martedì 19 febbraio 2013

Gli Impasti al burro

Dopo una lunghissima sosta riparliamo qui, su Ammodomio, degli Impasti di base  e dopo il Pan di Spagna, la Pasta Frolla e la Pasta bignè, rivolgiamo la nostra attenzione a quelle preparazioni che ultimamente vanno sotto il nome di cake, se cotte in teglie lunghe e rettangolari, ossia a quelle torte morbide a base di burro montato, come l'italianissima torta Paradiso, o il plum cake britannico, ma anche come  la torta Sacher o una Dobos che hanno come base una  massa al burro...
Per non parlare delle mille ricette di  ciambelle e ciambelloni casalinghi che costellano i quadernetti di mamme e nonne!
 Questi impasti ultimamente hanno avuto una nuova vita, sopratutto perché  utilizzati dal mondo del cake design come basi "solide" da ricoprire di pasta di zucchero e impilare in più piani. La loro caratteristica è infatti quella della compatezza e della solidità dell'impasto, che, per le decoratrici di torte , sembrano essere essenziali.
 In parte è così, in parte no, perché al solito non ci fermeremo davanti alla classica ricetta della quattro quarti, comunemente usata, ma cercheremo di capire come queste masse sono strutturate, per elaborare poi le nostre ricette, di volta in volta a noi più utili, a seconda delle occasioni.
Ci troveremo davanti ad una vastissima varietà di torte!!!



