venerdì 8 giugno 2012

Le paste di base: la pasta bignè

Dopo lungo intervallo eccoci di nuovo con  "Le ricette di base", rubrica che voleva essere mensile, ma che ha avuto uno stop in questi ultimi mesi...Ma oggi si riparte alla grande con la pasta da bignè, o da choux, che è la stessa cosa, ma dirla alla francese fa un po' più chic. :).



Quindi dopo il Pan di Spagna, e la Pasta Frolla, eccoci con un altro impasto famosissimo, utilizzato in tantissimi dolci dell' antica tradizione pasticciera italiana e straniera: primi fra tutte le classiche paste ripiene, il tipico dessert  della domenica che per anni ha troneggiato nelle case degli Italiani, ma anche eclair (che poi son quasi la stessa cosa), Paris Brest, Religieuse, Saint Honoré, Zeppole, Tortelli fritti, Churros e tante altre specialità,anche salate, più o meno salite agli onori della notorietà.

Fedeli alla consegna, cerchiamo di far chiarezza su questo impasto di base e al solito cerchiamo di capire come esso è strutturato in modo che, di volta in volta, possiamo noi creare la ricetta di pasta bignè più adatta alle nostre necessità.



Interno bignèOK





Partiamo al solito dagli ingredienti necessari. Questi sono solo quattro a cui poi vanno aggiunti sale e zucchero: vediamo quali sono e come sceglierli al meglio.

Il primo ingrediente è l'acqua, alcune volte sostituita in parte con del latte ed è questa che serve da base per il calcolo di tutti gli altri ingredienti.Se si sostituisce con del latte, otterremo un prodotto finale dal colore più pronunciato.

Altro ingrediente è il burro che in alcuni casi può essere sostituito con altri grassi vegetali, (margarina), o animali, (strutto). La componente grassa permette al bignè di gonfiarsi e di dare leggerezza e friabilità alla pasta stessa. Più burro è presente rispetto alla farina e maggiore sarà fine e sottile la pasta finale.

Ovviamente altro ingrediente è la farina che permette di dare struttura alla pasta. Generalmente viene utilizzata una farina da biscotteria, ossia debole, ricca di amidi e povera di glutine. Infatti il glutine in questo caso sarebbe un ostacolo alla libera espansione del bignè durante la cottura in forno.

Infine le uova che solitamente sono aggiunte intere, meglio se pesate, piuttosto che a numero. Alcune volte si può aggiungere dell'albume, in modo da dare una maggiore umidità all'impasto, e quindi svilupparne maggiormente il volume in cottura.
Come poi abbiamo prima detto si unisce un pochino di sale per dare gusto ed un poco di zucchero per dare colore al prodotto finito.

Abbiamo visto dunque che cosa occorre, ma come proporzionare i vari ingredienti e come ottenere diverse ricette di pasta bignè?
Vediamo subito quindi come procedere, scoprendo quali sono le regole che sottendono a questo impasto.

Per prima cosa, come detto, l'acqua è l'ingrediente principale e fa da base per il calcolo di tutti gli altri ingredienti. Per semplificare porremo sempre l'acqua pari a 100 ml, sarà poi facile creare ricette multiple di quella base. Aumentando l'acqua, aumenterà conseguentemente la quantità di pasta finale.

Posta quindi la quantità d'acqua necessaria, per noi 100 ml, la farina avrà un peso oscillante che sarà pari all'acqua, nel caso di masse pesanti, decrescendo fino ad un minimo pari alla metà del peso dell'acqua nelle masse cosidette leggere. Nel nostro caso la farina oscillerà da un massimo di 100 g fino ad un minimo di 50g.

Il burro anch'esso può avere un peso oscillante anche se di solito si attesta intorno alla metà del peso della farina. Nelle masse pesanti, in cui farina ed acqua hanno lo stesso peso, il burro può aumentare fino a raggiungere il peso della farina (e quindi dell'acqua). In quel caso ci deve essere un maggior apporto di uova. Nel nostro caso il burro può oscillare da 50 g a 25 g , ma in caso di massa pesante può arrivare fino a 100g.....Il burro infatti rende più leggera una massa pesante, dando luogo ad una pasta meno coriacea e quindi più estensibile in forno

Le uova infine, essendo un po' un ago della bilancia, solitamente vengono introdotte con lo stesso peso dell'acqua, ma in masse pesanti e ricche di burro possono anche superare il peso dell'acqua.

Sale e zucchero vengono uniti in percentuali fisse che oscillano intorno allo 0,5% , 1% del peso dell'acqua. Nel nostro caso intorno al grammo (un pizzichino)

Ecco quindi che la pasta bignè ha un ventaglio amplissimo, direi quasi sconfinato, di ricette con dosaggi diversissimi. Infatti ogni pasticciere ha le sue formule che di volta in volta adatta alle sue esigenze. Possiamo fare qui alcuni esempi, ma è ovvio che con le regole prima esposte la casistica è amplissima.

Massa pesante (adatta per esempio a bignè fritti)

100 ml di acqua
100 g di farina tipo "00"
  30 g di burro
100-125 g di uova

oppure (per cottura in forno)

100 ml di acqua
100 g di farina tipo"00"
 50 g di burro
180-200 g di uova


Massa media (bignè classici farciti)

100 ml di acqua
  60 g di farina
  50 g di burro
100 g di uova

Massa leggera

50 ml latte
50 ml acqua
55 g di farina
50 g di burro
100 g di uova circa


Da questi semplici schemi possiamo dire che non è certo semplice creare una pasta bignè nel senso che le variabili sono molte. Infatti le regole scritte sopra sono solo una indicazione, ma non sono tassative. Il burro e la farina infatti possono giocare fra loro in modo molto ampio e questo va a modificare il quantitativo delle uova. Sarà l'occhio e l'esperienza che ci indicheranno se è necessario aggiungere o meno altre uova....Partiamo dunque dalle regole di base e da queste ci muoviamo, sperimentando impasti più o meno leggeri.


