giovedì 13 gennaio 2011

Torta al testo - Aggiornamento

E come dire di no ad una fetta di questa gustosa specialità umbra ? Semplice, eppure irresistibile, buona da sola, perfetta con salumi, formaggi e verdure....Un vero jolly per risolvere una cena, o uno spuntino rustico, ma anche indicata in un buffet, o per un pic-nic o in un brunch.





Torta al testo



Ma che cosa è ? Nulla di più che un pane rapido, una pizza azzima in origine, creata per sedare la fame di chi lavorava duramente in campagna. L'assenza di lievito la rendeva più pesante del pane e per questo utile per tenere a freno più a lungo gli stimoli del sano appetito. Inoltre, non necessitando di tempo e fatica per impastarla, nonchè del forno a legna per cuocerla, come il pane, era rapida ed economica.
Le donne un tempo sapevano come gestire la scarsità di cibo e la necessità di questo, con espedienti felici, tali da creare bontà uniche. E la torta al testo è una di queste.
Diciamo subito che il testo è lo speciale disco in pietra dove la torta viene cotta: in realtà i dischi sono due, quello dove viene appoggiata la pasta e l'altro,che funge da coperchio e che viene appoggiato sopra. I due dischi vengono riscaldati alle fiamme del camino e quando appariranno bianchi, vi si pone la pasta, chiudendola con il secondo disco. Sopra di esso viene messa un po' di brace e si lascia cuocere così la pasta che in poco tempo si trasforma in una pizza morbida e profumata.
Questa preparazione, anche se con nomi differenti, è comune a tutta l'Umbria. Il testo, che nella zona di Gubbio e città di Castello prende nome di panaro, cuoce sempre la stessa torta, anche se viene denominata ciaccia, o crescia, o pizza, a seconda delle località. Nella zona di Terni viene anche detta pizza "sotto lu focu" perchè in effetti non si utilizza il testo, ma il suolo del camino stesso, che preventivamente arroventato ospita la pasta cruda. Come coperchio si utilizza la cenere bollente che cosparsa direttamente sopra la pasta, la cuocerà senza bisogno di voltarla.
Con il tempo questa pizza "illibata", poichè azzima, ospiterà il lievito, prima sotto forma di bicarbonato, e poi con le bustine pre dosate per pizze e torte salate: anche la cottura subirà una notevole trasformazione passando dal domestico focolare, al più prosaico fornello a gas o elettrico, trascinando nell'oblio il vecchio testo in pietra e portando alla ribalta quello in ghisa o in alluminio.
In quasi tutti i ferramenta in Umbria è possibile acquistare il testo in allunimio spesso, ma va bene anche una padella a bordi bassissimi antiaderente o, appunto, la piastra in ghisa.
Per la ricetta bisogna tener presente che alla semplice miscela di acqua e farina originaria, ora si tende ad arricchire un poco l'impasto con olio, parmigiano e in alcuni casi, uova.... Ogni famiglia ha la sua ricetta che ovviamente ritiene essere la migliore. Se si ha il testo in pietra e la possibilità di utilizzare il caminetto, va benissimo usare l'impasto di base fatto solo di semplice acqua, farina e lievito in bustina, altrimenti l'aggiunta di olio e parmigiano fa in mondo che la torta riesca buona e morbida anche se realizzata sul fornello di casa.
Riporto le dosi che utilizzo io e che danno luogo ad una torta di circa 28-30 cm di diametro. Per testo utilizzo una piastra in ghisa che copro con un disco di uguale diametro di carta forno: in questo modo la torta cuoce in maniera più uniforme senza ungere il testo e provocare fumo.


Torta al testo


  • 300 g di farina
  • 150 ml fra acqua e latte (tiepidi)
  • 30 g di parmigiano
  • un pizzico di sale ed uno di pepe
  • 2-3 cucchiai di olio
  • 1 bustina di lievito chimico per torte e pizze salate
  • circa mezzo uovo sbattuto



In una ciotola versare la farina, il parmigiano, il lievito chimico, il sale ed il pepe e mescolare bene. Creare un piccolo incavo e versarvi l'olio, il misto di acqua e latte e un po' di uovo sbattuto. Incorporare a poco a poco la farina fino ad ottenere un composto morbido e soffice. Lavorarlo appena con la mano, sempre nella ciotola e se tende ad attaccarsi alle pareti del recipiente, ungersi la mano con poco olio e lavorare nuovamente l'impasto che si staccherà subito dalla ciotola. Lasciarlo riposare qualche minuto mentre si porta a temperatura il testo. Tagliare un disco di carta forno con diametro pari al tegame scelto e su questo stendere l'impasto in modo da creare una pizza rotonda e bassa. Posizionare la torta con insieme la carta forno, sopra al testo ben caldo, ma non rovente, in modo da cuocerla uniformemente anche all'interno. Bucherellarla con una forchetta, voltarla un paio di volte e quando sarà ben dorata esternamente ed asciutta internamente, farla scivolare su un tagliere di legno: occorreranno in tutto una decina di minuti.
Farla leggermente intiepidire, quindi servirla a spicchi accompagnandola con prosciutto, salsicce alla brace, verdura di campo cotta e ripassata in padella, formaggi freschi o pecorino. Ottima anche come accompagnamento del pollo all'arrabbiata, come anticamente si usava. Può essere preparata in anticipo e poi riscaldata al momento del servizio, rimarrà buonissima lo stesso. Una volta farcita, può essere riscaldata anche su una piastra elettrica, dando luogo ad un toast originale e particolarmente gustoso.





Torta al testo




La torta al testo, accompagnando da sempre piatti piuttosto saporiti, si tende a prepararla con pochissimo sale. Naturalmente ognuno si senta libero di seguire i propri gusti e quelli dei suoi ospiti.



A presto,
Paola




edith: 
 Come spessimo mi accade con le ricette della mia coinquilina Paola, ho provato subito a fare questa Torta salata! :D
 L'ho cotta in una comune padella antiaderente, dal fondo spesso ed è venuta benissimo quindi, anche senza il testo si può fare ugualmente. L'unica avvertenza che mi preme fare è che il calore va dosato bene, la padella deve essere mossa spesso come si fa per le frittate, di modo che la cottura sia uniforme. Per cercare il tagliere giusto dove metterla, l'ho lasciata incustodita sul fornello e... da un lato si è un pochino sbruciacchiata. ;)))
Vi assicuro però, che è buonissima e facile!
 Se volete vedere le mie foto cliccate Qui e Qui. Non mancate neppure di dare un'occhiata al suo post, come ho fatto io:è molto interessante!
Grazie a Paola ed a tutti voi,
 Ornella
 

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