mercoledì 18 gennaio 2012

La Pasta Frolla

Eccoci di nuovo qui, al terzo appuntamento con le "Ricette di base" che da Novembre, a cadenza mensile, trattano appunto di quei fondamentali in cucina che volenti o nolenti, dobbiamo conoscere. Abbiamo già parlato del Pan di Spagna, della Besciamella ed ora cerchiamo di capire come realizzare la Pasta frolla. Come già detto nell'anteprima di questa rubrica, NON esiste la ricetta della Pasta frolla unica e assoluta, ma ne esistono tante, ognuna adatta ad uno scopo preciso e nostro interesse è capire come questa base della pasticceria è strutturata, in modo che di volta in volta, in base alle nostre necessità, possiamo creare la formula più adatta. Essendo un impasto più complesso del Pan di Spagna, l'argomento sarà trattato in due post successivi.
Partiamo quindi senza altri preamboli alla scoperta di questo impasto.


  La pasta frolla
 


 


La pasta frolla come tutte le basi della pasticceria è utilizzata per la realizzazione di numerose torte, biscotti e pasticcini. Estremamente versatile, può essere utilizzata anche in preparazione salate, per pasticci di carne o di maccheroni per esempio, ma generalmente è utilizzata come base per crostate semplici alla confettura, o ripiene di creme o frutta o per tutta quella biscotteria, più o meno fine che generalmente viene chiamata "da tè". Vediamo subito quali sono gli ingredienti che la compongono e quali caratteristiche debbono avere per ottenere poi un buon impasto.

Gli ingredienti sono solo quattro: farina, uova, zucchero e burro (o altri grassi), variamente dosabili fra loro, in modo da creare infiniti, o quasi, tipi di impasto.
A questi si possono aggiungere degli aromi (scorze di agrumi, vaniglia, spezie...) del sale ed infine degli ingredienti aggiuntivi, come frutta secca in farina (nocciole, noci, mandorle...) oppure del cacao. Vedremo poi in seguito come dosare al meglio questi ingredianti particolari.


La farina: come per il Pan di Spagna, anche qui occorre utilizzare una farina debole, poco ricca in glutine, che lasci l'impasto morbido e friabile, prerogativa principe della pasta frolla. Di solito si preferisce usare una farina in cui il fattore che ne indica la forza  sia pari a 150-180W. In ogni caso, anche se si utilizza una farina debole, è sempre bene non lavorare troppo l'impasto che in presenza di liquidi (uova) sviluppa sempre una certa maglia glutinica. Di solito di utilizza la farina bianca tipo"00", oppure, per preparazioni particolari o regionali, farine integrali o di grano duro, o di mais, o di castagne. In ogni caso la pasta frolla classica prevede la farina bianca di grano tenero.

Le uova: si utilizzano quelle fresche, intere, o solo il tuorlo, o i soli albumi. A differenza del pan di Spagna che utilizza solo uova intere, qui la scelta è molto più ampia e ci permette di scegliere come sarà strutturata la pasta. Se la vogliamo più elastica e resistente, maggiormente lavorabile, (come nel caso di rivestire tortiere o stampini scanalati) utilizzeremo uova intere. L'impasto dopo la cottura sarà anche più asciutto e con alveoli più grandi. Viceversa se vogliamo una frolla più fondente e friabile,con impasto fine e leggero, uniremo solo tuorli, che essendo principalmente composti di materia grassa, andranno a dare un grosso contibuto alla caratteristica della pasta frolla, che come detto è quella della friabilità.Alcune volte si possono usare tuorli sodi.

Lo zucchero: si utilizza sia lo zucchero semolato, sia quello al velo. Anche qui la scelta va fatta in base alla pasta che si intende ottenere. Lo zucchero semolato dà luogo ad una pasta più grossolana che tende, durante la lavorazione, a sgretolarsi. Utilizzando zucchero semolato, l'impasto tende a rimanere più disgregato e occore di solito unire più uova. Utilizzando lo zucchero a velo, l'impasto è molto più fine e necessita di meno liquidi per formarsi. Altra cosa importante è che lo zucchero semolato tende, a causa della sua granulometria, a sviluppare maggiore glutine, cosa che invece non si verifica utilizzando lo zucchero a velo che si dissolve subito nel composto.
In pasticceria si parla di frolla comune, se realizzata con zucchero semolato e di frolla fine, se realizzata con zucchero a velo.


