mercoledì 8 maggio 2013

Come si fanno le Orecchiette| Pasta fresca pugliese

La premessa è doverosa: le mie orecchiette non sono da manuale. :(




Come vi ho già detto non  sono capace di farle belle regolari, tutte tondeggianti e uguali... insomma sono un po' "ammodomio" ! ^_^   
E' necessario però, a mio parere, fare ordine tra le tante castronerie che circolano in rete a proposito della regina della pasta fresca pugliese, fissando i punti cardine da cui non si può prescindere. Cosa occorre per fare le orecchiette? Acquafarinaspianatoia e coltello
Ma andiamo con ordine...



SEMOLA di grano duro


Farina e acqua
 Quale farina? La tradizione vuole che le orecchiette si facciano con la semplice semola di grano duro, NON  con quella rimacinata che si usa per le focacce.
Detto ciò, sono ammesse varianti che vanno dalla farina integrale, a quella di grano arso, fino ad arrivare alla semplice 00. 
In genere le farine integrali o quella di grano arso non si utilizzano  al 100% ma vanno tagliate,  sia per evitare il sapore troppo intenso, che l'effetto mappazzone. Per la sola 00 invece, checché ne dicano i puristi, è possibile aggiungere un solo uovo su un chilo di farina. Servirà a dare la giusta elasticità e callosità all'impasto. La scelta del tipo di farina dipenderà comuque, oltre che dai gusti personali, dal condimento con cui si vogliono accompagnare le orecchiette.
L'acqua deve essere tiepida, non bollente, altrimenti l'impasto risulterà più morbido e adatto solo per i cavatelli.  Ma quanta acqua è necessaria? Naturalmente la proporzione varia a seconda del tipo di farina usata, dalle condizioni climatiche, dalla temperatura della vostra cucina. Per comodità diciamo che su 500 grammi di semola di grano duro, serviranno circa 200 ml di acqua tiepida, non di più.
Si può aggiungere un pizzico di sale all'impasto? Non tutti lo fanno, non è indispensabile, la pasta andrà cotta in acqua salata e quindi prenderà sapore ugualmente.


Coltello e Spianatoia !

 Spianatoia e coltello
Sapete come chiamano a Bari, capoluogo di regione, la spianatoia? Tavoliere! :D A Taranto invece, Spinatora...  in altri luoghi della Puglia, non saprei... 
Chi di voi conosce altri nomi tipici?
Le dimensioni della spianatoia non sono importati, ma è fondamentale che abbia tre sponde ai lati e che la  sua superficie non sia liscia.  Le brave massaie pugliesi  la "grattano" col coltello dopo averla utilizzata, sia per togliere i residui di impasto che per mantenerla rugosa. Si lava dopo l'uso? Meglio non lavarla ma passarla con un panno umido e lasciarla asciugare bene all'aria, anche se, una volta, c'era abitudine di mandare i ragazzini di casa a sciacquarla a mare. Vi lascio immaginare cosa ne facessero... :D
 Il coltello è uno strumento fondamentale per la buona riuscita delle orecchiette. MAI a punta o seghettato, ma liscio e con la punta tondeggiante; possibilmente piccolo, maneggevole, non troppo pesante, spesso era un avanzo di coltello dalla lama spezzata opportunamente limata dall'arrotino. Mai uno qualsiasi! 
Avere in dote il coltello della nonna, della mamma o della suocera equivale, ancor oggi, a un dono prezioso da custodire con cura.
L'abilità nel far le orecchiette non dipende dal coltello. Ne ho provati diversi e devo ammettere che mi sbagliavo. Come diceva mia madre: "se le sai fare le fai con qualunque coltello". Il coltello che uso oggi con ottimi risultati è lo spelucchino della Opinel.^_^


Impasto

 Impasto
Superfluo dire che l'impasto deve essere fatto a mano sulla spianatoia... La giusta consistenza è fondamentale e va "sentita" con le dita.
Porre la semola sulla spianatoia, fare un buco al centro e piano piano aggiungere l'acqua tiepida a circa 40°-45°. Impastare a lungo,  come minimo per 15 minuti, allungando l'impasto col palmo delle mani, spingendolo con forza, arrotolandolo su sé stesso, ruotandolo di 90° e ricominciando a stenderlo con la sola forza delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo. Lasciarlo riposare per una mezz'ora, coperto da un canovaccio appena umido.


Metodi

Metodo e tecniche varie
 Tagliare un pezzo di impasto dalla massa che deve rimanere coperta per evitare che si secchi.  Rotolandolo col palmo delle mani sulla spianatoia, allungarlo fino a farne un cordoncino, quindi tagliarlo a tocchetti regolari. Trascinare i pezzetti di impasto sulla spianatoia, aiutandosi con il coltello, fino a farli richiudere su è stessi. Rivoltarli, dando la tipica forma concava. 
Di che diametro il cordoncino? A Bari deve avere la dimensione del dito mignolo... Alcuni usano il coltello solo dalla parte della lama, impugnandolo a due mani, altri usano la punta per trascinare l'impasto. Solo le massaie baresi riescono, con grande abilità, a rivoltare l'orecchietta con un rapidissimo gesto del coltello stesso, ottenendo così un'orecchietta dallo spessore omogeneo. Gli altri usano il polpastrello del pollice della mano sinistra per staccare dal coltello l'impasto e rivoltarlo, dando la forma all'orecchietta. 
Per decenza vi ometto il nome pittoresco che i baresi attribuiscono a questo metodo... :D


La Fortuna

Dimensione
 Che grandezza dovrebbero avere le vere orecchiette pugliesi? Dipende dai gusti, dalle abitudini, dal condimento con cui si accompagnano.
A Bari sono talmente piccole che si mangiano col cucchiaio ( dette da alcuni erroneamente minuicchie. L' Minuicchie invece sono cavatelli piccolissimi) e adatte ad essere condite col ragù e polpettine. Con le cime di rapa, non solo a mio parere,vanno meglio un po' più grandi e spesse, ma chiaramente  tutto dipende dai gusti.In genere sono quelle chiamate Strascinati  che non sono cavatelli!!!), leggermente più piatte delle solite.
C'è la tradizione nel tarantino di preparare insieme alle altre, una sola orecchietta di grosse dimensioni. Viene chiamata a Furtuna (la fortuna) perché sarà di buon augurio a chi, tra i commensali, la troverà nel piatto.
Una volta  fatte le orecchiette, mettetele in bell'ordine con la gobbetta in alto sulla stessa spianatoia infarinata oppure su vassoi coperti da canovacci infarinati. Non usate carta di alcun tipo: la pasta deve respirare! Solo se volete consumarla  successivamente, lasciatela seccare bene, altrimenti, appena l'acqua bolle, calatela pure senza timore. Sennò che pasta fresca è?


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Bene, mi sembra di avervi detto tutto... 
Con l'invito agli amici pugliesi della blogosfera a lasciare cortesemente tra i commenti qui sotto, ulteriori notizie o dettagli che non conosco oppure mi fossero sfuggiti...
vi saluto,

Ornella

Edit  di Gennaio 2016:
Mi sono impegnata a lungo e  perciò, orgogliosamente,vi faccio vedere come sono le mie orecchiette oggi. ^_^






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