martedì 5 febbraio 2013

Pizza di carne|Calzòne di Carnevale de carne e recòtte alla barese

Delle tradizioni culinarie del Carnevale ne avevo già parlato qui...
Quello che invece non vi avevo detto è che in Puglia, in questo periodo dell'anno si preparano alcuni piatti di chiara derivazione araba. Così è per i Calzoni di ricotta che mia madre ha sempre fatto con una ricetta quasi identica  alla sua, come pure per la Pizza di carne alla barese  detta  Calzòne de carne e recòtte, dove il dolce e il salato si sposano alla perfezione.
A dire la verità non l'avevo mai preparata seguendo la ricetta originale finché non mi è capitato tra le mani un delizioso libro sulla cucina barese verace,  “La checine de nononne”  di Giovanni Panza, in cui le ricette fanno da contorno al racconto delle consuetudini gastronomiche dei baresi. 
Molte perplessità mi aveva destato, in verità, la descrizione sommaria della ricetta: pasta lievitata; farcia di carne tritata mista, formaggio, ricotta, uova e zucchero...




Dopo aver fatto un giretto in rete ed essermi resa conto che, come al solito, è davvero difficile trovare le vere ricette tradizionali, mi sono rivolta a una fonte certa: mia cugina Alessandra. Da appassionata e attenta custode di ricette di famiglia, Ale mi ha confermato che la  sua nonna materna Olga, barese barese(*), preparava  a Carnevale la Pizza di carne proprio come è descritta nel libro che avevo appena letto.

Che dire? Mi sono messa all'opera cercando di riprodurreCalzòne di Carnevale de carne e recòtte nel modo più fedele possibile all'originale, scrivendone dettagliatamente il procedimento e quantificando le dosi degli ingredienti.

Il risultato,  a detta di chi l'ha assaggiato, è stato  definito SU-PER-LA-TI-VO ! *_*

Consentitemi in ultimo, una piccola raccomandazione...

Quando volete cimentarvi in qualche preparazione della cucina tradizionale italiana, che a mio parere è un  grande patrimonio da salvare e tramandare ai posteri, non fermatevi alla prima ricetta che vi capita sotto gli occhi googlando in internet: quasi mai è affidabile o corrispondente all'originale! Sceglietevi invece fonti certe; approfondite metodi, procedimenti, ingredienti... parola mia che ne vale sempre davvero la pena!


(*)  Il doppio aggettivo è un rafforzativo che noi pugliesi usiamo per confermare l'origine certa.  Definire una persona "barese barese"  equivale a dire che è nata  da genitori baresi e ha vissuto la maggior parte della sua vita in città , non in qualche paese della provincia. :D




Pizza di carne|Calzòne de carne e recòtte



per la pasta lievitata:
400 gr di farina 00 (*)
100 gr di LM (rinfrescato) (*)
1 cucchiaio di olio
3 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di zucchero
250 ml di acqua  tiepida (circa)

(*) Se non avete la Pasta Madre, potete adoperare 500 gr di farina e 12 gr di Lievito di Birra fresco

per la farcia:
200 gr di carne tritata di vitello
200 gr di carne  tritata di maiale
3 cucchiai di olio extravergine
100 gr di mortadella
100 gr di mozzarella
200 gr di ricotta di pecora (lasciata in un colino almeno per una notte)
50 gr di formaggio grattugiato ( pecorino o parmigiano, oppure misto)
1 tuorlo d'uovo
 buccia di mezzo limone grattugiata
1 cucchiaino colmo di zucchero (o più, a seconda dei gusti)
sale e pepe q.b.

