martedì 20 febbraio 2018

Biscotti turchi di Paola Lena|Kombe "ammodomio"|Ricetta senza uova

Avete mai osservato un bambino aggirarsi felice in un negozio di giocattoli alla ricerca delle ultime novità? Per la mia socia e per me entrare in un negozio che vende caccavelle è la stessa cosa!
Qualche anno fa, in vena di acquisti compulsivi avevo comprato un attrezzo strano che mi aveva terribilmente incuriosita, senza sapere neppure a cosa servisse. Tornata a casa, avevo subito inviato la foto dell'ogetto in questione alla mia socia la quale mi aveva spiegato che era uno stampo per realizzare biscotti orientali che lei stava cercando invano da diverso tempo. 


Non la tiro in lungo... Tornai al  negozio a comprare l'ultimo pezzo rimasto e lo spedii prontamente alla amicamia.  
Dopo di che il mio stampino finì relegato in fondo al cassetto delle caccavelle fino a  che  giorni fa non  ho visto i biscotti di Antiakya di Paola Lena.
Dovete sapere che madame Pate à choux fa sbavare tutto il web ogni giorno su Facebook sia per quello che  cucina che per  il corredo invidiabile di caccavelle che possiede. Appena visti i suoi biscotti, non mi è parso vero dire a tutta la blogosfera  -già alla smaniosa ricerca di quegli stampi- che noi di ammodomio li tenevamo da mò... :D :D :D E so' soddisfazioni!!!
Se cercate la ricetta originale turca dei Kombe la trovate QUI
Mi sono limitata a provare l'impasto usando uno yogurt vanigliato  molto cremoso e un mix di spezie per speculaas regalatomi da lei.

Biscotti turchi di Paola Lena


Ingredienti per circa 36 biscotti:

125 gr di burro fuso
60 ml di olio
180 di zucchero
100 ml di yogurt (possibilmente denso come quello greco)
1\2 bustina di lievito per dolci
425 gr creca di farina
un cucchiaio raso di spezie miste per speculaas

Fondere il burro a calore moderato, metterlo in una ciotola con l'olio e lo zucchero e lo yogurt. Mescolare bene  con un cucchiaio da tavola fino a che lo zucchero sia completamente sciolto. Aggiungere le spezie, quindi la farina setacciata con il lievito. 


Prendere piccole porzioni di impasto, formare delle palline da metere nello stampo schiacciandole con i palmo della mano, quindi , con un copo secco sul piano di lavoro, staccarle dallo stampino. Adagiare i biscottoni su carta forno, distanziandoli tra loro perchè in cottura tenderanno ad allargarsi.
Cuocerli a 180° in forno ben caldo per circa 30 minuti.



 Ho trovato questo impasto davvero ottimo. Secondo me si può personalizzare a piacimento con le spezie più diverse. La cosa straordinaria è che i biscotti mantengano la forma anche senza riposo in frigo. Io li ho tenuti davvero pochissimo, ma solo per eccesso di zelo.

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


giovedì 15 febbraio 2018

Di nonne, di olivi e di plumcake all'olandese

Vi ricordate la vecchia pubblicità di una nota fabbrica italiana che partiva dicendo: "Questa storia inizia per...." e usciva una lettera dell'alfabeto? E la lettera era sempre l'iniziale di un biscotto da pubblicizzare in TV...

Bei tempi, quando tutto il web non era nato o forse era solo in procinto di farlo.

Allora prendendo spunto da quella vecchia pubblicità, trasportandola via etere dalla televisione al web, anche noi qui su AMMODOMIO oggi iniziamo una storia che comincia con N...Sì proprio N che non è l'iniziale di un biscotto e nemmeno di un piatto particolare, è l'iniziale di NONNA !


Quale figura rétro è più amata di questa nel Far Web culinario dei nostri giorni? Chi più di lei è nominata, citata, ricordata, venerata, plaudita, sponsorizzata dai food blogger? Non esistono cuochi di grido, chef stellati, pasticcieri televisivi che abbiano più citazioni, onori, glorie e meriti della NONNA. Senza di lei i food blog si svuoterebbero di ricette e aneddoti strappalacrime, rimarrebbero giusto le briciole di tutto quello che la nonna ha scritto e lasciato in eredità alle nipoti.

Nonne vere che tanto hanno insegnato e lasciato a noi e nonne inventate o che non perdevano tempo in cucina e tanto meno a scrivere ricette improbabili da lasciare ai posteri. Ma se una food blogger vuole provare l'autenticità di una ricetta cosa fa? Tira fuori la nonna che aveva scritto in tempi non sospetti, in qualche quaderno sdrucito, la ricetta improbabile, con magari un ingrediente esotico quando ai suoi tempi era difficile pure trovare un pugno di farina o un cucchiaio di zucchero. Ma che importa?
 Chi se ne accorge se nella ricetta del 1930 è scritto di montare con la planetaria le uova, anche se a quei tempi era già un miracolo avere la corrente in casa? Cosa vuoi che importi se la ricetta dei primi anni '70  è scritta su un blocco notes che riporta stampata la pubblicità di una ditta con tanto di fax, sito web e numero di cellulare?? Cosa c'è di strano? Anacronismi, falsi storici, assurdità, panzane, bugie, storielle....tutto cade nel dimenticatoio,  quando compare la figura della nonna.

