venerdì 18 febbraio 2011

La Torta Foresta Nera classica e sotto mentite spoglie

Per riprendere il discorso che avevo intrapreso rispondendo ai commenti dello scorso post, mi piaceva oggi presentare un dolce tradizionale come la torta Foresta Nera in due vesti differenti. La prima, quella nota, a cui noi tutti facciamo riferimento quando la sentiamo nominare e l'altra, invece, completamente differente.




Miniature cakes





La pasticceria moderna ha molto giocato su questo tema delle vesti differenti e molti pasticcieri hanno creato nuovi dolci dal punto di vista visivo, ma non solo, partendo da un dolce tradizionale. Il gioco era quello di ricreare il sapore del dolce che noi ben conosciamo, attraverso però consistenze, a volte ingredienti ed effetti visivi completamente differenti, tali da non capire al primo impatto, cosa si stava mangiando, ma di rendersene conto durante la degustazione.




Black forest cake (with recipe)





Ora, in questo caso, io non arrivo a tanto, ma questo piccolo gioco, in forma larvale e leggermente diversa, può essere fatto quando si parla di torte decorate. Non è detto che queste debbano essere sempre composte da Victoria sponge cake e buttercream, come ci vengono importate dal mondo anglosassone e/o americano, ma possono anche essere realizzate seguendo una tradizione più vicina ai nostri gusti e alle nostre abitudini. Insomma, sotto la pasta di zucchero può nascondersi un buon dolce, soffice, delicatamente inzuppato, leggero e gustoso. Certamente utilizzando le basi americane e le loro creme al burro è semplicissimo coprire e decorare una torta con la pasta di zucchero. Quasi come realizzarla utilizzando una base di polistirolo (parlo delle consistenze, non del gusto, ovviamente). Con il Pan di Spagna, magari inzuppato, una buona crema, o della panna il discorso è un pochino più difficile da affrontare, ma ne vale certamente la pena. Tolta la pasta di zucchero, se non gradita, (tra l'altro messa sottile e non alta 1cm), si può gustare una buona torta. Ma perchè a questo punto, direte voi, non farla classicamente e basta? Che bisogno c'è di ricorrere ad una veste diversa? Alcune volte, più per effetto estetico che per altro, si ricorre ad una decorazione che ha il potere di armonizzare con più elementi. Di solito questo può accadere in un buffet di dolci, per una cerimonia particolare, dove il tema decorativo con differenti sfaccettature può essere presente nella torta appunto, nei confetti, nell'allestimento floreale, nelle bomboniere, addirittura nell'abito della festeggiata o della Sposa....In altri casi potrebbe rendersi necessario per richiamare l'aspetto ludico del cibo in una festa per bimbi. Certamente per una cena fra amici, non è certamente necessario ricorrere ad una decorazione particolare. Un dolce buono, ben presentato, non ha bisogno d'altro. Tutta questa chiacchierata sta a significare che secondo me le torte decorate hanno un loro ambito entro il quale sono gradite ed hanno un significato, mentre le torte tradizionalmente realizzate, ne hanno un altro, non certo inferiore o disprezzabile. Sta a noi individuare questi ambiti e di volta in volta fare la giusta scelta.

E dopo tanto parlare, passiamo in cucina a preparare prima la torta Foresta Nera classica e poi le tortine monoporzione......Quella classica è una mia interpretazione personale e se volete potete anche vedere quella di IMMA e quella di MORENA che in questi giorni hanno tirato fuori delle bellissime e particolari versioni !!!

Foresta Nera




Black forest cake

per la base

4 uova separate
100 g di zucchero superfino
2-3 cucchiai di cacao + 2 cucchiai di fecola+ farina tipo 00 qb a 100g
1/2 cucchiaino di lievito
vaniglia, sale

Per farcire

500 ml di panna fresca
zucchero superfino a gusto
un barattolo piccolo di Amarene Fabbri

Preparare la base montando le chiare con lo zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida unire i tuorli il sale e gli aromi, sempre montando. Amalgamare a mano la miscela di farine e cacao, con il lievito, il tutto ben setacciato. Cuocere a 180°C- diametro 26 cm. Far freddare bene su una griglia. Meglio tagliarlo il giorno dopo. Tagliare la base in 3 dischi bagnandoli con lo sciroppo delle amarene allungato con acqua e zucchero e liquore alle ciliegie nere (per me ratafià di Andorno). Farcire con panna montata zuccherata e le amarene Fabbri ben scolate. Far freddare bene in frigo prima di decorare.

Per decorare
250 ml di panna montata zuccherata
ciliegie fresche
Briciole di pan di spagna al cacao (o codette di cioccolato)
cioccolato temperato
foglie di limone e arancio (non trattate)

Preparare le foglie di cioccolato spennellando il retro delle foglie ben pulite con il cioccolato fuso temperato. Farle freddare in frigo. Coprire la torta con la panna e sui bordi decorarla con delle briciole di pan di spagna. Fare dei ciuffi decorativi lungo il bordo torta. Intingere le ciliegie nel cioccolato fuso rimasto e far rapprendere. Posizionare al centro torta le foglie di cioccolato e le ciliegie, e lungo il bordo, sopra i ciuffi, altre ciliegie con il picciolo.







Cherry and chocolate leaves






Tortine monoporzione
Foresta Nera (12 tortine)




Miniature cakes








per la base

5 uova separate
125 g di zucchero superfino
3 cucchiai di cacao + 2 cucchiai di fecola+ farina tipo 00 qb a 125 g
1/2 cucchiaino di lievito
vaniglia, sale

Per farcire
500ml di panna fresca
zucchero superfino a gusto
un barattolo piccolo di Amarene Fabbri

Preparare la base montando le chiare con lo zucchero. Ottenuta una meringa soda e lucida unire i tuorli il sale e gli aromi, sempre montando. Amalgamare a mano la miscela di farine e cacao, con il lievito, il tutto ben setacciato. Cuocere a 210°C in una teglia rettangolare di circa cm 30 x 40 foderata di carta forno. Far freddare bene ,quindi coppare con un coppapasta da 5 cm 24 dischetti. Bagnarli con una bagna composta dallo sciroppo delle amarene, acqua e zucchero e un liquore alle ciliegie nere (io ho utilizzato Ratafià di Andorno). Con l'aiuto di una tasca e bocchetta liscia farcire 12 dischetti con panna montata zuccherata e le amarene Fabbri ben scolate. Ricoprire con i restanti 12 dischetti. Porre in frigo a raffreddare e consolidare il tutto.

Per decorare

Stendere la pasta di zucchero all'altezza di 2-3 mm e ritagliare dei cerchi di circa 18 cm. Appoggiarli sopra le tortine preparate e rivestirle, cercando di far aderire la pasta di zucchero alla tortina e di non creare bolle d' aria, o antiestetiche pighe. Tagliare l'eccedenza di pasta lungo la base della tortina e rifinire il bordo inferiore con un nastro in tinta con il decoro. Sulla sommità di ogni tortina è stato applicato un mazzolino di rose legato da un fiocco lilla e un mazzolino di gigli legato sempre dallo stesso fiocco.




Miniature cake



I fiori sono stati modellati uno ad uno e poi composti in mazzo sulle tortine facendoli aderire tramite della ghiaccia reale. Queste tortine sono state realizzate per una Cresima, dove i toni dell'allestimento erano il rosa ed il lilla. Il decoro si riproponeva nei confetti-bomboniera e nell'allestimento floreale.






Miniature cakes








A presto,
Paola

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