lunedì 7 dicembre 2009

Meringhe in controtendenza

Il giorno di S. Nicola per tradizione, si dovrebbe adobbare la casa per le feste natalizie...
Come sempre in controtendenza, io comincio dai dolci che non possono mancare sulla mia tavola di Natale e l'Albero.... lo faccio quasi alla Vigilia! Ahahahahah...
Se proprio ve la devo dire tutta, pur preparandone in quantità, tra i dolci che regalo e quelli che "assaggiamo"- solo per vedere come sono venuti, s'intende - di superstiti per le festività se ne salvano ne ben pochi!



E
 quindi ho cominciato già dalla settimana scorsa a preparar meringhe, ma le mie Meringhe natalizie sono quelle con la glassa al cioccolato, sennò che Natale è ?
La ricetta, l'ho modificata non so più quante volte, alla ricerca della "Meringa perfetta", adesso guai a chi me la tocca, posso mettere la mano sul fuoco che la mia è la migliore in assoluto! Eheheheheh...
Ci sono arrivata partendo da una ricette trovata sulle buste dello zucchero a velo della Paneangeli e via, via l'ho modificata fino ad arrivare a detta di Fabiola - un'amica di CI - allo stesso identico procedimento (grosso modo anche per le proporzioni) di quel sant'uomo di Santin - e potrei giurarlo sulla testa dell'anima candida della mia fotografa - senza aver mai letto un suo libro, nè averlo mai visto in TV! Ihihihihihih...







Altro apporto fondamentale al mio esperimento finale è stato quello di Dario Bressanini, una specie di "scienziato in cucina", un vero mito !!!
Che cosa vado a scoprire leggendo il suo blog? Che mettere il canonico pizzico di sale negli albumi per aiutarli a montare facilmente, è una falsa credenza! Che sì è vero, il sale in una prima fase aiuta effettivamente la formazione della schiuma, ma il composto che ne risulta non è stabile, inoltre il sale dopo un po' gli fa rilasciare acqua.
In parole poverissime: la meringa con l'aggiunta di sale si "smoscia", non rimane bella soda come dovrebbe!!!

Vabbè chevelodicoaffà.... se volete la spiegazione scientifica è meglio che ve l'andiate a leggere Qui da lui...
Ah, dimenticavo, su consiglio di un altro mito della pasticceria "blogghettara" - se lo dice lei mi fido ad occhi chiusi - la glassa che ho usato stavolta è quella già pronta della Paneangeli !




Meringhe "ammodomio"



Ingredienti:
  • 125 gr di zucchero a velo ( una busta)
  • 8 cucchiai circa di zucchero semolato Zefiro
  • 3 albumi d'uovo di grandezza media
  • 1 cucchiaino di Frumina
  • qualche goccia di succo di limone
Per la copertura
  • 1 busta di glassa al cacao già pronta Paneangeli
Procedimento:
Con lo sbattitore elettrico monto gli albumi insieme allo zucchero Zefiro e qualche goccia di succo di limone, finché non ne risulta un composto molto sodo, liscio e lucido. A questo punto a mano, con un movimento dal basso verso l'alto e delicatamente, mescolo lo zucchero a velo e la frumina, poco alla volta, setacciandoli con un colino a maglie strette.
"Sporco" con un pochino di composto i 4 angoli della placca, la ricopro di carta forno e ci metto sù la meringa a cucchiaiate oppure usando una spatola da pasticceria (in genere preferisco non usare la sac a poche per non sprecarne neppure un grammo ed averle "lisce," come quelle che mangiavo da bambina) infine, metto in forno caldo ventilato ad 80°, per circa un'ora, trascorsa la quale, lascio le meringhe in forno spento per tutta la notte.
Il giorno dopo le immergo per metà nella glassa al cioccolato e le lascio asciugare all'aria su un vassoio ricoperto di carta d'alluminio.


P.S. Se il forno non è ventilato consiglio la "cottura a cielo aperto", lasciando cioè uno spiraglio aperto tra il forno e lo sportello, con un cucchiaio di legno messo a contrasto. Oppure si può usare il vecchio sistema della "nonna" Tetta (mia suocera): sfruttare il forno caldo già utilizzato in precedenza per altre preparazioni, lasciando le meringhe a forno SPENTO per tutto il tempo necessario all'asciugatura.
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