giovedì 5 aprile 2012

Taralli scaldati

Tra i dolci pasquali della tradizione pugliese i Taralli occupano un posto di rilievo da sempre...
Di ricette ce ne sono tante quante le città, i paesi, le contrade, le famiglie, ciascuna con procedimento diverso, ciascuna con caratteristiche tipiche.  
In genere si pensa che i Taralli pugliesi, dolci o salati che siano, debbano necessariamente avere la classica forma ad anello... In realtà se facciamo riferimento alle ipotesi sull'etimologia del nome, di cui ho già parlato QUI, e quindi all'origine della preparazione stessa, ci possiamo rendere conto che questa non è una prerogativa indispensabile.
Perché dunque i Taralli che conosciamo hanno tutti la forma ad anello con il buco centrale? A me piace pensare che la ragione sia di tipo pratico...  Semplicemente perché infilati in una corda che fungeva da cintura, potevano  essere nascosti sotto l'abito dei Perdoni. Chi erano e sono ancor oggi i Perdoni? Sono i penitenti, in molti casi scalzi incappucciati, che partecipano ai Riti della Settimana Santa in Puglia; riti di chiara derivazione spagnola che si susseguono immutati nei secoli e che danno un senso profondo alla nostra Pasqua. Notissimi quelli che si svolgono a Taranto, dove  cominciano dal Giovedì Santo, con l'omaggio ai Sepolcri,  proseguono durante la  notte con la processione dell'Addolorata tra i vicoli del Borgo antico, e  terminano a prima mattina del Sabato Santo, dopo la processione dei Misteri, che si snoda lentissima tra le strade del centro della città nuova. 
Non mi addentro in dettagli... Da buona tarantina d'origine, ogni volta che ne parlo mi assale la commozione. Vi lascio un link per averne un piccolo assaggio...



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Vabbé, torniamo ai taralli...
La ricetta  che vi propongo non è quella più nota e consueta dei Taralli pasquali pugliesi, ma una versione tipica di Toritto, un paesino della provincia Bari e probabilmente di altri piccoli centri vicini. 
Forse è una delle più antiche proprio perché i dolcetti non hanno la caratteristica forma ad anello, ma sembrano quasi  piccoli pani rotondi (Tarallo verrebbe appunto dal francese antico"danal"- pain rond),  che assumono in cottura forme diverse.... Alcuni sembrano piccole Colombine.
Ah, naturalmente la ricetta non è mia, ma della mia cara amica Mimina che ogni anno mi fa dono dei suoi Taralli e che io mi limito a mangiare. ^_^ 
Quest'anno li ho fotografati... Ho letteralmente "estorto" la ricetta alla mia amica e l'ho studianta per voi. 
La ricetta originale prevede la lavorazione a mano, ma se ne può fare anche una versione usando l'impastatrice, variandoun poco il procedimento per l'impasto, senza snaturarlo.

Taralli scaldati (di Mimina)


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Ingredienti ( per circa 50 Taralli):

per l'impasto
1 kg di farina 00
13-14 uova di grandezza media (dipende da quanto ne assorbe l'impasto)
100 gr di olio extravergine
5 g di ammoniaca per dolci

per il naspro 
1 kg di zucchero semolato superfino
2 + 1/2 bicchieri di acqua
buccia di limone non trattata grattugiata fine (a piacere)

Lavorazione a mano
Setacciare la farina sulla spianatoia insieme all'ammoniaca, raccoglierla in una montagnetta e farvi una conchetta al centro in cui cominciare a mettere 4-5  uova e metà dell'olio. Iniziare a lavorare l'impasto, incorporando la farina e proseguire con l'olio e le uova(un uovo alla volta), tante quante ne assorbe l'impasto. La massa dovrà risultare lucida, ben omogenea, anche se ancora molle e appiccicosa. A questo punto, mettere tutto l'impasto in una ciotola, coprirlo con un canovaccio e proseguire la lavorazione, sempre a mano, prelevandone piccoli pezzi che andranno ancora impastati fino a che si sentiranno gonfiare sotto le mani, risultando elastici, setosi, con piccole bolle.