per sigillare e lucidare:
1 albume
una spolverata di zucchero semolato

Ho rinfrescato il LM, l'ho lasciato raddoppiare in circa tre ore e mezzo e ne ho preso 100 grammi. L'ho spezzettato in un ciotola con 100 ml di acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e l'ho lasciato riposare per 30 minuti coperto con pellicola. Ho poi proceduto ad impastare a mano con la farina, l'acqua tiepida, il sale e l'olio, come per un comune impasto lievitato, lavorando la massa fino a renderla liscia ed elastica. Ne ho ricavato una palla, vi ho praticato sopra un taglio a croce, l'ho messa in una ciotola spolverata di farina coprendola con pellicola e subito dopo in forno spento a raddoppiare di volume (sono state necessarie circa tre ore) insieme ad un  pentolino di acqua bollente.
Nel frattempo ho preparato la farcia.
In un pentolino ho messo a cuocere, a fuoco moderato, la carne tritata con l'olio e il sale, rimestandola spesso con un cucchiaio di legno per tenerla ben sgranata, senza farla soffriggere eccessivamente. Ho aggiustato di sale e pepe e l'ho lasciata intiepidire  prima di mescolarla al formaggio grattugiato, alla mortadella e alla mozzarella  tritate. Ho quindi lavorato a crema la ricotta con il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone (assaggiate e regolatevi se è il caso di aggiungere altro zucchero a vostro gusto) e l'ho tenuta da parte.




A questo punto ho preso  l'impasto già lievitato,  l'ho spezzato in due parti, ho dato loro  un paio di pieghe di sovrapposizione per ciascuna;  le ho arrotondate e lasciate riposare coperte da un canovaccio per circa 15 minuti.  
Sulla spianatoia leggermente infarinata ho quindi steso con il matterello una prima sfoglia , piuttosto sottile, con cui ho foderato una teglia  di 26 cm di diametro, ben unta con olio o strutto; vi ho messo dentro il ripieno di carne e sopra  ho spalmato la crema di ricotta. Ho ricoperto con un altra sfoglia sigillando bene i bordi e bucherellandola con i rebbi di una forchetta. Ho sbattuto leggermente l'albume, l'ho spennellato quanto basta sulla superficie della pizza che ho spolverato successivamente con zucchero semolato; infine l'ho infornata in forno già caldo a 200° fino a doratura.
A cottura ultimata coprite la Pizza di carne con un canovaccio appena inumidito e ben strizzato, lasciandola intiepidire prima di servirla.





E per chi comprende il dialetto barese la ricetta antica tratta dal libro di Giovanni Panza 
"La Checine de nononne"

Calzòn e de carne e recòtte



Iè ccusse u ppiàtte du scevedì grasse, ma pure pe ttutte u carnevàle. Se prepàre la masse accòme pe le calzengìidde; ngocche patròne, de chidde ca non dande tènene passcènze pe la checcìne, accàtte do panettìire la masse ggià cresciùte. Se fasce dò stèse tonne tonne: iùne cchiù ggranne e iùne nu pìcche cchiù pecenònne. Se pìgghie na tièdde e la se ngelescèsce de nzogne o d’ègghie; se sestème la stèse cchiù ggranne cheprènne funne e bburde; m-mènze se mètte la carne assezzànne bbèlla bbèlle che na fercìne. A pparte se prepàre la bastànza ggiùste de recòtte, none chèdde de fuscèlle, percè iè ttèner’assà, ma chèdda cchiù ttoste, sèmbe de pèghere pèrò, se mbaste ch’u zzuccre, la scorza grattàte de lemòne e u rrusse de iùne o dò iòve, le bbiànghe se mètten’o quèste, ca pò ve digghe a cce ccose sèrvene. Sop’a la carne s’asseduèsce la recòtte e s’acchemmògghie che ll’àlda stèse de masse. S’achiùde bbèlle bbèlle facènne attùrn’attùrne u bburde accòme se fasce pe le calzengìidde; che na fercìne se ponge m-mènze pe ffà assì u vapòre acquànne u calzòne se cosce, ca se no la masse se spacche acquànne, chescènne, s’abbòtte e ccarne e recòtte se n’èssene da fore. Prime de mètte iìnd’o furne, se pìgghie le bbiànghe d’ève ca s’avònne mìsse o quèste, se sbàttene nu pìcche, se ngelescèsce la masse e ssope se sparnòzze nu bbèlle piène de zzuccre.



Buona giornata a tutti,

Ornella


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