Il burro: va utilizzato un burro fresco, delicato, dal sapore non troppo pronunciato. Salato o meno è poco importante dato che un pizzico di sale può essere aggiunto in fase di preparazione. Necessario invece tener conto della sua temperatura che non deve essere ovviamente quella del frigo (4°C) ma nemmeno quella ambiente. Infatti a 4°C non potremmo nemmeno impastare, ma d'altra parte a 20°C o forse più, il burro è già troppo morbido e l'impasto faticherebbe a formarsi, divenendo unto ed appiccicoso. Lavorare quindi il burro quando questo ha una temperatura intorno ai 13°C.
Possono essere utilizzati anche degli altri grassi (margarina, strutto, olii vegetali), tenendo sempre presente che il burro dà comunque un risultato migliore, soprattutto dal punto di vista  del gusto. Se si usano strutto od olio al posto del burro, è bene ridurre del 15% il peso del grasso stesso e rimpiazzarlo con altrettanto liquido (acqua o latte).


Già quindi dalla scelta degli ingredienti (tuorli o uova intere, zucchero semolato o al velo, tipi di farina ecc...) possiamo determinare il tipo di impasto che vogliamo realizzare. Ma sarà soprattutto con il dosaggio dei vari ingredienti fra loro che riusciremo a stabilire anzitempo il tipo di impasto, necessario alla nostra preparazione.

Per semplificare possiamo individuare tre tipi di pasta frolla in base alle quantità di burro e zucchero, rispetto alla farina. Per creare quindi varie ricette di pasta frolla si parte dalla quantità di farina che si intende utilizzare: sarà in base a questa che sceglieremo poi le quantità di burro e di zucchero, seguendo  questo semplice schema che, per facilitare la comprensione, fa riferimento ad una dose fissa di farina pari ad un chilogrammo.Tenere sempre presente che burro e zucchero insieme, debbono avere lo stesso peso della farina.


Pasta Frolla Classica

In questo tipo di frolla burro e zucchero hanno lo stesso peso. E' la classica frolla per tutti gli usi quella che preparavano le nostre mamme, con cui invariabilmente facevano la crostata con la confettura, quella di mele, quella di ricotta, ma anche torte di frutta fresca o ripiene di creme semplici o al cioccolato . Non troppo morbida, non troppo dura, mediamente lavorabile. Ci si realizzano anche dei biscottini, o delle ciambelline adatte alla prima colazione o ad un tè.
Prendendo ad esempio la dose di un chilogrammo di farina la composizione è:

1kg di farina
500 g di burro
500 g di zucchero

Per calcolare il numero delle uova c'è una piccola regoletta che dobbiamo tenere a mente: si sommano i pesi di burro, zucchero e farina e si divide per 10. Nel nostro caso abbiamo due chilogrammi che divisi per 10 ci danno 200 g  (2000: 10 = 200). Questa è la dose ottimale di uova da unire all'impasto.
Questa frolla classica è ovviamente suscettibile di piccoli accorgimenti. Se la vogliamo più friabile uniremo dei tuorli (sempre tenendo presente i 200 g complessivi di uova) e dello zucchero a velo.
La ricetta finale potrebbe essere una di queste.

Standard                                                                Più friabile
1kg di farina                                                          1 kg di farina
500 g di zucchero                                                   500 g di zucchero a velo
500 g di burro                                                        500 g di burro
200g di uova intere (4 uova circa)                           2 uova intere
                                                                             6 tuorli (circa) (oppure 200g di tuorli)

Pasta Frolla per fondi

In questo tipo di frolla lo zucchero ha un peso maggiore del burro. Questo impasto è adatto per esempio per fondi (tartellette, crostate di mele o ricotta, crema ecc..) o per biscottini croccanti. La presenza maggiore di zucchero  rispetto al burro dà all'impasto una maggiore croccantezza e robustezza una volta cotto. Lo zucchero infatti in forno caramellizza ed è proprio questo che conferisce all'impasto le caratteristiche prima dette. Ma quanto zucchero in più possiamo mettere rispetto alla dose classica che ne prevede il 50% rispetto alla farina?
Diciamo che sarebbe bene non superare il 60% circa sul peso della farina, sia perchè l'impasto risulterebbe troppo dolce e sia perchè in cottura la pasta frolla diverrebbe troppo scura prendendo anche un gusto amaro (tipico del caramello). Quindi tenedo sempre presente che burro e zucchero sommati insieme debbono avere peso equivalente alla farina, la composizione potrebbe essere questa:

