martedì 30 dicembre 2014

Capodanno 2014-2015

Stendere un menu per la cena del 31 o la colazione del primo dell'anno non è impresa semplicissima...
Tante sono le variabili, che vanno dall'abilità culiaria, al numero delle persone che siederano alla nostra tavola, senza tralasciare i gusti di ciascuno e le possibili intolleranze.


A mio parere in questi casi, la regola inderogabile è  quella di non strafare, ma neppure essere eccessivamente minimalisti. Bisogna sforzarsi di trovare il giusto equilibrio che accontenti tutti i commensali. Quindi io consiglierei per il 31, di preparare piccoli sfizi di antipasto, un primo piatto caldo, un secondo e vari contorni, un piccolo dessert al piatto, per finire, dopo la mezzanotte, con lenticchie e cotechino e dolci della tradizione. E il giorno dopo? Seguite la stessa regola e non fatevi prendere la mano se non vorrete trovarvi costretti a smaltire avanzi per una settimana.
 Allora qui di seguito vi propongo una selezione di piatti che, secondo me, possono andar bene, a voi resta il compito di combinarli tra loro a seconda del vostro gusto personale, cercando di non ripetere nelle varie portate gli stessi ingredienti ma scegliendo un filo conduttore.






Secondi

Contorni

 Per i dolci vi rimando alla pagina dedicata. Avrete l'imbarazzo della scelta.

 Scusate la fretta, ma s'è fatta n'a certa...
Buon Anno a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved









venerdì 26 dicembre 2014

Cappelletti di mia madre

Il 26 Dicembre a casa mia si è  sempre fatto il brodo di pollo o di tacchino con i "cappelloni" di mia madre.
Glieli ho visti fare migliaia di volte, ma sulle proporzioni tra farcia e impasto non mi raccapezzavo proprio fino a stamattina. Ecco perchè oggi mi sono alzata praticamente all'alba, ho messo a fare il brodo e ho cominciato i preparativi.
Allora mi appunto subito le dosi dei  capelletti di mia madre, prima che le  mentichi. E che restino a futura memoria di mia figlia e delle mie nipoti.
Avvertenze:
Questo post ha il solo e  unico scopo  di tramandare una tradizione natalizia di casa mia...
La ricetta dei cappelletti che vi propongo infatti, nulla ha a che spartire con quella  della tradizione romagnola, essendo una versione di mia madre rigorosamente "ammodosuo" e in formato extra large. ;)  Con nessuna pretesa quindi, da parte mia, di stravolgere ricette tipiche della cucina italiana per le quali nutro il massimo rispetto. ;)
Cappelletti 
di mia madre

Cappelletti

Ingredienti per circa un centinaio  di quadratini (di circa 7 cm per lato)

per la sfoglia
600 gr di farina
6 uova medie
un pizzico di sale

per la farcia
250gr di pollo
250 gr di manzo
250 gr di maiale
100 gr scarsi di mortadella
parmigiano grattugiato 80-100 gr circa
1 tuorlo con poco albume
olio e burro
sale e pepe

Far soffriggere a fuoco moderato la carne tritata in olio e burro, quindi lasciarla raffreddare prima di aggiugenre la mortadella tritata, il parmigiano e l'uovo. Mescolaretutti gli ingredienti per ottenere una farcia morbida e ben amalgamata.
 Mentre cuoce la carne, impastare la sfoglia nel modo consueto e lasciarla riposare, coperta a campana, per 30 minuti. A questo puto tirare la sfoglia con l'Imperia, fino alla terz'ultima tacca. Tagliare i quadratini  di 7 cm per lato, e formare i cappelletti in questo modo Qui.
Lasciarli asciugare su un vassoio ricoperto da un canovaccio.
Note: 
Mi è avanzata un po' di farcia... A occhio direi che con una sfoglia fatta da 7-8 uova il ripieno non sarebbe avanzato.

 Buon Santo Stefano a tutti,

Ornella

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lunedì 15 dicembre 2014

Sannacchiùdere o Sannacchiùder | La vera ricetta originale e quella eretica al cioccolato

La ricetta tradizionale dei Sannacchiùdere, il dolce tipico del Natale tarantino,  l'avevo già pubblicata qui. La vera ricetta originale intendo, quella che si tramanda da generazioni, di madre in figlia, senza uova, e senza alcun agente lievitante. Aggiungere lievito e uova all'impasto  sarebbe per una vera massaia tarantina, altro che eretico, proprio da rogo immediato. :D 
L'impasto infatti, se fatto a regola d'arte, darà dei bocconcini dalla consistenza leggermente croccante che  si sciolglieranno in bocca.

