credo che gli approfondimenti dei foodblogger in fatto di cibo, soprattutto su ricette che si tramandavano per tradizione orale, smentiscano clamorosamente le affermazioni della giornalista Licia Granello. Buona parte di noi blogger di food si documenta, studia, approfondisce, cerca insomma, per quanto  possibile, di NON scrivere stupidaggini! E, particolare non trascurabile, lo fa gratis, senza essere stipendiato da nessuno!

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