sabato 17 marzo 2012

Zeppole di S. Giuseppe, fritte e al forno, con la ricetta di Scaturchio

Riappaio qui sul blog dopo un luuuuuuuunghissimo periodo, in cui sono stata in tutt' altre faccende...affaccendata. Non che questo periodo convulso sia finito, ma in un attimo di tregua, eccomi qui a parlare ancora di Zeppole di S. Giuseppe. Eh, sì perché già Ornella ne aveva parlato qui, ma oggi riportiamo la ricetta che Scaturchio in persona ci  regalò tanti anni fa, in  una intervista rilasciata durante un servizio sulla cucina Napoletana.
Che sia la vera ricetta che lui faceva realizzare nel suo laboratorio, nessuno può dirlo, certamente dà un ottimo risultato, in qualsiasi modo le vogliate cucinare. In effetti la disputa rimane: fritte o al forno???



  


Fritte, dice la tradizione, che vuole S.Giuseppe celebrato fra padelloni di olio fumante, quasi l'eccezione (sacra) al rigore della Quaresima. Fritte, infatti, sono tutte le specialità che ogni regione, per non dire città, ci offrono, dai bignè fritti romani, enormi e morbidissimi ripieni di crema, alle più umili frittelle di riso toscane, buonissime nella loro semplicità.......
Ma, i tempi moderni, bandiscono il fritto, per cui ecco la soluzione dietetica passante per il forno.....E due ricette simili per uno stesso dolce. 

Come sapete tutti, le zeppole di S.Giuseppe sono dolci a base di pasta da choux che ha diverse formule a seconda del suo utilizzo finale. Come tutte le paste di base esistono infatti numerose ricette che però sono tutte sottoposte a specifiche regole. Volontà nostra era quella di parlare prima della pasta da Choux in generale, così come abbiamo fatto per il Pan di Spagna e la Pasta Frolla  e poi soffermarci su una applicazione, seguendo lo schema già delineato. Ma il tempo non è stato clemente e S.Giuseppe è alle porte per cui, per ora, ecco le Zeppole e a seguire il post sulla pasta bignè, con tutto quello che bisogna sapere su questo impasto di base.

Questo week end quindi tiriamo fuori padelle e olio, riscaldiamo il forno, che è tempo di zeppole!!!

Le zeppole di S.Giuseppe (fritte) 







250 ml di acqua
250 gr di farina tipo "00"
6 uova
40 g di strutto
sale 
vaniglia -scorza di limone

Preparare l'impasto portando ad ebollizione in una casseruola, l'acqua con lo strutto morbido, il sale, la vaniglia. Non appena l'acqua inizia a bollire, gettare in un sol colpo la farina, mescolando vigorosamente per formare un impasto morbido. Cuocere ancora per qualche istante in modo da asciugarlo e raccoglierlo sotto forma di palla intorno al mestolo. Lasciarlo intiepidire quindi unire impastando a mano o macchina, un uovo alla volta, cercando di non unire il secondo senza che il primo non sia stato assorbito. Meglio sarebbe sbattere le uova come per frittata ed unirle a poco a poco alla massa precotta, lavorando vigorosamente. Quando l'impasto ha assorbito tutte le uova è pronto... Non è necessario lavorarlo ulteriormente. Unire la scorza di limone grattugiata e riempire con l'impasto preparato, una tasca di tela con bocchetta a stella.

A questo punto ci si aprono diverse strade  per procedere alla frittura. Vediamo quali sono:

1) Preparare dei quadratini di carta forno e formare con la tasca delle ciambelline. Predisporre una padella a bordi alti con abbondantissimo olio e deporvi la ciambellina con tutta la carta. Dopo qualche secondo la carta si staccherà da sola e potrà essere tolta (e riutilizzata) con delle pinze....

