martedì 27 marzo 2012

Stiacciata di pasqua livornese




Tempo di Pasqua, tempo di schiacciate (in Toscana ) o di pizze dolci e salate, alte e soffici, in contrapposizione ai pani azzimi della pasqua ebraica.....Ne avevamo parlato lo scorso anno qui  e qui e avevamo anche visto come la tradizione di pani lievitati, arricchiti con uova, scofinava in altri paesi, dando luogo ad una infinità di prodotti legati tutti da un unico denominatore comune.

Inutile dire che in Italia ogni paese vanta la sua specialità e quest'anno dal Lazio, ci spostiamo nella vicina Toscana e parliamo un po' della schiacciata livornese. 
Questo dolce pasquale è famoso un po' in tutta la Toscana  perchè ne parla l'Artusi nel suo libro, ma certamente, al di là di essere inserito in un libro ormai storico e conosciuto da tutti, il suo valore è nel sapore delicato e leggero, aromatizzato dall'acqua di fiori di arancio.
Se infatti la Pizza ricresciuta laziale ha un sapore forte e deciso, quella livornese è più delicata, anche nella consistenza. 


 






Come molte ricette di pani dolci,  la schiacciata va realizzata con impasti successivi che si succedono dopo un periodo di lievitazione, aggiungendo di volta in volta gli ingredienti in dosi sempre maggiori.
Le ricette che girano in rete sono tutte derivate dal libro dell'Artusi, alcune volte citando la fonte, altre volte copiando parola per parola, senza nominare nè "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" nè il suo autore. 
Credo che ormai nessuno realizzi la schiacciata così come ci suggerisce il nostro Pellegrino: anzi, sarebbe interessante domenica prossima, 1 Aprile, recarci a Montecastello, dove si terrà la festa della schiacciata di Pasqua e lì sondare il terreno e carpire i segreti di questo meraviglioso dolce pasquale. 
Per chi fosse interessato può trovare utili informazioni qui

La ricetta che oggi vi propongo è una mia interpretazione di quella Artusiana, che tiene conto degli ingredienti e degli aromi caratterizzanti la schiacciata, ma che prevede una semplificazione delle varie fasi di impasto.
Non vi spaventate per il tempo necessario a realizzare questo dolce...In realtà il tempo effettivo non è molto, certo è che vi dovete trovare in casa, o almeno nei paraggi  ;))

Per il procedimento si segue la tecnica dei tre impasti a gradazione di ingredienti di volta in volta maggiore (Artusi ne prevede quattro). Per semplificarmi la vita, io ho diviso gli ingredienti principali in tre parti uguali: fra parentesi ci sono le dosi dei 3 impasti in modo che non dobbiate fare calcoli. Con le dosi indicate si ottengono 2 torte, una grande da più di un chilo e l'altra più piccola, da poco più di mezzo chilo.
La farina da me utilizzata è una miscela di farina tipo "0" e Manitoba al 40%




Stiacciata di Pasqua livornese


 




Per la biga (10 ore di fermentazione)

150 g di farina di forza

125 g di acqua tiepida

4 g di lievito di birra

Impastare il tutto, coprire e lasciare fermentare in ambiente fresco, max 18°C per una decina di ore.


Per l'impasto

750-800g di farina di forza (250+250+250)

6 uova (2+2+2)

300 g di zucchero (100+100+100)

100 ml di olio (33+33+33)

60 g di burro (20+20+20)

10 g di anice verde in semi

50 ml di liquore all'anice

30 ml di marsala

30 ml di rum

20 g di lievito di birra

2 cucchiai di acqua di fiori di arancio (io ho usato l'estratto, poche gocce)

1 cucchiaino di sale

Aromi ( vaniglia, scorza di 2 limoni e di 1 arancia)


La sera prima impastare la biga come detto e mettere a bagno i semi di anice nei liquori e nel marsala. Al mattino procedere con il

Primo impasto

Impastare la biga con la farina (prima dose, 250 g) in cui abbiamo sbriciolato il lievito di birra, le uova (2), il burro (20g), l'olio (33g) e lo zucchero (100g) . Lasciare lievitare fino al raddoppio. Ho usato la MdP. Un ciclo di impasto.

Secondo impasto

Reimpastare l'impasto pronto con farina, uova, burro, zucchero, olio e sale. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Ho usato la MdP.Un ciclo di impasto

Terzo impasto

Reimpastare l'impasto pronto con farina, uova, burro,olio, zucchero, aromi, acqua di fiori di arancio e liquori. Ho usato la MdP facendo 2 cicli di solo impasto successivi. La pasta ha così acquisito un aspetto liscio e setoso (con un solo impasto era ancora grezza). Per la farina regolarsi...Unire subito i 250g e poi vedere se ne occorre un pochino di più. Io ho unito 2 cucchiai in più. Dipende da vari fattori, non ultimo la quantità di acqua di fiori di arancio. (io ho usato l'essenza, quindi poche gocce).

Lasciare riposare l'impasto 40 min. Poi farne delle palle ben strette e metterle nelle teglie. Far lievitare a 28°C fino a bordo stampo (occorreranno circa 6 ore). Cuocere a 175°-180° C per circa 45 min. Dipende dalla dimensione. Devono essere ben asciutte dentro. Per quelle grandi se dopo 45min. non sono pronte, cuocere ancora un quarto d'ora a 160°C.

Come dice l'Artusi non cuocerle a violento calore, altrimenti restano mollicone all'interno.

Il sapore non è troppo dolce, sono aromatiche, ma non stucchevoli, sofficissime e leggere. Una vera delizia!








A presto,



Paola 




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