mercoledì 29 giugno 2011

Focaccia barese e focaccia pugliese

Come vi avevo anticipato, né qui né altrove potrete trovare una ricetta precisa della Focaccia barese, neppure, in verità, della Focaccia pugliese, tante sono le mille varianti che si possono gustare a Bari ed in Puglia. Possiamo però sgombrare il campo dagli "errori" più comuni che ho visto in rete...

Focaccia Barese

1) Innanzitutto l'alveolatura dell'impasto.
 La nostra focaccia, alta o bassissima che sia - come la barese -  pur avendo un impasto morbido, ha un'alveolatura serrata, spugnosa, con buchetti più o meno regolari e non troppo grandi.
2) Le olive, non sempre presenti, sono piccole, verdi e non snocciolate. Quindi se venite in Puglia e comprate la Focaccia, occhio ai denti! ;)
3) Solo fondo e bordi sono croccanti, mentre la superficie dovrebbe risultare morbida, umida, un po' untuosa. Alcuni, come lei, consigliano di bagnarla, appena cotta, con mezzo bicchiere d'acqua; penso che possa funzionare egregiamente, anche se non ho ancora provato.
4) Non sempre l'impasto contiene le patate lesse. 
Questo  stratagemma è validissimo per assicurare  la morbidezza alla focaccia a patto che la quantità di patate lesse non sia eccessiva. In questo caso si avrà l'effetto opposto: l'impasto sarà colloso e la focaccia risulterà pesante.
5) Olio e pomodori dovrebbero essere pugliesi.
Olio extra vergine, sapido e profumato; pomodori rossi maturi, dolci ma con un leggero retrogusto "acidino" (vanno benissimo quelli tondi che si usano per la salsa, detti appunto "tondini", di cui ne esistono diverse varietà in tutta la Puglia).
Premesso che la mia versione non  può essere identica alla Focaccia in commercio poiché non posseggo forno a legna e non uso il lievito madre, vi racconto come procedo, sia per la Focaccia bassa (barese) che per quella alta (pugliese), per le quali utilizzo lo stesso impasto. Se la provate, fatemi sapere come l'avrete trovata...

N.B.: Per pura convenzione definiamo "Focaccia pugliese" quella alta, per differenziarla dalla tipica barese. In realtà un'unica, tipica, focaccia pugliese non esiste, ma ci sono versioni diverse, alte o altissime, caratteristiche di alcuni paesi pugliesi come Altamura e Laterza.

Impasto per Focaccia barese e pugliese

Focaccia

Ingredienti:

500 gr di farina 0
500 gr di semola rimacinata
500 ml di acqua (per l'impasto) + 125 ml (per il "lievitino")
25 gr di lievito di birra fresco (1 cubetto è più che sufficiente)
4 cucchiai di olio (per l'impasto) + olio q.b.(per il condimento)
2 patate medio-piccole
2 cucchiai (rasi) di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
1/2 kg di pomodori maturi
2 manciate di olive verdi piccole
origano q.b.

Prima di tutto metto a lessare le patate con la buccia, che una volta cotte pelo e schiaccio subito da calde con l'apposito attrezzo (non passatele al mixer!); contemporaneamente in un'altra pentola riscaldo l'acqua in cui faccio sciogliere 2 cucchiai rasi di sale grosso, la lascio intiepidire. Vabbé, io vado a occhio :D, ma voi mettetela in una caraffa graduata ed aggiungetene di fresca se non arriva almeno a 500 ml.
Preparo a questo punto il mio "lievitino" in un bicchiere usa e getta, sciogliendo il lievito di birra in 125 ml di acqua tiepida (non quella salata che ho prepato prima, eh) con un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di farina presi dal totale, copro con un piattino e lascio attivare il lievito;  in un quarto d'ora circa sarà pronto per essere impastato.

Focaccia pugliese

In una ciotola capiente pongo le 2 farine,(tenendo da parte circa 100 grammi di semola  che  servirà dopo) insieme alle patate lesse, faccio il buco al centro dove metterò il "lievitino" e comincio ad impastare, aggiungendo l'acqua tiepida salata preparata in precedenza, a poco a poco; solo in ultimo, man mano che impasto, metto l'olio. Dopo aver lavorato l'impasto, lo ribalto sul piano leggermente infarinato con la semola (pochissima) e lo divido in 2 parti, una più piccola per la focaccia barese ed una più grande per quella alta. A questo punto ripetendo la stessa operazione per entrambe le parti, metto l'impasto sulla mano sinistra e con la destra, velocemente, riporto al centro le parti ricadenti; rigiro l'impasto e ripeto questo movimento per 2-3 volte. Lascio lievitare, con la chiusura in sotto, fino al raddoppio in 2 ciotole coperte da pellicola e messe in forno spento e nel frattempo preparo il condimento.  Spremo in una coppa i pomodori, li condisco con olio, sale, 4-5 cucchiai  colmi di acqua e li lascio insaporire. Appena l'impasto è pronto, lo cospargo con la semola rimacinata rimasta e lo ribalto in 2 teglie (una di circa 30 cm di diametro con i bordi bassi e l'altra di 27 cm, con i bordi alti) ben unte di olio e  lo lascio riposare per qualche minuto prima di stenderlo nelle teglie, con le mani unte di olio. Condisco le focacce con i pomodori e le olive, lasciando da parte il liquido che metterò solo all'ultimo prima della cottura,  dopo averlo emulsionato con una forchetta, e lascio lievitare ancora per circa mezzora, in forno spento. Trascorso questo tempo, riprendo le teglie, ci verso sopra i liquidi emulsionati che avevo tenuto da parte, poi un altro giro d'olio, l'origano e solo per quella alta, qualche sfoglia si cipolla affettata a velo, insieme ad un po' di rosmarino e salvia ben sbriciolati. Inforno al massimo in forno già caldo, prima mettendo le teglie per 10-15 minuti sul fondo del forno e successivamente sulla grata di mezzo (per ottenere l'effetto dei bordi bruciacchiati, bisognerebbe usare la funzione ventilata).
A cottura ultimata, ricopro le teglie con un canovaccio umido, oppure, come faccio più spesso, con un foglio di carta forno e con l'alluminio. Lascio intiepidire e finalmente si gusta...

Focaccia pugliese

Spero di avervi svelato i miei segretucci e soprattutto di essere stata  sufficientemente chiara.
 Vi assicuro che è più faticoso scrivere la ricetta che fare la focaccia...
Alla prossima,
 Ornella




Edit: E' importantissimo, a mio parere, sottolineare che, per la buona riuscita di questa focaccia, le variabili sono innumerevoli. La nota dolente è sicuramente la quantità di acqua che può variare in relazione al tipo ed  alla marca di farina utilizzata, nonché in funzione delle modalità di esecuzione dell'impasto (se cioé, si impasta a mano o con l'impastatrice).
Pertanto la quantità di acqua, non può e non deve essere intesa in senso rigoroso, ma quella consigliata è puramente indicativa e si riferisce al mix di farine che ho utilizzato, impastando a mano.
Per la quantità di lievito di birra invece, dovete sempre tener conto della temperatura esterna. D'estate, con il caldo, si può diminuire certamente la quantità di lievito a 15-18 gr, ma in ogni caso, mai aumentarla oltre il 2-2,5% sul totale di farina.



N.B.: La nuova versione della Focaccia barese impastata con la planetaria la trovate QUI



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