lunedì 18 aprile 2011

Agnello con piselli: il Verdetto, il Benedetto o "u Bredétt"?

Sulle tavole di Pasqua ogni cibo ha il suo significato simbolico...
Ecco perché è molto difficile sdradicare alcune abitudini  alimentari che si rifanno alla antichissima tradizione che vuole per il pranzo, dopo un lungo periodo di "penitenza", una tavola imbandita di ogni ben di Dio. 
Piaccia o non piaccia è davvero quasi impossibile che  per Pasqua, su una tavola pugliese manchi l'agnello o il capretto, anche se qualche commensale potrà non gradirlo e storcerà il naso!

Agnello con piselli

Tante le preparazioni della migliore cucina pugliese: dal semplicissimo "agnello sale e pepe" al forno o alla brace, alle varianti con patate, pepe e pecorino; con i lampascioni, oppure preparato seguendo ricette più particolari che sono proprie  del territorio della Murgia, quali quelle con il finocchietto selvatico (una sorta di verdura difficilissima da trovare se non in loco), o delle raffinata versione con i ricercati funghi cardoncelli.
Superfluo dire che ogni famiglia ha la sua ricetta, ma forse,non tutti sanno che spessissimo in Puglia gli stessi nomi contraddistinguono piatti e portate completamente differenti.
 E' il caso ad esempio del Benedetto, che nella città di Bari e nelle zone immediatamente limitrofe, costituisce un irrinunciabile antipasto pasquale, a base di fette di soppressata posate su fette d'arancia, con ricotta ed uova sode.  Basta spostarsi di pochi chilometri che lo stesso nome (Benedetto) sta ad indicare invece un piatto di carne d'agnello, cotto in umido, con i piselli; lo stesso piatto che  a Bari si chiama Bredétt, ed in altri luoghi viene denominato Verdetto. Il Verdetto a sua volta, è il nome che in alcune zone si dà alla ricetta della stessa carne con verdure selvatiche diverse, spesso amarognole, cotte in forno in una sorta di brodetto. Insomma, se a Pasqua vi sedete ad una tavola pugliese, non potrete saper in anticipo dal nome del piatto, cosa  in realtà vi verrà servito! :DDD
Strana gente i pugliesi, eh? E strana famiglia, in fatto di piatti pasquali, è la mia! :DDD
Per parte mia, non ho mangiato agnello o capretto per anni, finché "poscia, più che il dolor, poté la fame"  ed in una gelida serata primaverile, ne fui folgorata dalla sua bontà, sulla via di Potenza... :D
Marito e figlia, non amano, per non dire che proprio disdegnano, anzi meglio dire che detestano i piselli, cotti in qualunque modo... ed io li adoro! :P
 Eppure a casa mia l'agnello con i piselli ci trova tutti d'accordo, per cui a Pasqua non deve assolutamente mancare!!!!!
La mia ricetta, pur seguendo la tradizione, se ne discosta appena per pochi piccoli particolari...

Agnello con i piselli

AGNELLO con piselli


Ingredienti:

1-1,500 kg di sovracoscia di agnello da latte (circa)
500-600 gr di piselli freschi già sgusciati (oppure surgelati)
1 cipolla
3/4 di un bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio (facoltativo)
olio  extra vergine q.b.
sale grosso e fino q.b.

solo per chi vuole seguire la tradizione
1-2 uova
formaggio q.b. (pecorino grattugiato)
sale e pepe q.b.

Prima di tutto strofinate i pezzi di agnello con una manciata di sale grosso, e l'aglio , tenendoli da parte.
Subito dopo, in un tegame capiente fate appassire nell'olio, la cipolla affettata a velo e rosolate bene la carne; sfumate con il vino bianco a fiamma viva ed aspettate che il liquido evapori. Potete a questo punto togliere la carne dal tegame, disossarla bene (non c'è nulla di peggio secondo me, che trovare frammenti di ossa mescolate a tradimento con i piselli), tagliarla a tocchetti e rimeterla in pentola, dandole un attimo per rosolarsi ancora, oppure lasciare i pezzi interi da disossare in seguito. Mettete anche i piselli nella stessa pentola, regolate di sale e portate a cottura a fuoco moderato, coprendo con un po' di acqua tiepida tutta la preparazione. Sorvegliate la cottura, rimestando di tanto in tanto e se necessario, aggiungete  acqua tiepida. A cottura ultimata, alcuni usano mescolare 1-2 uova appena sbattute e salate con l'aggiunta di poco formaggio e pepe. Il calore farà rapprendere leggermente le uova, senza farle addensare eccessivamente. Noi non gradiamo questa variante però, che a mio parere, appesantisce un po' il tutto, anche se la tradizione pasquale vuole che l'uovo sia quasi onnipresente!


Buona inizio settimana a tutti,
 Ornella
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