1 kg di farina
600 g di zucchero
400 g di burro

Per il calcolo delle uova facciamo sempre  riferimento alla regola detta sopra tenedo però presente che  essendoci meno burro, abbiamo bisogno di più liquido per assorbire la farina. Dobbiamo quindi prevedere più uova rispetto ai 200 g calcolati. Ma quanto di più? Basta solo vedere quanto burro in meno abbiamo messo e per ogni 25 g di burro in meno dobbiamo calcolare 10 g di uova in più. Nel nostro caso abbiamo 100 g di burro in meno e quindi dobbiamo unire 40 g di uovo oltre ai 200 g standard. (100 : 25 = 4  ;  4 x 10 = 40).
La ricetta finale potrebbe essere questa:

1 kg di farina
600 g di zucchero
400 g di burro
240 g di uova intere ( oppure 240 g di tuorli, oppure 240 g di tuorli e uova intere)

Pasta frolla tipo sablée

In questo tipo di frolla il burro ha un peso maggiore dello zucchero. Questo impasto è perfetto per biscotti e pasticcini poichè particolarmente friabile, ma anche per torte di frutta fresca e crema: al taglio non si spaccano, ma sono morbide e fondenti. E' proprio l'alta percentuale di burro che rende questo tipo di frolla piacevolmente morbida, fondente e delicata al gusto. Anche qui la stessa domanda: ma quanto burro in più possiamo mettere rispetto alla dose standard del 50% rispetto al peso della farina? Diciamo che non ci si può spingere oltre il 70% perchè ovviamente sarebbe impossibile ottenere un impasto lavorabile e una volta cotto si sbriciolerebbe miseramente. Per questo di solito ci si attesta su un 60% di burro che dà comunque un ottima friabilità. Volendo aumentarla si possono inserire dei tuorli in tutto o in parte a seconda della maggiore o minore friabilità richiesta.
Tenendo sempre a mente che burro e zucchero insieme debbono avere peso equivalente alla farina, la composizione potrebbe essere questa:

1 kg di farina
400 g di zucchero
600 g di burro

Per il calcolo delle uova si fa sempre riferimento alla regola detta sopra tenendo però presente che la maggiore quantità di burro implica necessarimente meno uova per realizzare l'impasto. Quindi meno dei 200 g standard necessari. Ma quanto in meno? Basta semplicemente vedere quanto burro in più è stato aggiunto e per ogni 25 g di burro in più vanno tolti 10 g di  uova. Nel nostro esempio di ricetta sono stati aggiunti 100 g in più e quindi vanno tolti 40 g di uova. La ricetta finale potrebbe essere questa:

1 kg di farina
400 g di zucchero
600 g di zucchero
160 g di uova intere (o 160 g di tuorli)



Partendo quindi dalla regola che impone che la somma dei pesi di burro e zucchero deve essere equivalente a quello della farina, siamo in grado ora di elaborare infinite ricette di pasta frolla, dalle più dolci e croccanti a quelle più delicate e friabili. Basta tenere a mente che  lo zucchero non può scendere oltre il 30% e il burro non può superare il 70% del peso della farina.
Sapendo come calcolare la dose esatta di uova e/o tuorli, non incorreremo in impasti troppo molli e umidi, (che ci obbligano ad aggiungere farina alterando l'equilibrio con burro e zucchero), o troppo secchi e sbriciolosi, (che ci costringono ad aggiungere acqua o latte), ma ogni volta, pur variando a nostro piacimento burro e zucchero, avremo sempre impasti perfetti.



Metodo di impasto

Vediamo ora come realizzare l'impasto. I metodi sono sostanzialmente due: il metodo classico ed il metodo sabbiato. Possono essere tutti e due praticati a mano, o con una impastatrice e dànno risultati leggermente diversi, pur utilizzando proporzioni fra ingredienti uguali. Cosa fondamentale per entrambi, è l'impasto rapido che sia capace di non sviluppare la maglia glutinica.