Sannacchiùder

Mi avete chiesto su FaceBook cosa sono i Sannacchiùder e perchè si chiamano così...
Sebbene vi assomiglino molto e forse abbiano in comune l'origine magnogreca, non sono Struffoli e neppure Purceddhruzzi salentini... Niente uova nell'impasto, nè lievito, come ho già detto, ma neppure frutta candita o bucce grattugiate di limone, neanche esenza di fiori d'arancio. E' un impasto povero, aromatizzato solo dalle spezie, e con poco zucchero. La parte alcoolica poi è indispensabile per dare la giusta consistenza. Infatti in cottura gli gnocchetti si gonfieranno proprio per l'azione dell'alcool. Potete sostituire i liquori  indicati dalla ricetta, ma vi sconsiglio il limocello o liquori troppo dolci perchè sbilancerebbero il risultato finale, rendendo i Sannacchiuder un po' stucchevoli. Al limite sostituite la parte alcolica con alcool per liquori.
Sull'origine dello strano nome se ne raccotano tante...
 In dialetto tarantintino  l'espressione"s'hanno a chiuder(e)"- le vocali finali in tarantino non si pronunciano- equivale molto semplicemente a " si devono chiudere", sia perché i tocchetti di impasto si strisciano sulla grattugia come gli gnocchi, sia per il fatto che andrebbero chiusi in credenza, per evitare che i più golosi li mangino tutti subito. La leggenda della mia famiglia (tarantina da generazioni) narra infatti che mia nonna Concetta li nascodesse così bene da far arrivare intonso  un piattino di Sannacchiùder  fino alla Pasqua successiva, come faceva sua madre e forse sua nonna. ^_^ Insomma non ci inventiamo "bubbole" peffavore ... :D
E veniamo alla svolta eretica...
Erano anni che Simona me ne chiedeva una versione al cioccolato... Stavolta ho deciso di accontentarla... Il risultato è, a dir poco, strepitoso!!!


Sannacchiùdere al cioccolato

Allora, ho dimezzato le dosi della ricetta di zia Rachele - la migliore in assoluto della mia famiglia - ottenendo una quantità  più che sufficiente per noi. Metà li ho passati nel miele come tradizione comanda e metà sono finiti in una glassa al cioccolato.

Sannacchiùdere o Sannacchiùder | La ricetta originale e quella eretica al cioccolato


SANNACCHiùder

ingredienti per 4 vassoietti da 20 cm x 5 cm:

per l'impasto
500 gr di farina 00
50 gr di zucchero semolato
100 gr di olio extra vergine di oliva pugliese
mezzo bicchierino di anice
mezzo bicchierino di rum bianco
vino bianco q.b. (circa un bicchiere o poco più o poco meno)
un pizzico di sale, di cannella, mezzo chiodo di garofano
bucce di 1 mandarino e   mezza arancia
olio extravergine per friggere


per finire


250 gr di miele ( solo se e fate le due versioni. Altrimenti di miele ne occorrerà il doppio per la sola versione tradizionale)
codette colorate
1 pugno di mandorle sgusciate (aggiunta mia)

per la glassa al cioccolato
250 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di miele



Far scaldare l’olio facendolo sfumare con le bucce di arance e mandarini, quindi togliere le bucce e far raffreddare. Impastare sulla spinatoia la farina con lo zucchero, il sale, la cannella , il chiodo di garofano, i liquori, l’olio tiepido e vino bianco quanto basta per ottenere un impasto morbido come quello per gli gnocchi di patate. Procedere  quindi come per fare una specie di gnocchetti della grandezza di una mandorla sgusciata, passandoli col pollice sulla grattugia. Friggere i pezzetti di pasta in abbondante olio extra vergine, farli sgocciolare dall'olio in eccesso su carta da cucina.
Per finire la ricetta nel modo tradizionale, scaldare il miele in un tegame capiente, calarvi poco per volta i Sannacchiuder per qualche minuto, scolarli con il mestolo forato e deporli nei piatti da portata. Aggiungere il miele caldo rimasto e decorare con le codette colorate.
Per la glassa al cioccolato, scaldare la panna fino al primo bollore, fondere il cioccolato e aggiungere il miele, quindi mescolare i due composti senza far incorporare aria. A questo punto, procedere come si è già fatto con il miele.


