lunedì 29 maggio 2017

Foresta Nera di Ralf Edeler

Questo è il periodo di ciliegie e di amarene e dato che esso è così breve, non approfittarne sarebbe un vero delitto. Dolci, confetture, sciroppi e liquori, questi frutti sono una fonte inesauribile per preparare tante bontà...
Oggi però vi propongo la Foresta Nera, una torta famosissima, forse pure scontata, tra l'altro già presente in forme diverse qui sulle pagine di AMMODOMIO, ma di indiscussa bontà e con una ricetta veramente interessante di un pasticciere austriaco, Ralf Edeler che utilizza, appunto, amarene fresche, invece delle solite amarene sciroppate.
 Ralf Edeler ha aperto una bellissima Kaffeehaus a Parigi ed ovviamente a contendersi il primato, oltre la Foresta Nera ci sono tante altre delicatessen, di cui ci regala alcune ricette nella bellissima rivista "Fou de Patisserie". Vista la stagione, ho optato per la Foresta Nera, utilizzando delle belle amarene fresche: Ralf Edeler assicura che sono proprio queste il segreto per ottenere un'ottima Foresta Nera !
 Perdonatemi per le foto scattate dal cellulare in fretta e furia prima di servirla. Peccato perché non rendono giustizia alla bontà di questa torta.

FORESTA NERA



Per il biscotto al cioccolato

120 g di tuorlo d'uovo ( circa sei uova grandi)
80 g di pasta di mandorle
75 g di zucchero
un pizzico di sale
la punta di coltello di fava tonka (per me vaniglia )
scorza di limone
75 g di zucchero
180 g di albume
150 g di farina
25 g di cacao

Preparare il biscotto procedendo così: montare gli albumi e quando saranno spumosi aggiungere lo zucchero  (75 g) gradatamente e sempre montando formare una meringa bianca e lucida e soda, senza granuli di zucchero.Tenerla da parte.
In una ciotola lavorare bene i tuorli con la pasta di mandorle in modo che questa si disciolga quindi unire lo zucchero (75 g) il sale e gli aromi. Montare il tutto finché non risulta bene sbianchito e soffice. Unire quindi con una spatola, parte della meringa, circa un terzo, poi la farina ed il cacao ben setacciati ed infine il resto della meringa. Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Il pasticciere consiglia due teglie da 24 cm, io non avendo un forno grande da contenerle entrambe, ho cotto in un'unica teglia di 24 cm di diametro. 


Per la base di sablé

150 g di farina debole
50 g di zucchero
80 g di burro
20 g di tuorlo d'uovo
sale
vaniglia e scorza di limone

Preparare la sablé come una comune frolla, impastando burro freddo (13°C) zucchero e tuorli con gli aromi e il sale ed incorporando poi velocemente la farina. Far riposare l'impasto almeno un'ora in frigo. Stenderlo in un disco e cuocerlo in un anello di 24 cm di diametro a 180°C per 10 minuti. Deve cuocersi ma non dorarsi troppo.

Per la farcia di amarene fresche

500 g di amarene
50 g di zucchero
50 g di acqua
20 g di Maizena (amido di mais)
succo di mezzo limone

Denocciolare le amarene, metterle in una casseruola di acciaio insieme allo zucchero e portare all'ebollizione. Sciogliere la Maizena nell'acqua FREDDA ed unirla alle amarene, cuocendo quel tanto che basta ad ottenere un composto cremoso. Unire anche il succo di limone. Lasciare freddare il composto in frigo.

Per la farcia alla chantilly al Kirsch

600 ml di panna fresca (per me 1litro)
50 g di zucchero
3 fogli di gelatina (io l'ho omessa)
20 g di Kirsch

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e quando sarà ben morbida, scioglierla nel Kirsch, riscaldando appena. Aggiungerla alla panna e allo zucchero verso la fine del montaggio. Io non amo molto la gelatina, per cui non l'ho utilizzata.


Montaggio del dolce

Dividere in due il biscotto orizzontalmente, se è stato cotto in un'unica teglia. Sul piatto di servizio posizionare un cerchio apribile e all'interno mettere il disco di sablé e spalmarlo con due/ tre cucchiai di confettura di lamponi. Al di sopra porre il primo disco di biscotto e al centro distribuire le amarene, cercando di mantenere libero il bordo esterno di 1 cm. Coprire il tutto con un terzo della chantilly al Kirsch. Posizionare al di sopra il secondo disco di pasta biscotto e porre tutto in frigo per almeno 1 ora (per me 4 ore) .
Togliere l'anello e con il resto della chantilly coprire e decorare la torta. Potete utilizzare anche alcune amarene del ripieno, oppure utilizzare delle amarene fresche come ho fatto io.Perfette anche piccole scaglie di cioccolato o meglio ancora delle foglie di cioccolato.






Il biscotto è molto buono, con un leggero sapore di mandorla. Il pasticciere non utilizza bagne e lo mette al naturale: io l'ho leggermente bagnato con del latte di mandorla.

A presto,

Paola


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