Metodo classico 
Consiste nel lavorare a mano o in planetaria il burro e lo zucchero senza montarli, ma solo incorporandoli. Si uniscono poi le uova e/o i tuorli, lentamente, in modo di farli assorbire e quindi gli aromi. Infine si incorpora rapidamente la farina, lavorando l'impasto lo stretto necessario ad amalgamare il tutto.

Metodo sabbiato
Consiste nel miscelare farina e burro in modo da formare un mucchio di briciolame a cui si aggiungono lo zucchero e poi le uova con gli aromi, amalgamando velocemente il tutto.
Questo metodo dà un impasto più sfogliato che non quello classico.


Qualunque sia il metodo usato, la pasta una volta pronta, va posta in frigo a raffreddare in modo che il burro riaquisti solidità. Coperto con pellicola o carta da forno, il panetto di pasta deve riposare dalle tre alle quattro ore in frigo....Per tale motivo questa pasta è chiamata frolla proprio per la sua necessità di essere frollata al fresco per un certo periodo, come per alcuni tipi di carne o selvaggina. Una volta riposato, l'impasto va lavorato un poco con le mani per rifar acquistare plasticità al burro. A questo punto la pasta frolla è pronta per essere impiegata.


E per concludere un piccolo giochino...
Chi di voi non conosce la famosa frolla "3-2-1" che furoreggia da tempo tra forum e blog? Già Lisa Biondi in un suo librino del 1968, che pubblicizzava la allora incensata (orrore, orrore!!) ed ora vituperata margarina, la riportava come ricetta di frolla mille usi ed ora qui nel web c'è chi la considera una sua prerogativa, se non propria invenzione. Andiamo ad analizzare che tipo di frolla è e se è ben calibrata. Ecco la ricetta:

300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo

Essendoci più burro che zucchero è una frolla tipo sablée piuttosto spinta (burro quasi al massimo del 70%.). Quindi si è superata la dose standard di burro di 50 g. Per calcolare l'apporto di uova sommiamo tutte le componenti (farina, burro e zucchero) e dividiamo per 10. Otteniamo 600 g che diviso dieci ci dà 60 g. Questa è la dose di uova standard, ma dato che abbiamo più burro dobbiamo togliere 10 g di uova ogni 25 g di burro in più, quindi nel nostro caso 20g. In ultima analisi dobbiamo unire 40g di uovo.
La ricetta indicando un uovo e non il peso, lascia margini di errore notevoli. Un uovo ha un peso che può variare moltissimo (da 45-50g a 70-80g ed oltre) e in questo caso bisognerebbe prenderne uno molto, ma molto piccino che commercialmente non si trova.....
La stessa Lisa Biondi consigliava, più giustamente, di realizzare la 3-2-1 con due tuorli e di unire, nel caso i tuorli fossero piccoli, 1 cucchiaio di Marsala. In effetti un tuorlo medio pesa sui 17g quindi due tuorli raggiungono il peso di 34 g molto prossimo ai 40 g necessari.

Ovviamente, per dosi di queste proporzioni, l'errore si riduce, e lavorare a numero di uova o a peso porta a variare di poco la ricetta: ma già lavorando su 900 g di farina e mantenendo queste dosi, l'impasto sarebbe fin troppo molle. Infatti moltiplicando per tre gli ingredienti dovremmo inserire correttamente 120 g di uova che sono pari circa a due, mentre la ricetta ne richiederebbe ben tre.  Per questo, soprattutto per i pasticcieri che operano su grosse quantità, la precisione è fondamentale: aumentando le proporzioni, aumenta proporzionalmente l'errore.
Quindi benissimo la 3-2-1 ma con 40 g di tuorlo o di uova intere!


Nel prossimo post vedremo come utilizzare la pasta frolla per un  realizzare due semplici dolcetti da servire per un break pomeridiano o per un fine cena insieme al caffè.....

Prossimamente concluderemo il nostro viaggio alla scoperta delle frolle speciali, quelle con aggiunta di ingredienti particolari e della pasta frolla montata speciale per pasticcini, con tante belle ricette!!. Non mancate!!!




A presto,

Paola





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