Sanacchiùder al cioccolato74

Note: 
1)Ribadisco che nella ricetta originale di tradizione non c'è lievito di alcun tipo, nè uova, men che meno il lievito di birra.
2)Non aggiungete acqua al miele, nella maniera più assoluta. Altrimenti il tutto diventerà durissimo e immagiabile.
3)Si può fare l'impasto a macchina a velocità bassa, aggiungendo il vino poco per volta.
4)Non aumentate la quantità della farina anche se l'impasto vi sembrerà lievemente appiccicoso. Lavorate gli gnocchetti sulla spianatoia spolverata leggermente di farina, ma non infarinate i pezzetti d'impasto prima di friggerli.
5) Potete sostituire i liquori con alcool a 90°. No al  limoncello, che sebbene profumato, è troppo dolce.
6) La quantità di vino indicata è orientativa. Io procedo a occhio.. ;)

Mi pare tutto... Buona giornata,

Ornella

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sabato 13 dicembre 2014

Minestra di carciofi e patate

Siete indaffarati in questi giorni che precedono il Natale?
A casa mia non c'è un attimo di tregua... Quest'anno, non avendo alcuna voglia di perdermi nello shopping natalizio, ai miei amici più cari farò solo regali golosi. Pensate che oggi ho comprato una quantità imbarazzante di cioccolato, tanto che alla cassa mi sono pure un po'vergognata. :D  Non so ancora come lo utilizzerò, ma averlo in dispensa pronto all'uso mi dà un senso di "sicurezza". Epperò non si vive di solo cioccolato... 
Così una minestra calda, una di quelle che a casa mia d'inverno si preparavano spesso, sazia lo stomaco e scalda il cuore. E' una minestra semplice e gustosa che con un tocco sfizioso dato dal provolone piccante diventa un vero confort food. Superfluo aggungere che il provolone è l'Auricchio, come è sempre stato a casa mia. Auricchio infatti mi ha detto #provolaci e io non ho potuto dire di no. ^_^

Minestra di carciofi e patate

Minestra di carciofi e patate

Ingredienti:

3 carciofi
3 patate
5 cucchiai di olio extravergine
180 gr di vermicelli spezzati a mano
1 spicchio di aglio
formaggio grattugiato q. b.
provolone piccante a piacere

Scaldare l'olio con l'aglio, aggiungere i carciofi tagliati a spicchi non tropo sottili e le patate a tocchetti. Far insaporire gli ingredienti, togliere l'aglio, salare e coprire con acqua. Portare a cottura a fuoco medio, aggiungendo acqua, se serve. A fine cottura la minestra dovrà comunque essere un po' "brodosa". Spezzare i vermicelli e lessarli in acqua salata, scolandoli 2 minuti prima della cottura indicata, quindi mescolarli alla minestra di carciofi e patate sul fornello acceso. Prima di impiattare la minestra calda, porre sul fondo di ciascuna fondina un po' di provolone piccante e completare con formaggio grattugiato. Volendo, si può sevire dopo un brevissimo passaggio al grill.




Buon fine settimana,



Ornella


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venerdì 5 dicembre 2014

Stelline di mandorle e semola con mousse di tonno

 Siamo già alla vigilia di San Nicola e ormai il Natale è alle porte...
Allora rimbocchiamoci le maniche e pensiamo ai menu delle feste cominciando da uno stuzzichino sfizioso.

STELLINE

E siccome a noi sono già arrivati i primi regali, abbiamo pensato di utilizzarli subito per darvi qualche idea carina da replicare o da regalare a Natale. ^_^

Tonno CALLIPO

Perciò passiamo subito alle due ricette, ché il tempo scorre inesorabile... ;)

Stelline di mandorle e semola con mousse di tonno

STELLINE

Ingredienti:

per la mousse
160 gr di tonno al naturale
125 ml di panna fresca da montare

per circa 25 le stelline
125 gr di farina di mandorle
50 gr di semola rimacinata
50 gr di di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio o di lievito istantaneo per torte salate

Impastare velocemente la farina di mandorle con la semola, l'olio, il vino, il sale e l'agente lievitante. Avvolgere l'impasto nella pellicola e laciarlo riposare in frigo per 30 minuti.

STELLINE

Stendere col matterello l'impasto sulla spianatoia; ricavare le stelline con il taglia biscotti, quindi infornare a 190°C fino a doratura.

Nel frattempopreparare la mousse.

Tonno CALLIPO

Frullare nel mixer il tonno ben sgocciolato dal suo liquido. Montare la panna e mescolarla, a mano, alla crema di tonno.
STELLINE

Servire le Stelline con la mousse di tonno come antipasto o come simpatico stuzzichino.


Buon San Nicola,

Ornella

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