Lavorazione con l'impastatrice
Rompere le uova nella ciotola dell'impastatrice, (non tutte, ma circa una decina) e cominciare a montarle con la planetaria. Quando il composto sarà spumoso e gonfio, montare la foglia e cominciare a incorporare la farina setacciata insieme all'ammoniaca, alternandola a piccole quantità di olio. Tenete da parte un dito di olio che vi servirà successivamente. Appena vi accorgerete che la machina fatica a lavorare, togliete la  foglia e montate il gancio, continuando a impastare, aggiungendo le uova rimaste, sempre uno alla volta. Ribaltate l'impasto sulla spianatoia unta di olio e continuate con le mani unte ad impastare, portando la massa a diventare gonfia ed elastica. Coprite a campana e dopo un riposo di circa 20 minuti, procedete alla formatura dei Taralli.

Formatura
Come già detto, questi Taralli non hanno la forma consueta ad anello, ma sono dei semplici cilindretti che hanno un diametro di 3-4 cm e una lunghezza analoga.Spezzare quindi dei piccoli pezzi d'impasto e formare i cilindretti,rotolandoli sulla spianatoia. Dopo averli formati tutti, lasciarli ancora riposa per circa 15 minuti, giusto il tempo di far bollire l'acqua per la cottura.




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Bollitura
Mettere a bollire l'acqua in una grande e larga pentola e, appena avrà preso il bollore, aggiungervi un bicchiere d'acqua fredda. E' importante in questa fase che l'acqua non bolla assolutamente perché comprometterebbe la buona riuscita dei Taralli. Calare man mano in pentola i cilindretti, non più di una decina per volta, e mescolare molto delicatamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non toccare i pezzi di impasto col cucchiaio. Se l'acqua riprendesse il bollore, aggiungere altra acqua fredda. Scolarli col mestolo forato appena salgono a galla, dopo averne saggiato col dito la cottura (senza ustionarvi :D ) e lasciarli asciugare per 5-6 ore o tutta la notte, mettendoli sulla spianatoia coperta da un grande canovaccio.

Cottura
Deponerre ordinatamente i Taralli sulle placche da pasticceria ricoperte di carta forno, tenendoli distanziati perchè in cottura crescono e infornateli a 200° in forno già caldo statico. Controllare la cottura e appena saranno gonfi e  spaccati, passare a ventilato, abbassando la temperatura a 180°- 190°. Terminare la cottura a forno sfessurato negli ultimi 10 minuti, e comunque fino a che non avranno assunto un bel color biscotto scuro. Lasciarli raffreddare e preparare il naspro per la glassatura.

Glassatura
Cuocere lo zucchero con l'acqua senza mescolare, portandolo a 100°, alla temperatura cioé alla quale lo zucchero fa il filo. Versare subito lo zucchero sciolto in una teglia  e spatolarlo energicamente con un cucchiaio di legno fino a che la massa diventi bianca e morbida, aggiungendo a questo punto un po' di scorza di limone grattugiata molto finemente. Rotolare i Taralli nello zucchero e lasciarli asciugare all'aria.
***Un consiglio importante è  quello di npreparare il naspro non tutto in una volta, ma di procedere preparandone volta per volta, usando 200 gr di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua. Una volta pronto, il naspro tende a indurire rapidamente, per cui bisognerebbe tenerlo a bagno maria... Quindi, meglio procedere per gradi, anche perché le dosi sono indicative.


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Spero di avervi detto tutto e  buon divertimento a chi li proverà, ^_^

 Ornella 



Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhh... dimenticavo...
 I Taralli di Pasqua si gustano con un buon bicchiere di vino -  col Moscato di Trani è la morte loro - accompagnati dal cioccolato delle uova di Pasqua. 
Quest'anno Paola ed io abbiamo ricevuto un uovo Gourmet da Dulciar, (un'azienda pugliese che opera nel settore da oltre 30 anni), con la richiesta di un nostro parere dopo l'assaggio. Diligentemente ;))) faremo pervenire in privato  la nostra opinione all'azienda... 
Nel frattempo, vi dico solo che a casa di Paola l'ovetto di coccolato è finito subito :)))), mentre a casa mia l'unico  pezzetto avanzato è quello che vedete nelle foto. Meno male che la sorpresa conteneva un altro pacchetto di cioccolato alla cannella! *_*


Cioccolato Dulciar


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