LE MASSE AL BURRO

Vediamo subito quali sono gli ingredienti di base di queste masse, a cui se ne possono poi aggiungerne degli altri:
Il burro:
Certamente è l'ingrediente più importante non solo perché dà il nome agli impasti stessi, ma proprio perché ne caratterizza la struttura e soprattutto il sapore.Importante quindi sceglierlo di ottima qualità, salato o meno, ma in ogni caso da non sostituire con altri grassi. L'uso della margarina, seppur possibile, cambierebbe moltissimo profumo e sapore al risultato finale. Va utilizzato morbido, quasi a pomata, non duro di frigorifero, per essere poi montato.
Lo  zucchero:
Come in tutte le preparazioni di base si utilizza quello bianco raffinato, preferibilmente superfino. In alcune ricette particolari può essere sostituito da quello di canna.
La farina:
Si utilizza la farina tipo "00" debole, qualche volta unita a degli amidi (fecola, maizena..) per  un prodotto più friabile e meno coriaceo.Vedere quanto detto per il Pan di Spagna
Le uova:
Queste possono essere utilizzate intere, o unite a tuorli, o ad albumi in più, a seconda se vogliamo un prodotto più friabile e fondente, o più leggero e spugnoso. Le uova inoltre sono, come nel caso del Pan di Spagna, la base per il calcolo degli altri ingredienti. Vanno sempre unite all'impasto non fredde, per evitare la granitura.
Altri ingredienti aggiuntivi possono essere cioccolato, cacao, frutta secca, canditi, latte, liquori, o succhi di frutta ed anche il lievito in polvere (baking). Vedremo poi in seguito come bilanciare la ricetta introducendo questi ingredienti.
Vediamo ora come dosare fra loro questi quattro ingredienti di base: come abbiamo detto le uova servono da base per il calcolo degli altri ingredienti e solitamente si considera un uovo pari a 50 g.
Si possono realizzare delle masse pesanti o delle masse leggere:
avremo una massa pesante quando il peso degli altri ingredienti (burro, zucchero e farina) è pari a quello delle uova e via, via avremo delle masse sempre più leggere, quando il loro peso diminuisce.
Ecco gli estremi che si possono toccare:
Massa pesante 50:50                                               Massa leggera 50:30
50 g di uova                                                             50 g di uova
50 g di burro                                                            30 g di burro
50 g di zucchero                                                       30 g di zucchero
50 g di farina                                                           30 g di farina
Superare questi limiti significherebbe ottenere nel primo caso dei prodotti troppo coriacei e pesanti, mentre nel secondo, dei prodotti umidi e senza corpo. Tra questi due estremi si possono variare a piacimento il peso di burro zucchero e farina, facendo attenzione che il peso fra di loro sia uguale.
La massa pesante sopra riportata, è quella che generalmente viene denominata quattro quarti e che spesso è considerata un dolce  a sé: in realtà è solo una possibile combinazione delle masse al burro.
Dosati gli ingredienti vediamo come procedere.
Prima di tutto dobbiamo dire che questi impasti  assumono la loro leggerezza tramite la lavorazione, in particolar modo dal montaggio del burro e/o dei bianchi in neve. In altre parole il lievito (baking), non dovrebbe essere utilizzato.
Spesso però, e in special modo nelle masse pesanti, e dove ci sono ingredienti aggiuntivi, la sua introduzione non è un errore e viene dosato in base al peso della farina, in ragione di 20-30 g per chilo di farina. Nelle masse leggere si può omettere, lasciando l'impasto leggermente più compatto.
Nelle preparazioni speciali in cui si vuole ottenere una certa protuberanza (plum cake, ad esempio) la quantità può anche essere aumentata.
Il metodo di impasto è molto simile, e varia di poco a seconda del prodotto che vogliamo ottenere:
Si inizia con il montare il burro che come detto, deve essere molto morbido, a pomata, mai fuso...Quando questo sarà ben areato e spumoso si unisce lo zucchero e si continua a montare  finché si ottiene una crema soffice e chiara dove lo zucchero è totalmente sciolto. A questo punto si uniscono le uova (intere e/o tuorli) quindi la farina, delicatamente.
Se vogliamo ottenere delle masse senza protuberanze, monteremo le chiare e quindi uniremo al burro solo tuorli.
Viceversa, se vogliamo dei cake ben gonfi, uniremo al burro le uova intere, alternandole con la farina e del latte. In questo modo otterremo il massimo sviluppo in forno. 
Va ovviamente ricordato che se si vuole un dolce ben gonfio con protuberanza centrale, si deve scegliere una massa medio-pesante. Viceversa se si ha bisogno di una torta piatta e ben livellata, si sceglierà una massa leggera.
Avevamo parlato dell'unione di ingredienti aggiuntivi, che connotano in maniera diversa questi prodotti. Del latte ne abbiamo appena parlato come elemento efficace ad aumentare lo protuberanza del prodotto finito. Vediamo ora come proporzionarlo nella ricetta
Latte
Se si unisce del latte la massa va riequilibrata in farina. Per ogni 100 g di latte vanno aggiunti 125 g di farina in più. Se l'aumento di farina è notevole è necessario unire anche dello zucchero in più in ragione di 35 g ogni 50 g di farina aggiunta.
Facciamo un esempio. Voglio realizzare una quattro quarti, ma per renderla meno grassa  unirò 120 ml di latte, circa mezza tazza. Cosa succede alla mia ricetta di 4 uova?
Quattro quarti classica
4 uova (200g circa)
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di farina
Ciambellone o cake semplice
4 uova
200 g di burro
120 ml di latte
250 g di zucchero
350 g di farina
10 g di lievito
aromi
Se poi nel procedimento alternerò le uova battute ed il latte, alla farina, otterrò uno sviluppo centrale della massa nel forno. Sceglierò quindi uno stampo lungo e stretto, o uno stampo a ciambella, non uno stampo rotondo (a meno che non voglia la torta a vulcano).
Vediamo ora come dosare gli altri ingredienti aggiuntivi di comune utilizzo
Frutta secca, canditi ecc...
Se la frutta secca, (nocciole, mandorle noci ecc...) non è tritata in farina, ma grossolanamente spezzettata, non è necessario modificare la ricetta. Lo stesso vale per canditi, datteri, uva secca...
La quantità da aggiungere può essere al massimo pari al peso della farina.
Se la frutta secca è invece macinata in farina, questa assorbe umidità ed è quindi necessario togliere della farina. Per ogni 300 g  di farina di mandorle o nocciole si tolgono 100 g di farina. La farina di nocciole e mandorle può essere unita insieme al burro montato o aggiunta insieme alla farina di grano.
Cacao - Cioccolato
Il cacao va aggiunto alla ricetta, togliendo lo stesso peso di farina. Volendo si può sciogliere il cacao con dello sciroppo di zucchero in modo da ottenere la stessa consistenza   della massa montata: in questo caso non si modifica la ricetta.
Il cioccolato viene fuso e se troppo denso rispetto alla massa può essere sciolto con poca acqua. Anche qui non occorre modificare la ricetta.
Ed ora un ultimo esempio: alla torta quattro quarti, variata con del latte, dell'esempio precedente, voglio unire della frutta secca e del cioccolato...Come doso il tutto?
Semplicemente aggiungo delle noci spezzettate e delle gocce di cioccolato in modo che il loro peso complessivo sia al massimo di 350 g (dose da cui mi tengo al di sotto per non avere un cake troppo pesante)
Cake al cioccolato e noci
4 uova
200 g di burro
120 ml di latte
250 g di zucchero
350 g di farina
120 g di noci
120 g di gocce di cioccolato fondente
10 g di lievito
Montare il burro morbido unire lo zucchero e continuare a montare. Aggiungere 2 uova, incorporare, quindi unire parte della farina. Unire la metà del  latte a temperatura ambiente, far assorbire mescolando, quindi unire ancora un poco di farina. Ripetere lo stesso procedimento con le altre due uova, il latte ed il resto della farina.
   Infine incorporare il lievito, le noci e le gocce di cioccolato. Versare il composto in uno stampo da plum cake e cuocere in forno a 190°C per una quarantina di minuti. Se si vuole, prima di infornare, passare la teglia in frigo a raffreddare il prodotto (almeno tre o quattro ore): in questo modo si otterrà un cake perfetto nella forma
Prendendo come base una semplice quattro quarti, l'abbiamo trasformata in un cake goloso, completamente diverso.
Da questi pochi esempi, si capisce subito che questi impasti ci offrono un ventaglio amplissimo di torte differenti, sia nell'aspetto che nel gusto, adatte in numerose occasioni.
La prossima volta vedremo un'applicazione di queste masse...Non mancate!!


 A presto,
Paola

   





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