2) Preparare come sopra le ciambelline, ma invece di friggerle direttamente, immergerle in acqua bollente, vicinissima all'ebollizione e lessarle per qualche secondo, rivoltandole una volta, fino a che si rassodino un poco. Anche qui il quadratino di carta forno si staccherà da solo e può essere facilmente tolto e riutilizzato.
Le ciambelline scottate andranno poi scolate e poste su una teglia ricoperta di carta forno a raffreddare. Una volta fredde si procede alla frittura.(Possono anche sostare diverse ore e quindi bollirle in anticipo, magari la sera per il giorno dopo)

3) Preparare le ciambelline su una placca ricoperta di carta forno e farle cuocere in forno a 200°C per qualche minuto, in modo che inizino a gonfiarsi, ma non a colorirsi. A questo punto, vanno estratte dal forno e subito fritte.


Quale metodo conviene seguire ??? Beh, diciamo che la frittura immediata dà un prodotto di maggiore volume...La zeppola cresce tantissimo e diviene morbida e cava internamente. Però la permanenza nell'olio è più lunga che negli altri due casi e la zeppola assorbe inevitabilmente dell'olio. La stessa frittura è anche più difficile e ha necessità di una mano esperta che sappia dosare il calore, leggero all'inizio, più forte verso la fine, per dare luogo ad una zeppola ben cotta, leggera, ma non scura...

Utilizzando la precottura invece, la zeppola viene meno gonfia e cava ma indiscutibilmente più leggera e meno unta. La frittura è più spedita e veloce e non si incorre nella zeppola, cruda dentro e scura esternamente. In più, assorbendo meno olio, risulta anche più croccante.

Per friggere, qualunque sia la strada da voi scelta, occorre tantissimo olio, in modo che la ciambellina sia completamente sommersa. Anzi durante la cottura tenere sommerse  le zeppole (che sviluppandosi e gonfiandosi tentano sempre di galleggiare), con un ragno o una schiumarola. L'olio non deve essere caldissimo soprattutto all'inizio e quindi regolarsi con la fiamma.
Non abbiate fretta nella frittura, che è piuttosto lunga, almeno 10 minuti, a seconda della dimensione della zeppola. Facendo delle forme a ciambella con il buco centrale la frittura è più rapida.
Io ho realizzato delle zeppole classiche, senza buco, con la crema al centro e delle ciambelle con il buco,molto più veloci nel cuocersi.

Una volta fredde spolverizzarle con dello zucchero a velo, porvi della crema al centro o delle gocce sulla sommità e decorare con le amarene sciroppate.
Le zeppole della foto sono state pre-bollite... Come vedete sono chiare di colore e molto asciutte.



Ed ora passiamo alle zeppole "dietetiche" al forno.


Le zeppole di S.Giuseppe (al forno) 


http://farm8.staticflickr.com/7050/6809491396_db4410a889_z.jpg




        


250 g di acqua
250 g di farina tipo "00"
150 g di burro
7-8 uova 
1 cucchiaino di zucchero
sale 
vaniglia

Per preparare l'impasto procedere come descritto sopra per le zeppole fritte. L'impasto, durante la precottura, sarà più facile realizzarlo per la maggiore quantità di grasso e risulterà più morbido. La quantità di uova dipende da come l'impasto assorbe... Iniziare con 7 uova battute nel caso aggiungere l'ottavo sempre battuto, anche in parte.
Su una teglia appena ingrassata formare delle ciambelline a spirale in modo che abbiano una cavità centrale, ma non forate sul fondo. Cuocere a 200°- 210°C fino a che non sono ben sviluppate e quando cominciano a colorire, diminuire a 190°-180°C. Cuocere fino a completa doratura e quindi diminuire ancora la temperatura a 160°C e far asciugare bene la zeppola.
Una volta fredda, decorare la cavità centrale con crema e amarene.

Quelle della foto le ho realizzate a forma di mini Paris-Brest, con un diametro di circa 16-17 cm l'una, farcendole anche all'interno con crema e amarene...Insomma delle zeppole non certo convenzionali!!

Per delle zeppole invece tradizionali e perfette nella forma andate a vedere qui 





 Appuntamento dunque fra qualche giorno con "le ricette di base" con tutto quello che bisogna sapere sulla pasta da bignè....




A presto 


Paola


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