Dosati gli ingredienti, vediamo qual è il procedimento per eseguire l'impasto dei bignè che fa parte della famiglia delle cosidette masse precotte.
Infatti il processo di cottura è svolto in due tempi: una prima cottura della farina, realizzando quella che viene chiamata gelatinizzazione degli amidi della farina e una seconda cottura in forno, che permette un aumento di volume grazie alla formazione del vapore. Vediamo come procedere.

Porre in un tegame l'acqua, il burro a pezzettini, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione, mescolando in modo che il burro si sciolga. NON appena il composto bolle, versare in un sol colpo la farina e mescolare per formare un impasto morbido. Sempre sopra al fuoco, cuocere ed asciugare il composto, mescolando con il mestolo, in modo che questi si raggrumi intorno al mestolo stesso e si stacchi dalle pareti del tegame. A questo punto la gelatinizzazione dell'amido è avvenuta ed il composto è pronto, basta solo farlo leggermente intiepidire.
A parte pesare le uova e sbatterle in un recipiente come se si dovesse preparare una frittata. Unirle al composto tiepido incorporandole gradualmente, ma senza lavorare troppo la pasta per non farle prendere nervo e quindi sviluppare una maglia glutinica. Alla fine la massa dovrà essere liscia, lucida, morbida, ma non colante. La pasta è pronta e può essere cotta.

La cottura della pasta avviene normalmente in forno, ma in alcune preparazioni è prevista la frittura in olio caldo, mai bollente. La cottura in forno permette all'umidità presente nell'impasto di trasformarsi in vapore e quindi determinare l'aumento di volume dell'impasto. La pasta, morbida e cedevole, si distende sotto la pressione del vapore e per questo è importante non utilizzare farine forti che darebbero luogo ad un impasto più coriaceo e meno estensibile.

La temperatura del forno dipende  dalla grandezza dei pezzi che si vanno a cuocere, ma soprattutto dal tipo di massa che si è realizzata. Masse pesanti, in cui la farina ha peso uguale all'acqua e povere di burro, avranno bisogno di una cottura a calore moderato intorno ai 180°C, masse medie di solito le più usate in cui burro e farina hanno quasi lo stesso peso, si cuociono intorno ai 200°C, mentre le masse leggere, povere di farina, ma ricche di burro, hanno bisogno di una temperatura maggiore intorno ai 220°C. Si parte sempre con forno statico.
Quando il bignè si è sviluppato totalmente, si può azionare la ventola e cuocere quindi in maniera ventilata, diminuendo la temperatura di 10°-20°C. Il bignè infatti si deve ben asciugare all'interno. Volendo, aprire un attimo il forno per liberarlo dalla umidità in eccesso e continuare la cottura. In questo modo non si avranno i temutissimi afflosciamenti del dopo cottura....

Se la pasta viene fritta in olio bollente è sempre bene procedere prima tuffando la porzione di pasta in olio non molto caldo, intorno ai 150°-160°C  e poi quando questa si è ben sviluppata, si procede alla cottura in olio più caldo intorno ai 180°C per dorare esternamente il prodotto. Alcune volte si può usare una precottura nel forno, necessaria a far sviluppare la pasta, procedendo poi alla frittura.




Ed ora facciamo un passo indietro ed un percorso a ritroso...
Vi ricordate le Zeppole di Scaturchio che realizzammo qualche mese fa? Ebbene sono un classico della pasticceria napoletana ed ora siamo in grado di analizzarle per vedere come il pasticciere ha proporzionato la sua ricetta. Partiamo da quella per le zeppole fritte: ecco le proporzioni

250 ml di acqua
250 gr di farina tipo "00"
6 uova
40 g di strutto
sale 
vaniglia -scorza di limone

Vediamo subito che si tratta di una massa pesante, infatti farina ed acqua hanno lo stesso peso ed in più il burro, sostituito dallo strutto, ha un peso ben inferiore alla metà della farina. Le uova quindi bilanciano la durezza dell'impasto superando il valore canonico dei 250ml (sei uova infatti dovrebbero essere maggiore o uguale a 300 g ).
Perchè Scaturchio ha diminuito il grasso e aumentato le uova? Perchè ha scelto una massa pesante?
Perchè l'impasto deve essere fritto, per cui ha bisogno di una certa consistenza e deve anche essere meno grasso, dato che parte di olio verrà assorbito durante la cottura.

Per la cottura in forno Scaturchio cambia un pochino le proporzioni che diventano:

250 g di acqua
250 g di farina tipo "00"
150 g di burro
7-8 uova 
1 cucchiaino di zucchero
sale 
vaniglia

Ecco che cuocendo in forno le zeppole hanno bisogno di più grasso (e quindi ci avviciniamo alla quantità standard di burro pari alla metà del peso della farina) e di un pochino più di uova, per dare maggiore leggerezza all'impasto.
Scaturchio quindi, partendo dallo schema di massa pesante, (parità di farina e di acqua), ha modificato la quantità standard di burro e uova per ottenere un impasto adatto alle sue necessità. Ovviamente avrà fatto delle prove prima di arrivare a queste proporzioni, ma alla fine le due ricette sono perfette e assolvono alle necessità per cui sono state create.



Prossimamente vedremo un'applicazione della pasta da bignè...Non mancate!




 A presto,

Paola



 


Nella prima foto: I Bignè Rocher.
I Cigni con la ricetta di pasta bignè di Montersino QUI


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