venerdì 20 aprile 2012

La Pasta Matta...solo di nome!!!

Dopo tutto quello che abbiamo scritto sul Pan di Spagna, ne  "Le ricette di base", fare un post sulla Pasta Matta sembra quasi provocatorio.....
Ma che cos'è, prima di tutto?
Possiamo dire che è un impasto leggero, ma consistente, sul tipo appunto del Pan di Spagna, ma con molte meno uova, che vengono sostituite con.....dell'acqua calda! Il risultato è un dolce leggero, sia nella consistenza, sia nella sostanza, dato che a parità di peso e di volume, si utilizzano molte meno uova che in un Pan di spagna classico.
 Capite subito che si tratta di una preparazione casalinga che manda a benedire tutto quello (o quasi) che la pasticceria canonica detta in fatto di impasti montati, ma ciò nonostante degna di essere considerata.

In alcune regioni d'Italia la pasta matta è una specie di pasta secca, tipo quella dello strudel, mentre in Toscana identifica questo impasto appena descritto che può essere utilizzato in molti modi, non ultimo come base per quelle torte che poi debbono subire una decorazione in pasta di zucchero......

A tale proposito vorrei aprire una parentesi sull'opportunità di utilizzare delle basi leggere, come il Pan di Spagna, o come questa stessa preparazione, per le torte decorate.
Sul web (eh, sì perchè in realtà il cosidetto Cake Design furoreggia nel mondo virtuale, ma in quello reale sono pochissimi i laboratori veri e non case private, in cui si attua) è tutto un proliferare di basi pesanti, ricche di burro, di provenienza anglosassone: Mud Cake, Red Velvet Cake, Madeira Cake......e via di questo passo. Torte tutte riconducibili a delle "quattro quarti", invariabilmente farcite con creme al burro o ganache.
Non voglio assolutamente discutere sulla bontà o meno, di queste torte così realizzate, ma solo sull'opportunità di utilizzarle in determinate situazioni: in altre parole è corretto scegliere questi tipi di impasti e farciture per torte destinate ad un fine pasto?
Non sono più adatte per una colazione  o al massimo per un tè delle cinque?
 Così asciutte, grasse e compatte, vanno bene se abbinate ad un bel tè caldo o una tazza di caffelatte o cioccolata calda, che aiutano sicuramente, più di una coppa di champagne, a mandare giù il boccone.
Se pensiamo che le torte decorate sono  finalizzate per eventi importanti, quali un matrimonio, o comunioni e battesimi e quindi di solito dopo una cena o un pranzo piuttosto ricchi e adatti alla situazione, la scelta del tipo di torta mi sembra fondamentale.

Una torta fresca, per esempio realizzata con Pan di Spagna, crema chantilly e fragoline di bosco, (è il loro momento..), delicatamente inzuppata  è certamente da preferire ad una quattro quarti, secca e asciutta, dopo un pranzo o una cena....
Non me ne vogliano le Cake Designer che affollano il web, ma una torta tradizionale italiana è preferita da tutti e non è vero che è impossibile da gestire su più piani....Certo, utilizzando le basi compatte sopra dette è tutto molto semplice, un po' come lavorare sugli ormai famosi cilindroni di polistirolo, tanto è vero che la totalità delle sedicenti insegnanti di cake design, questi utilizza nei propri corsi, ma con un po' di tecnica e buona volontà si possono ottenere delle bellissime torte decorate, che possono essere gustate come dessert freschi e adatti a fine pasto.


E allora, oltre al Pan di Spagna canonico utilizziamo anche questa Pasta Matta, perfetta da farcire, da inzuppare, da ricoprire con pasta di zucchero o da mangiare da sola........Eh, sì perchè è proprio buona!!
Se considerate anche che riesce sempre bene, anche a chi il Pan di Spagna non lo sa fare, che aspettate a provarla???


La Pasta Matta







4 uova separate
150 g di farina tipo"00"
150 g di fecola di patate
250 g di zucchero superfino
100 ml di acqua bollente
10 g di lievito
scorza di limone e vaniglia

Per prima cosa miscelare le due farine con il lievito,  cominciare a montare poi le chiare in neve e dopo qualche secondo che cominciano a gonfiarsi, unire gradatamente 125 g di zucchero. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa bianca lucida e soda in cui lo zucchero si è completamente disciolto.
In un'altra ciotola montare, sempre con le fruste elettriche, i tuorli delle uova a cui sono stati aggiunti gli aromi, quindi unire lentamente l'acqua bollente. Continuare a montare fino ad ottenere una massa schiumosa e sbianchita: a questo punto unire pian, piano i restanti 125 g di zucchero montando sempre. La massa si gonfierà notevolmente, assumendo una consistenza cremosa. 
 Il segreto della pasta matta è tutto qui: ottenere un composto gonfio, soffice, cremoso. 
Posare le fruste ed incorporare con una spatola, le farine precedentemente miscelate, quindi le chiare montate. 
Versare in una teglia di 26 cm di diametro imburrando e spolverizzando di farina il fondo, mentre le pareti solo per metà dell'altezza. In questo modo il dolce durante la cottura si gonfierà di più e non scivolerà lungo i bordi unti dello stampo.

 Cuocere a 180°C per 40 min. circa, controllare con uno stecco e se nel caso il dolce fosse ancora umido, prolungare la cottura abbassando a 160°C ed azionando la ventola. In questo modo il dolce si asciugherà senza scurirsi sul fondo. Una volta pronto lasciarlo intiepidire nello stampo di cottura. Quando sarà quasi freddo passare la lama di un coltello lungo le pareti e rovesciare il dolce su una gratella.

Può essere servito così semplicemente, appena spolverizzato di zucchero a velo, oppure può servire come base per tanti dolci, andando a sostituire il Pan di Spagna o i savoiardi. Le torte che utilizzano questa base risultano quindi più leggere data la minor quantità di uova utilizzate nell'impasto. Da provare assolutamente!  








 
  A presto,


Paola




Edit de 4 Ottobre 2013



Ricetta Pijata a Luglio 2012 da un forum senza autorizzazione e senza link diretto!
 C'è voluto tempo.. .ci siamo beccate un bel po' di insulti, ma ieri l'itero post sul forum di Pan  per focaccia è stato rimosso!!! Tutta la storia QUI


                     
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