lunedì 17 settembre 2012

Peperoni imbottiti di melanzane o Canuònece ‘mbuttunàte

Tre sono le cose essenziali nella vita di un uomo: mettere al mondo un figlio, piantare un albero,  scrivere un libro... Ma un libro di ricette può assolvere, secondo voi, al compito di tramandare ai posteri un autore esattamente come un trattato sulla filosofia trascendentale?  E gli scritti in rete? E sul blog? Mah...

Alessandro Belliazzi di buoni libri di cucina ne avrebbe potuti scrivere diversi! Scomparso nel 2010 ha lasciato agli amici che lo stimavano un ricordo che difficilmente  può essere cancellato, regalando loro ricette ricche di dettagli preziosi, che sono racconti e testimonianze di una vita.
Questa ad esempio, dei Peperoni imbottiti di Melanzane o meglio dei Canuònece ‘mbuttunàte, che  io conservo  gelosamente e che ho preparato spesso, non  è sicuramente una semplice ricetta, ma un acquerello delicato di una Napoli che non c'è più.
Copio/incollo il testo  di Alessandro Belliazzi, così come me lo aveva inviato via mail  tanto tempo fa e come lo aveva condiviso in rete, pubblicandolo su diversi forum tematici. 

In ultimo troverete una nota con le mie piccole modifiche. Buona lettura!!!




.“Chesta è l’ora d’ ‘a tiella..... puparuòoooole.....”! Questo è il grido che tanti, ma tanti anni fa’ lanciavano, spingendo il loro carretto colmo di verdure fresche (e non contaminate) i venditori ambulanti nel primo pomeriggio all’inizio della primavera. Tanti e tanti anni or sono a Napoli si mangiava spesso una sola volta (se si mangiava) e di pomeriggio. I pasti consistevano più o meno in maccheroni, verdure, legumi, ortaggi, formaggio e pesce azzurro, cucinati in vario modo e, quando era il momento, era un fiorire di questa pubblicità sonora e, perché no, poetica. Ciascun venditore aveva il suo tipico grido .... “ ‘ a voce soja” si dice in Napoletano. Soltanto non c’erano gli Chef della mattina che educano gli Italiani.....! Ad educare gli italiani c’era il Minculpop. E le massaie, che immediatamente riconoscevano " ‘a voce ”, chiacchieravano animatamente fra loro, nel vicolo o dalle finestre si dicevano .... “...sta venenno Totore ‘o pisciavinnolo” (sta venendo Salvatore il Pescivendolo) .... “ sta venenno ‘o verdummaro (frutta e verdura)” e così via. Ed ogni venditore aveva il suo quartiere o quasi..... Qualsiasi divergenza di opinioni si dirimeva al solito modo!
Questa è la ricetta tradizionale che, naturalmente, si presta ad infinite variazioni secondo il gusto dei singoli o dei clan familiari.
Un tempo, i peperoni preparati in tal modo venivano chiamati “Canuònece ‘mbuttunàte” = “Canonici imbottiti” in quanto, venivano impiegati prevalentemente peperoni rossi… Di qui il battesimo di “Canonici…” (C’è un rapporto amore/odio tra la cucina ed il clero in generale. Avete notato in quanti piatti o preparati riguardanti il cibo, entrano gli ecclesiastici?.....)

...... caciocavallo del monaco; boccone del prete; strangolapreti (ns. lingua “stragolapriévete”…..ecc. ecc.

Ancora: se ricordate, “I canonici imbottiti” sono nominati nella commedia di Eduardo De Filippo “Questi fantasmi”. Ed ora veniamo a noi.

Prima un modesto suggerimento: mangiateli d’estate, freddi (non di frigorifero) dopo una mattinata di spiaggia, accompagnandoli con un buon vino bianco, secco e freddo. Credo che non ne resterà neanche uno… ma attenzione agli stomaci delicati.

Peperoni imbottiti di melanzane o Canuònece ‘mbuttunàte


Canuònece 'mbuttunate




Ingredienti:
 Per quante persone…..fate voi (Quando ero giovane ne mangiavo anche due interi!)

12 grandi peperoni rossi e gialli e variegati
½ Kg di melanzane
un pugno di capperi salati (non quelli in aceto!!! Per amor di Dio!)
100 gr. di olive di Gaeta denocciolate
1 spicchio d’aglio grattugiato
1 spicchio d’aglio intero
1 ciuffo di prezzemolo
origano a piacere
10 fette di pane raffermo (non pane a cassetta o per toast)
4/5 cucchiai di pangrattato (fatto in casa con pane raffermo passato al forno e poi
pestato. Non quello dei supermercati)
Olio 2 dl. (4 misurini)
2 pomodori S. Marzano a pezzetti.
Olio extra v. di oliva x friggere q.b.
Pepe q.b.
acciughe salate gr. 100
Sale SE OCCORRE!!!


Fate arrostire i peperoni interi col metodo che preferite, il top sarebbe sulla “fornacella”, l’antica cucina a carboni.
Pulite i peperoni delicatamente togliendo la pelle e qualsiasi residuo di bruciacchiatura senza farli rompere, evitando di adoperare acqua o panni umidi. Togliete delicatamente il gambo ed i semi.
Preparate le melanzane “al funghetto” in padella con uno spicchio d’aglio. Una volta cotte, toglietele dalla padella e mettetele da parte. Sbriciolate il pane stantio nella padella in cui avete fritto le melanzane e fategli assorbire buona parte dell’olio rimasto, condite con un pizzico di pepe nero e aggiungetelo alle melanzane.
Aggiungete alle melanzane le olive di Gaeta denocciolate divise in due, i capperi lavati e ben asciugati, i pomodori a pezzi, l’origano, il prezzemolo e un po’ d’aglio passato nello spremiaglio.
Rimettete il tutto in padella, fate cuocere a fuoco bassissimo per qualche minuto mescolando bene, aggiungete in ultimo le acciughe lavate e spinate ed a pezzetti.
Togliete dal fuoco, assaggiate e, se occorre, aggiungete un po’ di sale.
Dividete l’imbottitura in 12 parti uguali. Aprite i peperoni per il lungo, deponete l’imbottitura ed arrotolate delicatamente i peperoni attorno al ripieno.
Disponeteli in un solo strato su carta da forno in un ruoto adatto, cospargeteli ancora con poco olio e poi con pane grattugiato e metteteli al forno già caldo a media temperatura per mezz’ora / tre quarti d’ora.
Ripeto: se li mangiate dopo uno o due giorni sono ancora più buoni. Buon appetito!
(Alessandro Belliazzi)




 Nella versione dei Peperoni Imbottiti che vedete in foto, ho utilizzato dei peperoni spagnoli mignon. Non li ho arrostiti precedentemente, ma li ho farciti da crudi, con santa pazienza , di piccoli tocchetti  di melanzane a funghetto, omettendo il pane raffermo.
 Il mio procedimento per le melanzane a funghetto quindi, è leggermente diverso...
Friggo i tocchetti in abbondante olio extravergine caldo; tolgo l'olio in eccesso dalla padella, lasciandone solo un fondo e vi soffriggo uno spicchio di aglio, poi l'acciuga, che deve disfarsi e i pomodori freschi. Cotto il sughetto, rimetto in pentola le melanzane con i capperi, le olive nere, una foglia di basilico e le faccio inaporire per qualche minuto.

Augurandovi un buon inizio settimana, vi saluto,

Ornella


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