mercoledì 8 dicembre 2010

Pampepato di Terni : è quasi Natale!

L’8 Dicembre è tradizione, in molte case, preparare l’albero di Natale, disporre in casa vecchi e nuovi addobbi, mettere una bella corona alla porta di ingresso e iniziare a fare qualche piccolo regalino, o quantomeno a pensarci. A casa nostra oltre a tutto ciò, si prepara anche il Pampepato di Terni....Quindi oggi, ci rimbocchiamo le maniche ( nel vero senso della parola) e cominciamo a impastare questa bontà che caratterizza il Natale dei Ternani, ma non solo. Questo pampepato è certo un dolce antico che veniva fatto in ogni casa con leggere differenze tra famiglia e famiglia, con quello che si aveva in casa. Frutta secca mista, in prevalenza noci, mosto cotto e/o miele, spezie e cioccolato. Se la frutta secca e il miele erano di facile reperibilità per qualsiasi famiglia contadina che poteva utilizzare ciò che produceva il proprio podere, spezie e cioccolato andavano invece acquistati e contraddistinguevano il dolce della festa, proprio perchè ingredienti “ricchi”.
Preparazione molto simili si trovano sparse qua e là per l’Italia centrale. Se pensiamo al Panforte nero di Siena ci accorgiamo che gli ingredienti sono gli stessi, ma anche nel Viterbese si prepara qualcosa di simile, in Maremma si ha la pagnottella di Natale di Porto S. Stefano o il Panficato dell’Isola del Giglio, a Roma il Pan giallo e così via....La lista di dolci a lunga conservazione a base di frutta secca, miele e spezie con aggiunta del cioccolato è fin troppo lunga. Ma allora, cosa rende così speciale il pampepato di Terni? Secondo me il dosaggio non eccessivo delle spezie e la grande quantità di cioccolato che insieme lo fanno diventare unico nel suo genere e irresistibile.
Premetto subito che la ricetta che eseguo da 27 anni non prevede l’uso del mosto cotto. La difficoltà di reperirlo ha comportato una modificazione dell’antica ricetta...Anche in molte case ternane non si mette più ed è stato sostituito dal miele. Chi lo avesse può ovviamente metterlo diminuendo la dose di miele, il pampepato ne guadagna in gusto, profumo e morbidezza. Chi non lo ha, non si preoccupi, perchè otterrà un ottimo dolce ugualmente. La ricetta mi è stata data dalla Signora Giovanna, ternana doc, mamma della mia amica Cinzia con cui ho condiviso gli anni dell’Università....Dato che lei me ne aveva portato uno,(subito sparito...) fatto dalla sua mamma, chiesi subito la ricetta ed immediatamente lo preparammo a casa insieme a mia madre. Da allora l’8 Dicembre è dedicato al Pampepato.


Pampepato di Terni


Pampepato di Terni

Ingredienti secchi

  • 1kg di noci sgusciate
  • 500 g di nocciole sgusciate e tostate
  • 300 g di mandorle pelate bianche
  • 300 g di uvetta (NO ammollata)
  • 300 g di cedro candito a cubetti
  • 300 g di arancia candita a cubetti
  • 200 g di farina

Tutti questi ingredienti vanno mescolati bene fra loro in un grosso recipiente, in modo da amalgamarli. L’uvetta non va ammollata, ma usata direttamente come si presenta nella confezione. L’umidità potrebbe inficiare la conservabilità del prodotto. Al limite sciacquarla leggermente nel rum.


Ingredienti per l’amalgama


  • 500g di miele
  • 200g di zucchero
  • 1kg di cioccolato fondente (io uso un 70%)
  • 150 g di cacao (amaro e dolce)
  • Una tazza di caffè forte bollente
  • ½ bicchiere di rum o poco più
  • 1 bicchierino di mistrà o poco più (o altro liquore d’anice)
  • Pepe nero a piacere (metto due cucchiaini)
  • ½ noce moscata grattugiata
  • 2 bustine di vanillina o semini di una bacca
  • 1 cucchiaino di cannella

In una grossa pentola, meglio se antiaderente, posta a bagnomaria, mettere il miele e lo zucchero e far riscaldare molto bene, mescolando di tanto in tanto, fino a che lo zucchero non si è PERFETTAMENTE sciolto nel miele (occorreranno circa 15 min.). Unire quindi il cioccolato in pezzi e quando si sarà fuso, parte del caffè e i liquori. Mescolare per ben amalgamare ed unire il cacao e tutte le spezie. Per effetto del cacao la massa si addenserà notevolmente e quindi, in base alla densità, aggiungere il caffè rimanente e ancora liquore. La densità deve essere tipo quella della Nutella quando è fluida. Non appena la massa sarà della giusta densità e ben calda, versarla nel recipiente dove avevamo messo gli altri ingredienti. Lavorando con un grosso mestolo, (io uso le mani protette da grossi guanti), mescolare molto bene in modo che l’impasto di miele e cioccolato si incorpori con la frutta secca....E’ un po’ faticoso, ma alla fine la frutta secca sarà rivestita di cioccolato.
Il più è fatto. Porre sul piano di lavoro un foglio di carta forno e spolverarlo con farina. Con un mestolo porre sopra il foglio un quantitativo di composto tale da formare una palla grossa come un’arancia. Con le mani infarinate comprimere il composto dandogli la forma di una semi-sfera. Se il composto si attacca alle mani utilizzare la farina....Fatto il primo pampepato posizionarlo su una teglia foderata con carta forno appena infarinata e procedere a preparare gli altri.Farli freddare completamente quindi cuocere i pampepati in forno a 160°C per 10-15 min. devono apparire lucidi in superficie. Farli freddare bene, quindi avvolgerli in carta stagnola e poi con altra carta a scelta per confezionarli. Io utilizzo la carta paglia e lo spago naturale o colorato. Conservarli a temperatura ambiente.
Tips:
Assicurarsi che durante il riscaldamento del miele, lo zucchero si sciolga totalmente ,altrimenti non avrà più modo di farlo. Se lo zucchero non si scioglie, finirebbe per sentirsi sotto i denti e questo non deve proprio succedere.
Una volta amalgamata la massa di cioccolato con la frutta secca, attendere un poco per formare i pampepati. Se la massa si intiepidisce è meno appiccicosa e si lavora con più facilità. Non farla però freddare completamente.
Si preparano con anticipo perchè hanno bisogno di riposare per acquistare sapore. Dopo 15 giorni dalla cottura sono perfetti.
Per chi ne vuole sapere di più c’è un cosorzio che tutela questo antico dolce. Ecco il link http://www.consorziopampepatoternano.it/home.htm
Può essere sicuramente un regalo gradito per amici e parenti. Di solito piace a tutti, anche a chi non ama canditi ed uvetta. Vi garantisco che non si sentono minimamente.
Si manengono inalterati per qualche mese, basta tenerli in luogo fresco ed asciutto.
Si servono a fettine, magari accompagnando con un bicchierino di Porto o meglio ancora con Sagrantino Passito di Montefalco che, diciamolo, è la morte sua



A presto,
Paola


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