Per questo sperare di trovare nel web qualcosa che sia frutto delle proprie esperienze familiari è molto difficile, ben che vada si prendono le esperienze degli altri, spacciandole per proprie. Insomma si scrive, si pubblicano ricette di casa, ma spesso la casa è di qualcun altro.  Tante di noi che scrivono le proprie ricette, frutto di sperimentazioni, anche nate da ricette che in casa sono sempre state fatte, si sono trovate ad avere, con personaggi privi di qualsiasi remora, una nonna in comune. E davanti alla nonna dobbiamo fermarci.
 Sperare che tutto questo non ci sia o che quantomeno ci sia una inversione di tendenza è un' utopia. La conoscete la storia dell'ulivo dei fagioli? Ecco sperare che qualcuno non vi scippi la nonna è come sperare che un albero di ulivo si metta a far fagioli, invece che olive.



Per questo vorrei raccontarvi questa storia fantastica, tratta dal mio libro "Dolci (e) storie di Maremma" e scritta come introduzione ad una splendida ricetta, "La Pasta Matta" che dal libro ho trascritto qui su AMMODOMIO e che in tanti conoscete per averla provata e resa nota nel web.

L'OLIVO DEI FAGIOLI









L'Olivo della Strega è in un oliveto posto dietro alla Chiesa della S. Annunziata ed è contornato da molti altri olivi più che centenari. Fra questi ce ne era uno, ancora impresso nella memoria di qualche anziano, che si seccò nel 1919: era in tutto e per tutto un olivo come gli altri, solo che al posto delle olive produceva baccelli con dentro fagioli. 
Questa pianta divenne in breve tempo una specie di attrazione tanto che molte persone venivano da lontano per vedere i suoi rami e i suoi strani frutti. Chi li raccoglieva per portarne testimonianza a quelli rimasti a casa, chi rimaneva esterrefatto di fonte a tale prodigio. Ed infatti di prodigio si parlò, addebitandolo alla Vergine Maria.








Anni prima, nei pressi della chiesetta della S. Annunziata, nel  campo di olivi, gli uomini di Magliano si ritrovavano spesso per giocare a bocce e passare qualche ora in compagnia e divertimento. Lo scopo era quello di distrarsi dal duro lavoro dei campi, dimenticare per poco le preoccupazioni giornaliere e godere dell’altrui compagnia. Ma fra di loro c’era un giovane che dava più importanza alla competizione del gioco che al resto e che facilmente si faceva trasportare dall’ira quando si trovava a perdere. Ed un giorno, al termine di una partita finita male, accecato dall’ira, prima se la prese con i suoi compagni e poi anche con la Madonna: presa infatti in mano una pesante boccia, bestemmiando, la scagliò sull’immagine della Vergine lì vicina che andò in mille bricioli. Subito si pentì del gesto e delle conseguenze e gli vennero le lacrime agli occhi. I compagni, sapendolo di animo gentile, lo consolarono dicendo che la Madonna, vedendo il suo pentimento, l’aveva già perdonato. Ma il rimorso era grande e, sconfortato, il giovanotto disse ai suoi compagni, mentre si alzava per tornare a casa:
Non è possibile che la Madonna mi perdoni, è come se questo olivo si mettesse a far fagioli.”
E mostrando l’olivo se ne andò.
Il mattino dopo, passando di lì per recarsi al lavoro, il giovane rimase impietrito. L’albero di olivo che aveva mostrato ai compagni, era carico di centinaia di baccelli che penzolavano dai rami. L’olivo aveva fatto i fagioli, dunque, la Madonna aveva perdonato.
L'oliveto è ancora lì, dietro alla chiesa e se si passeggia fra le vecchie piante, sembra che il tempo non sia mai passato: in fondo, in questo luogo, tutto è rimasto immutato per secoli ...


 Non sia mai detto che su queste pagine vi lasciamo senza una ricetta!! 







Allora ecco qui in onore delle nonne una bella ricetta di Plumcake Olandese, scritta in carta ingiallita e stilografica, con la calligrafia di "una volta" che fa tanto vintage. Niente foto del dolce, se volete, preparatelo e fate girare la ricetta nel web...almeno state sicuri che è veramente di una nonna di tanto tempo fa...









