venerdì 15 ottobre 2010

Polpette al sugo

 Su certi cibi esistono dei luoghi comuni  difficili da sfatare, delle convinzioni così radicate che si tramandano di bocca in bocca e che snaturano l'essenza stessa dell'origine di una preparazione.
Quanti di voi ad esempio sanno che le Polpette, inventate da un tal Martino Rossi da Como, non erano fatte di carne trita e certamente non con gli avanzi di carni cotte, ma con le parti più "nobili"? E che erano preparate come piccoli involtini da cuocere alla brace?
L'etimologia del termine Polpetta deriverebbe appunto dal tipo di carne che bisognava usare: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la Polpa.
Mi ricorda un tipo di preparazione che ancor oggi si può trovare in Puglia: le "Bombette martinesi" di cui vi parlerò a breve.
Chi era allora Martino Rossi da Como?
Un uomo coltissimo pare,  al servizio tra gli altri del Patriarca di Aquileia detto "cardinal Lucullo", che portò grandi innovazioni  per l'epoca, traghettando la tradizione culinaria medievale verso il Rinascimento, reinterpretando la cucina catalana, in voga  nel regno di Napoli, sostituendola con una meno speziata e più attenta agli ortaggi.
E' a lui che si fa riferimento quando si parla dell'origine della Cucina Italiana, all'autore del  Libro de arte coquinaria,   primo vero ricettario scritto in Volgare (del 1450) ora pubblicato dal poeta e critico Luigi Ballerini e da Jeremy Parzen (ed.Guido Tommasi, Milano).
Maestro Martino introdusse delle novità sostanziali  anche nel modo di scrivere le ricette.
Al semplice elenco degli ingredienti  e ad altre scarne indicazioni ,aggiunse le note  particolareggiate per il procedimento e poichè l'orologio non esisteva ancora, indicò i tempi di preparazione misurati recitando le preghiere. Introdusse anche l'uso del colore per caratterizzare una ricetta (ad es. la salsa verde) e cominciò a dare il giusto risalto alla presentazione dei piatti. Insomma fu un grande innovatore per la cucina dell'epoca!
Questi  brevi cenni solo per dire che, contariamente a quanto comunemente si possa pensare, la Polpetta non era originariamente un "cibo povero" e neppure una ricetta "ricicla avanzi". Sul fatto che in seguito, in altri periodi storici, la Polpetta si sia utilizzata come ricetta ricicla avanzi, non ci piove, ma sicuramente dal tipo di procedimento che è necessario usare per ottenere un risultato gradevole, si dovrebbe più correttamente definire  Crocchetta e non  Polpetta
Perché relegare ad un ruolo secondario, banale, scontato, poco raffinato, una preparazione dall'origine così nobile? 
Sfido chiunque a non innamorarsi all'istante di 2 ricette comparse nel web la settimana scorsa... 
Due ricette "raccontate", sebbene in modo diverso, ma ugualmente affascinanti, per la  delicata cura dei particolari, per la ricerca nel ricreare il sapore dei ricordi, per gli accostamenti colti e raffinati.
Se ve le siete perse leggete Qui e Qui.
Ditemi  poi sinceramente cosa ne pensate: aspetto i commenti "ammodovostro"! :))
Ah, dimenticavo...le mie Polpette al sugo che sono semplicissime!!!!
Polpette al sugo

Polpette al sugo

Impastatele come ho già detto in questo post, dimezzando la  quantità di mollica di pane "ammolata" e cuocetele direttamente in abbondante sugo di pomodoro - almeno 1 litro e mezzo, ma anche 2- fatto così
Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, mettetevi a soffriggere una cipolla intera che poi toglierete. Appena l'olio è ben caldo, versate la passata, salate e  cocete a fuoco medio-basso.
Quando il sugo sarà  a mezza cottura, aggiungete un bicchiere d'acqua,  riportate  a bollore, a fuoco vivo, quindi metteteci dentro le polpette crude; abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate sobbollire delicatamente portando a cottura.
Servite insieme ad un buon puré di patate, le Polpette al sugo sono un  ottimo piatto unico adatto a tutti.

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