Trascrivo per chi ha difficoltà nel leggerla: 

Lavorate in una terrina g 500 di burro,quando è ben soffice aggiungete,poco a poco,500 g di zucchero e 14 tuorli d'uova,due a due; quando i tuorli saranno incorporati, aggiungete i 14 bianchi sbattuti, poi 600 g di farina poco per volta e per ultimo 400 g di uva di Corinto,tagliata e lavata, 200 g di bucce di cedro e limone confette tagliate a piccoli dadi, un bicchiere di rum e scorza di limone.
Versate in stampi da sciarlotta rivestiti di carta,cuoceteli in forno tiepido per 90 minuti almeno,la carta deve restare bianca.Sformateli e lasciateli raffreddare, quindi metteteli su salvietta senza levare la carta.Si possono anche cuocere in recipienti di zinco di forma allungata,burrati ma senza carta. In questo caso quando i Plumcakes saranno cotti si tagliano a fette trasversali.
  



Buon divertimento,

Paola e Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


domenica 11 febbraio 2018

Chiacchiere di Iginio Massari|Come fare le roselline fritte|videoricetta

Ogni tanto ci scappa un post a quattro mani... Paola ed io ci divertiamo moltissimo a sperimentare entrambe la stessa ricetta nelle nostre cucine a distanza di chilometri, oppure a seguire metodi differenti per ottenere lo stesso risultato.
Stavolta però è diverso. Dopo aver cercato un'infinità di volte di riprodurre le sue roselline di chiacchiere con esiti a dir poco disastrosi :D :D :D, le ho chiesto di spiegare a me e a voi, con dovizia di particolari, la tecnica che utilizza.
 Ma andiamo dal principo...



Credo sappiate tutti che da anni scrivo per Scatti di gusto...
In genere mi occupo di cucina tradizionale pugliese; a volte scrivo di qualche evento (pochissimi) o recensisco ristoranti e intervisto chef della mia regione. Lo faccio con entusiasmo -mi piace scrivere di cibo- ma quando l'esimio direttore ;), Vincenzo Pagano, mi ha chiesto di sperimentare la ricetta delle  Chiacchiere del maestro Iginio Massari, ho nicchiato. 
Non avevo nessuna voglia di provare l'ennesima ricetta, né tanto meno di mettermi a friggere... Però si sa che la passione è una brutta bestia.... :D Così dopo averci rimurginato un po' su, ho accettato e mi sono messa all'opera! ^_^  L'occasione di tentare una ricetta di un grande maestro- come avevo già fatto con le meringhe-  e di imitare le roselline di Paola, sono state più forti della mia pigrizia. 
Eccovi dunque prima la ricetta del maestro e di seguito tutte le dritte di Paola  con il suo video per realizzare al meglio le roselline fritte.

Chiacchiere di Iginio Massari




Ingredienti
250 g di farina W> 300

87 g di uova (1 da 63 grammi + 24 grammi di un altro)

30 g di zucchero semolato

30 g di burro morbido

25 g di Marsala

Un pizzico di sale
La buccia di mezzo limone grattugiata
Olio per friggere ( io extravergine)
Zucchero a velo vanigliato


Far ammorbidire il burro fuori dal frigo; setacciare la farina in una ciotola ponendo al centro lo zucchero e la buccia di limone; sbattere le uova e versarne al centro della ciotola solo 87 grammi.Cominciare ad amalgamare uova, zucchero e farina con una forchetta, aggiungere un pizzico di sale, il marsala e in ultimo il burro morbido.
Ribaltare tutto sulla spianatoia e lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e setoso.Spolverarlo di farina e lasciarlo riposare per un’ora.
A questo punto stendere una parte dell’impasto il più sottile possibile, quindi tagliare a rettangoli praticando due taglietti obliqui nella parte centrale.Friggere subito in olio profondo a 176° C e poche per volta, tutte le chiacchiere già preparate, rigirandole spesso.Sgocciolarle su carta fritti e spolverarle con abbondante zucchero a velo. Ripetere tutte le operazioni fino a esaurimento dell’impasto. Con i ritagli reimpastati ho fatto delle roselline col metodo di Paola. Passo dunque la palla a lei per la spiegazione della sua tecnica.


 Per realizzare delle roselline basta fare una lunga striscia di pasta, tirata sottilmente ed alta circa tre dita. Importante fare la striscia piuttosto alta, per avere l'effetto del fiore e non quello della spirale.
Procedere con una striscia alla volta, arrotolandola intorno ad una forchetta direttamente dentro l'olio bollente, tenendo la striscia di pasta con l'altra mano, in modo che non finisca nell'olio bollente.
Sarebbe meglio usare un piccolo tegame, con abbondante olio in modo che le rose possano essere ben immerse, tenendo anche presente che se ne possono fare solo una alla volta.
Il segreto per farle venire bene, è arrotolarle morbidamente intorno alla forchetta e non togliere mai quest'ultima sino a che non depositiamo la nostra rosellina  pronta sul piatto..
Dato che le immagini sono più chiarificatrici di mille parole vi lascio un piccolo video che spero chiarirà meglio come procedere. 
Buona visione e buon lavoro !



Ornella e Paola

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
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